舌尖上的燒烤、烤肉、燒肉
（品鑑、技法、開店大全）
（環球燒烤之旅連載一）
提到燒烤、烤肉、燒肉，美味的誘惑即刻呈現在腦海和眼前，那種茲茲旺油，煙霧漫繞，散發著濃郁肉香和刺激的孜然、辣椒、胡椒的味道，頓時芳香四溢，令你我垂涎欲滴，欲罷不能……
今天我們就從北京出發，開始我們的環球燒烤之旅……
南宛北季炙子烤肉
提到北京烤肉，一般會想到這兩家：烤肉宛、烤肉季。
烤肉宛與烤肉季相齊名，合稱"南宛北季"，兩家的烤肉技藝攜手入選國家級非物質文化遺產。烤肉宛創於康熙二十五年（1686年），是北京最老的烤肉字號，以烤牛肉著稱；烤肉季創於清道光二十八年（1848年），招牌是烤羊肉。
北京烤肉的吃法
烤肉季尋位坐下，便被桌上古樸的景泰藍爐子吸引了目光。起初以為這不過是個擺設用的"香爐"，待烤肉上桌才恍然大悟，原來這個華麗的爐子，是用來給鐵支子加熱用的。
當滾燙的支子盛放著羊肉上桌時，爐內溫度尚且不高，不會把肉烤糊；隨著蠟燭不斷提升爐腔溫度，為逐漸降溫的支子又添了一把火，即使吃到最後羊肉仍是溫熱的，在鐵盤上滋著油花，愈發誘人。
"真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤來吃，老嫩鹹淡，隨心所欲，同時一隻手拿長筷子扒拉烤肉，一隻手拿著錫酒鑊子長吸鯨飲，一條腿蹬在二人凳上，這份豪邁粗獷的吃相，現在想起來還覺得怪有趣的呢！"——唐魯孫《唐魯孫談吃》
依北平老饕們的說法，舊時代吃烤肉分"文吃"與"武吃"。文吃是大飯莊子的風格，由侍者在旁烤完肉後端上桌，細細品嚐；"武吃"則是昔日"南宛北季"的特色，雖然姿勢不太雅觀，但這種江湖豪俠般的氣氛，反倒更受歡迎，就連文人墨客也忍不住體驗一下"八百里分麾下炙"的暢意恣肆。
"三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的姿勢。"——梁實秋《雅舍談吃》
如今烤肉季已然是富麗堂皇的大酒樓，食客自然也不會那麼粗獷地進食，卻也隨之少了這自烤自吃、邊烤邊吃的野趣。
烤肉季雖已是一百六十餘年曆史的老店了，卻絲毫沒有呈現出遲暮之態，同時它對於自己的歷史傳統也絲毫沒有丟下，食物質量更是一如既往地出色。
烤肉宛的烤牛肉滑爽可口，肥而不膩，瘦而不柴
烤肉宛的風味菜品，是將切好的牛、羊肉片醃漬後，置於一種特製的圓形鐵盤上（又稱"炙子"）烤制而成。北京人吃烤肉的歷史起源於明代。《明宮史·飲食好尚》中曾記載："凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉。"後這一吃食流傳民間。
烤肉宛忙碌的後廚（約攝於 20 世紀初）
烤肉宛始創於 1686年，以烤牛肉起家，與同樣創建於清代的烤肉季合稱北京烤肉之魁——"南宛北季"，"南宛"即烤肉宛。
烤肉宛第七代傳承人萬春生在製作烤牛肉
烤肉宛以精選的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料聞名，再加上用專選的松枝、棗木、梨木烤炙，烤出的肉質感潤滑，有鮮嫩"賽豆腐"的美譽。目前，烤肉宛北京烤肉製作技藝已被列入"國家級非物質文化遺產名錄"。
老字號飯店承擔著傳承和發揚中國飲食文化傳統的責任，希望像這樣的企業越來越多，讓這些凝聚了前人智慧結晶的傳統美食得以代代相傳。
（ 未完待續）
閱讀更多 餐飲秀 的文章
