YANGCUNQI
很高興為您解答：
首先，菊花魚口感外酥裡嫩，口味酸甜適口，選擇食材，要選擇刺少的為宜，這裡我以鱸魚為例，分享下我的製作方法吧。
準備食材：
鱸魚一條，番茄醬30克（4湯勺），白糖40克（5湯勺），食鹽5克，白醋20克（因番茄醬本身有酸味，故白醋少些），澱粉200克（實際用量為沾滿魚肉即可）。
製作方法：
1，將鱸魚肉從骨頭剔下，留背部厚點的肉。
2，肉面朝上，皮下墊一層廚房布，這樣不易切破魚皮，豎刀切片，然後橫刀切成4mm粘在魚皮上的肉條。
3，然後分成3x3cm塊，放入碗中，放入3克食鹽抓拌均勻，再次清洗乾淨（這一步有效去除魚腥味）。
4，廚房紙擦拭乾淨魚肉水分，倒入兩克食鹽，拌勻。
5將魚肉放入澱粉中，每一塊肉條均勻塗抹澱粉。
6，鍋中放寬油，燒至6成熱，魚皮朝下放入鍋中，用筷子輕輕挑動魚肉絲，這一步要快，魚肉成熟就不能動了（會散），炸至金黃撈出控油。
7，將油溫再次升高7成，下入炸好的魚肉20秒撈出（這一步為了魚肉表皮更加酥脆）擺入盤中。
8，鍋中倒食用油少許，倒入番茄醬，白糖，炒出香味，倒入白醋，拌勻，倒入5克澱粉水，攪拌成粘稠狀，再次淋入10克食用油，出鍋，淋到炸好的菊花魚上邊，美味即成。
謝謝採納。
亳小州的菜
菊花魚
一、原料
主料：魚淨肉1斤（5斤以上草魚最佳）
調料：幹澱粉（拍粉用，可用玉米澱粉、豌豆澱粉均可）3兩、精鹽3g、薑片10g、蔥段15g、番茄沙司35g、糖30g、醋（一定用白醋，確保口味純正，色澤豔麗）10g、料酒10g、鮮湯50g、水澱粉30g、色拉油1000g耗50g
二、製作過程
1、刀工：此環節是此菜的關鍵點和難點，魚肉鍥花刀，魚皮朝下，魚肉朝上，先斜刀再直刀，（斜刀：刀與原料成15°夾角、從魚身的方向橫著切過來、刀距0.3釐米、深至魚皮；直刀：順著魚身、與斜刀紋路垂直、刀距0.3釐米、深至魚皮）；將鍥好花刀的魚肉，改成6釐米的塊。
2、拍粉：將魚肉加姜蔥、鹽、料酒碼味15-20分鐘，此過程保證魚肉底味，非常重要，將碼好味的魚肉表面水分用廚房用紙擦乾，這樣拍粉的效果更好。取一大托盤，加入幹澱粉，將魚肉均勻的粘裹上幹細澱粉。
3、炸魚：鍋置火上，燒油（色拉油），燒製5成熱時，下拍好粉的魚塊，浸炸至成熟，撈出；在將油溫升到7成熱時，下魚肉炸至金黃，外酥內嫩時撈出。
4、調味：鍋中放油，加熱至4成，加入番茄沙司，中火炒至紅色翻沙（水分炒乾的狀態），加入鮮湯、鹽2g、白糖30g、白醋10g、炒勻、調味，勾芡、收汁淋明油後淋於魚花上。
美食理想
朋友你好，菊花魚是一道外酥裡嫩的酸甜粵菜，基本上在廣東這邊的婚宴都會出現這道菜的身影，下面為你介紹一下這道糖醋菊花魚的做法，希望能幫到你！
用料： 鱸魚一條、蔥、姜、蒜、番茄醬、香醋、糖、地瓜粉、雞精、胡椒、油。
做法
新鮮鱸魚，去鱗，切掉頭部和尾部。
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處理魚身，從魚脊背處下刀，剔出兩旁的魚肉。
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把魚肉從尾部開始一刀刀片開，魚皮朝下，切薄片，但是不要切斷，我是在第五片處切斷。然後把五片相連的魚片再切成魚絲，同樣不要切斷。切好的菊花魚漂洗一下用蔥薑蒜以及少量胡椒粉入醃15分鐘去腥，接著擠幹水裹粉。
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然後把一朵朵菊花魚入油鍋炸至金黃色。
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調料：鍋裡倒入少許油，加入番茄醬、鹽、雞精、醋（幾滴就好）、糖、以及少量勾芡好的地瓜粉。
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把調好的汁澆在菊花魚上，最後撒一點蔥花和芝麻。
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超級可口的菊花魚可以上桌啦～蔥花和芝麻依個人喜好哦，也可以不放。
竹之森
菊花魚是一道漢族傳統名菜，成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮豔，散發出陣陣誘人的芳香；吃起來口感外酥裡嫩，酸甜爽口。粵菜，湘菜，閩菜中皆有此菜。
多年來，此菜一直長興不衰，深受各地食客的喜愛，尤其是婦女及兒童。其製作過程並不複雜：將帶皮魚肉剞上菊花形花刀後，拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤，鍋中調汁澆在上面即成。但在技術上卻具有很大的難度，它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控制、調味勾芡等技巧為一體，能夠充分體現廚師的基本功。
原料
草魚一條，約重1500克。精鹽5克、番茄醬100克、白糖200克、白醋50克、水澱粉50克、幹澱粉200克、色拉油1000克（約耗50克）、清水300毫升。
做法一
①將魚淨膛，去鱗、腮，洗淨，先剁下頭、尾，再剔背骨、腹刺，帶皮淨肉；
②在魚肉上抹刀至魚皮，但不切斷魚皮，4-5片一斷，然後順筋切條至魚皮不斷，撒少許鹽抓粘，拍勻幹澱粉，幹澱粉一定要拍勻，不能露一點鮮肉，以免油炸時斷碎。
③炒鍋上火，加色拉油1000毫升，帶有溫升至5、6成熱時（180——220度），逐一提起拍好澱粉的菊花魚丕，並抖淨浮粉（避免炸胡）炸至金黃色撈出控油，並擺盤。
④另置炒鍋上火，底油20克，下入番茄醬100克，炒紅，入清水洩開番茄醬並燒開，加入白糖，少許鹽，飽和後，淋入水澱粉，稠化時入白醋，點油，起鍋，將汁淋勻擺好的魚上即可。
注：1、色澤：紅潤油亮，菊花生動。
2、 味型：甜酸適口，油而不膩。
3、質感：酥脆軟嫩。
4、由於食用醋加熱後揮發速度快，所以，白醋要在出鍋前淋入。
5、最後點油是為了達到明油亮芡的效果。
做法二
主料：草魚
輔料：番茄醬
調料：食鹽、胡椒粉、料酒、花生油、澱粉、番茄醬、白糖、生抽、食鹽、水澱粉
菊花魚
做法
1、草魚1條宰殺去鱗
2、取淨魚肉備用，先斜刀片成薄片，深及魚皮，約5刀後切斷
3、然後直刀切成細條狀，深及魚皮別切斷
4、處理好的魚片組，用鹽、胡椒粉和料酒醃漬片刻
5、拭乾水分，均勻地裹滿幹澱粉，一定要每個細條都裹滿
6、鍋中放油，燒至約6-7成熱，放入魚片炸制
7、定型後撈出，待油溫升高復炸一遍，至金黃酥脆
8、瀝油備用
9、鍋中放1勺油，倒入番茄醬炒勻，加入糖、生抽和鹽，添適量的水，湯汁燒開後加入水澱粉，燒至濃稠
10、炸好的菊花魚擺盤，用芹菜葉點綴，將湯汁澆淋到魚身上即可
草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經；
具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痺、截瘧、益腸明眼目之功效；
主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧
一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。
1、烹調時不用放味精就很鮮美；
2、魚膽有毒不能吃；
3、草魚要新鮮，煮時火候不能太大，以免把魚肉煮散；
4、草魚與豆腐同食，具有補中調胃、利水消腫的功效；對心肌及兒童骨骼生長有特殊作用，可作為冠心病、血脂較高、小兒發育不良、水腫、肺結核、產後乳少等患者的食療菜餚；
5、民間將草魚與油條、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，適合老年人溫補健身。
愛上樹的小松鼠
娟子來為大家分享一道酸甜開胃、外焦裡嫩的菊花魚的做法，希望大家喜歡；
草魚、鹽、料酒、蔥姜、番茄醬、糖、白醋、幹澱粉
1；先將草魚去內臟和魚鱗清洗乾淨再去骨留肉，把魚肉進行改刀，切菊花花刀
2；加鹽、料酒、蔥姜醃至片刻
3；取一小碗放入番茄醬，糖，鹽，白醋，適量水，調成料汁
4；把醃好的魚裹上一層幹澱粉
5；鍋中倒油燒至6-7成熱時放入裹好澱粉的魚肉。
6；炸至表皮硬時撈出，油溫繼續加熱再倒入魚肉復炸至金黃色撈出控油，放在盤中
7；鍋中留底油放入蔥姜炒出香味爆倒入調好的料汁煮至片刻
8；倒入一勺炸魚的油，最後把汁澆在魚上即可
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娟子美食記
糖醋菊花魚是很受歡迎的一道菜，因為糖醋菊花魚的魚刺很少，而且口味酸甜，所以是很受小朋友喜愛的一道菜。魚肉的營養價值很豐富，不僅含有非常多的蛋白質的含量，而且微量元素和維生素的含量也是很高的，多吃魚肉是可以促進大腦發育的。那麼糖醋菊花魚的做法是什麼呢？
1. 把魚去鰓去鱗，魚肚的黑膜一定要清洗乾淨
2. 在魚頭一釐米處切一刀拽出腥線
3. 左右拽著魚頭，右手拿刀以劃刀口處沿著魚骨把魚肉片出
4. 斜刀把魚肉片成0.5cm～0.8cm的連刀片
5. 第五刀劃斷魚皮
6. 把劃好花刀的魚塊再縱向切成等大的花刀。使其成多個小方塊狀
7. 把切好花刀的魚肉加入料酒、鹽、白胡椒粉抓勻，醃製8—10分鐘
8. 取一空盤裝上幹澱粉，把魚肉在澱粉中打個滾兒，粘勻澱粉。這時魚肉就成花形了
9. 小鍋放入油，燒熱8成熱，下入魚肉炸
10. 炸至金黃色撈出。這時候就已經很像菊花了
11. 炸好後，把鍋中剩油過篩，篩出澱粉渣
12. 再次把油燒熱，把菊花魚復炸。
13、把魚肉炸至焦黃色撈出裝盤
14. 炒鍋放底油，加入番茄醬小火翻勻，加入白糖
15. 待番茄醬炒開加入適量的水，用炒勺攪勻
16. 加入白醋
17. 鍋內紅汁燒開加入少量的水澱粉
18. 用勺子不停的朝一個方向還回的轉動，待茄汁稠濃關火。把茄汁澆到炸好的菊花魚身上即可！
