小麥是我國重要的糧食作物，特別是在北方，可以說是最重要的食物。小麥並不是中國的本地作物，目前較為主流的說法是小麥原產於西亞，大概在距今4500年前傳入我國。小麥傳入我國之後，種植面積逐漸擴大，在唐宋時期就成為我國北方主要的糧食作物之一。
現代人提到小麥的吃法，首先想到的是各種麵食。但小麥傳入我國之後，對小麥的食用方法也是經過一系列的變革。這其中既有歷史傳統的原因，其背後也蘊藏著生產力的變革等多方面的因素。
1. 整粒而食，小麥當“飯”吃
現在我國的北方，特別是華北一帶，麵粉幾乎是唯一的主食，但是在唐宋之前的相當長一段歷史時期內，粟米一直是華北人做飯的主要原料。粟米也就是今天的小米，現在的小米大多隻是用來做粥了。而在古代粟米一直是用來做飯的。加工的方法多是以蒸和煮為主。到魏晉之後用蒸的方法來做飯是比較普遍的。
當小麥傳入我國之後，其加工方式肯定還會沿用以前的方法。“麥飯”這個詞在古代文獻中經常出現，成書於魏晉時代的《齊民要術》中記載了很多關於用小麥青稞等原料製成的麥飯，《大小麥第十》 提到小麥若要久藏可用 “ 劁（qiao）麥” 法。 劁麥是一種熱處理的方法，用來減少病蟲害，這樣的麥子 “ 然唯中作麥飯及面用耳 。 ” 青裸麥則“ 石八九鬥面 。 堪作飯及餅嫵 , 甚美。”文中也多處提到“中作麥飯 ” 、 “ 堪作飯” 、 “ 炊作饗” , 這樣的記載，可見在魏晉南北朝以前，做“麥飯”仍是相對普遍的。
麥飯的口感比較差，古代的上層社會很少食用，食用麥飯的多是底層老百姓。而且麥飯還有一個很重要的用途就是在古代作為“軍糧”，作為軍糧有這樣幾個特點，首先是能量密度比較高，第二是便於儲存和加工，第三是要容易獲得。而麥飯恰好非常符合這樣的特點，特別是對於北方的軍隊來說，麥飯是不二選擇。相比於北方的傳統食物小米來說，小麥的熱能是比較高的，而且小麥的產量相對來說比小米要高。《資治通鑑》中記載魏思溫勸徐敬業起兵反對武則天的統治時說道：山東豪傑以武氏專制，憤惋不平，聞公舉事，皆自蒸麥飯為糧，伸鋤為兵，以俟南軍之至。唐代張鷟撰筆記小說集《朝野僉載》中記載曹懷瞬兵敗的時候“遺卻麥飯，首尾千里，地上尺餘”，可見在唐朝時期，北方軍隊將麥飯作為軍糧還是很普遍的。
隨著生產力的進步，人們對小麥的進一步探索，食用麥飯的記載，唐朝之後就越來越少。
2. 麵食，小麥的正確打開方式
小麥和稻米最大的不同在於小麥磨成的麵粉中有面筋的存在，這樣經過揉搓之後容易成型，製成的麵食口感也很好。至於小麥什麼時候被加工成麵食食用的，這個說法很多，最早的已經追溯到戰國時代，在《墨子》中記載“見人之做餅，則還然竊之”，當然這個餅是不是用麵粉加工成的餅，目前也是存疑的。比較可信的是，到了西漢時期麵食就開始逐漸普及了。劉熙《釋名》中提到：餅，並也，溲麵使合併也。
《釋名》這本書成書於東漢末年，可以說是當時對後世影響非常深遠的的作品，因為研究歷史“名”“實”對應是一件非常重要的事情，有這樣一本名詞解釋的書，對於後世研究歷史是非常重要的。
在古代麵食統稱為“餅”，關於古代餅的歷史，有非常多的歷史學家進行了詳細的考證。從魏晉南北朝到隋唐時期，記載在文獻中的餅的名字就有百餘種之多，可見我國“餅食文化”的豐富。從餅的製作方法上來看，大致可以分為四種。
（一）烤炙的餅，烤炙從自古以來就是一種做餅的方法，在東漢時期一種非常有名的“胡餅”，這種餅的製作方法是將麵食加工成型後在專門的“胡餅爐”中烤，而且在餅的表面還會撒一層芝麻，沒錯，就是現在大街上賣的燒餅。
（二）湯餅，所謂湯餅，就是將麵食放到水中煮，所以在古代文獻中麵條也叫做“水引餅”。古時候的湯餅就是現代的混沌、麵條、餃子的統稱。晉朝束皙所作的《餅賦》中記載“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最”，在冬天的早晨，來一碗熱湯麵是一件多麼愜意的事情。
（三）蒸餅，沒錯，就是饅頭。蒸餅在漢代時期就已經有記載，所以在《水滸傳》中武大郎賣的炊餅就是指饅頭。
（四）煎餅，這裡的煎餅是指用油加工的麵食。隨著魏晉之後，植物油開始逐漸推廣，用油來加工食物越來越普遍。油煎餅的種類繁多，到了唐代人們食用油煎餅變的非常普遍。
3. 小麥是如何變成麵粉的
從小麥傳入我國，到麵食大範圍食用的漢唐中間經歷的大概兩千年。一種食物，從傳入到最佳的食用方法歷時這麼長時間，也只有小麥了。
這其中最重要的原因就是小麥的磨粉加工較為複雜，如果單靠人力將小麥加工成麵粉得不償失，從能量的角度講，人力將小麥加工成麵粉所付出的能量要小於麵粉中蘊含的熱量。在早期我國加工穀物的方式是臼或者是碓，臼和現在搗蒜的蒜杵類似，加工的過程稱之為舂米，利用人力來給穀物脫殼。在西漢代的時候呂雉掌權之後，報復戚夫人就是讓戚夫人去做舂米工。碓在臼的基礎上發展而來，後來發展成為足踏碓和水碓，這部分內容我以前的文章《加工糧食的"水碓"，為何在古代成為炫富的工具？》有過介紹，感興趣的朋友可以去閱讀。真正的對加工麵粉起到重要推動作用的還是磨和碾的使用。
從動力學的角度講，磨和碾屬於連續加工的機械，效率比較高，磨和碾便於加工成較大的機械，我生活在的華北農村，據我父親講在五十年代的時候當時我們村就共用一臺石碾。魏晉南北朝之後，水力和畜力開始應用於穀物的加工。到唐代時華北地區的水利磨、碾就已經非常普遍了，在關中地區佔據水利資源經營磨、碾是一種盈利能力非常強的經濟行業，經常有一些權貴富商霸佔水源，壟斷經營的情況。正是由於加工機械的不斷改進，麵粉的食用範圍也不斷擴大，到唐宋時期就已經形成了“北人食麵南人食米”的基本格局。
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