生長於茶鄉,一輩子在茶堆裡打滾。
返回安溪建廠購茶製茶,朝六晚六站立在評茶室的窗口裡,與茶農師傅們隔窗論茶評價,瞬間二十個春秋。近幾年來,窗口多了話題,也是難題:做茶難,做好茶更難！傳統茶不好做又不好賣,新潮茶成本高十做九不行。
頂尖好茶的確百裡挑一,可遇難求。隨著天變(氣候變),地變(地質變),人(製茶工藝)也應靈活多變。人們都熟悉:從採摘茶青及隨之一系列的傳統工序。知道怎樣做,這是知其一;逐個製作工藝目的何在?茶葉隨工藝的加工發生瞭如何的變化?製作者要如何去掌握變化,控制變化,引導變化。怎樣才能做好茶,這是知其二。
應知其二,根據老樹或新株、種植於陽坡或山地、不同品種、早午晚青、日雨天晴、氣溫溼度,甚至於製茶房屋向南朝北的環境條件,才能胸懷成竹地掌握合理的科學的操作技術。一杯韻高致靜的香茗奧妙,製茶者、品茶者、評茶者,更應知其二。
上期"茶後茶王"佩服採茶姑娘。 嫩枝新葉,需經她們眼明手快、擇日適時地進行採摘。"採",古今為什麼選用"採"?"採"具有擇而摘之意,烏龍茶梢應等待接近成熟。二葉一芽,這芽應開面適中方宜採制；開山先採樹冠,掃山後採腹葉；不同品種分開採,大小粗嫩各自採；避免採單葉、避免壓折梗,力求完整芽梢均勻,為環環緊扣的工藝製茶"採"奠基礎。
順筆點評:多年前安溪有位製茶大師,獨創"捋"茶而制。而且全縣演說倡導。烏龍茶之傳統工藝,始終極需葉梗相連有如骨肉不離。在製做中,幾百個茶元素在梗、葉、脈、齒之間遊離,在促變中相輔相承。無梗單葉採制,雖顆粒成珠,但徒有其表,敗絮其中。誠不敢苟同。
茶傳統茶文化,無須之乎者也,亦非高深莫測,鐵觀音的霸道音"腔"從何而來!下期將說其一,解其二:製茶工藝中最重要的一個字"搖"。
刊登於《茶藝·普洱壺藝》第22期
名巖茶業：王慶昌
二零零七年六月二十三日
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