做美食愛唱歌
魚香肉絲、紅燒肉、糖醋魚等等現在都是很常見的菜式了，這其實就是比較常見的三種味型。而烹飪過程中有的就需要調製一些調味汁，與其他輔料搭配就可以賦予食材某種我們需要的味型了，是一個動態的烹飪過程造就出的味道。
所以下面我們就說說這三種味型的比較家常的做法。
【魚香】
魚香是川菜的主要傳統味型之一，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色，因為傳說中此味是模仿四川民間烹魚所用的調味加以改良，所以命名“魚香”，並不是真的烹飪過程與魚有關。其中魚香味型需要的調味汁就是可以事先調好的，而魚香汁的內容就是醬油、醋、鹽、糖、水澱粉，其中重要的就是醬油、醋、糖的比例，我個人覺得2:2:1是比較適合的。
當然爆香的姜蒜末以及處於“靈魂位置”的魚辣子（魚辣子就是泡椒，豆瓣醬看個人喜好吧）是必不可少，因為這些是不能放在調味汁裡的，所以就單獨說了，缺少了這些“魚香”也是不成立的。
【紅燒】
紅燒菜的烹飪過程還真談不到有什麼必須調製的“紅燒汁”，就拿最常見的紅燒肉來說，不只各地有各地的做法，甚至很多家廚房都有自己的“媽媽味道”。一般紅燒菜的過程就是先預處理食材，比如紅燒肉要提前焯水，然後煸炒去掉些豬油，然後準備上色，如果要炒糖色就這個時候進行，有些地方更偏好燉煮時用醬油的顏色，也有用南乳汁或者紅曲米的，之後再慢慢燉煮。而紅燒魚也是差不多，先處理乾淨魚，然後把魚簡直兩面微黃散發香味盛出備用，然後再起過燒煮調製湯汁，基本就是醬油、糖、鹽、溼澱粉，最後要麼把魚放進湯汁熬煮入味、要麼是直接澆淋在魚身上，也是不同喜好的人不同的選擇。
【糖醋】
糖醋味是很多菜系都有的味道之一，酸甜開胃很受歡迎，而調味方式就很明瞭了，主要就是糖和醋的配比，鹽、生抽什麼的稍少些適量就好。但是這個糖醋比例還真很難說怎麼是最對的，因為每個人口味有區別，基本上就是在糖醋1:1左右調節，看個人的偏愛吧。但是比例不要相差太懸殊，糖醋味討喜的地方就在於酸甜適中，味道不爭不搶不衝突的融合。
這三種菜的味道基本就說到這了，至於三者的區別嘛，我覺得區別實在太大了，就沒有太多共同點。歡迎小夥伴們糾錯“捉蟲”，大家有什麼特別偏愛的菜式味道也可以評論裡告訴我們哦。
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啞巴美食家
魚香汁：
調配魚香汁最關鍵的就是掌握好醬油、醋和白糖這三者的比例，醬油：醋：白糖=2：2：1，其它的調味料則可以依個人口味增減。
調製魚香汁的醬油可以用生抽，也可以是老抽，或者生抽和老抽比例1：1搭配。喜歡甜味的多放糖，不喜歡甜味的少放些糖。
分享兩款經典魚香汁搭配：
紅燒汁：
調配紅燒汁，最關鍵的就是掌握醬油，冰糖，醋，料酒和水的比例，其他的調料味可以根據個人口味增減。
醬油：冰糖：醋：料酒：水=3：2：2：1：5，可以根據喜好加入蔥姜，適量鹽，八角1個，桂皮1塊，香葉2片
糖醋汁：
不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖，1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
醋：糖：生抽：料酒：清水=2：4：2：1：5
麥小麥逛吃逛吃
魚香汁
魚香汁，很常見用於魚香茄子，魚香肉絲等，魚香味實際上並沒有魚，只是一種口味的叫法。
魚香汁調製，加入蔥末，薑末，食醋，生抽，糖，蒜末，料酒、澱粉適量，一起放入碗內調均勻，注意魚香味必須有姜，醋，烹飪時用炒鍋，放入食用油，油溫熱了，放入紅辣椒，豆瓣辣醬，煸炒入味，加入一碗調好的魚香汁，放入提前炸好或者炒制的菜餚即可。
紅燒汁
紅燒汁，比較簡單，不突出甜口，是鹹口中隱約著甜，佐料上可以隨意添加，我一般放老抽，生抽，蔥末，薑末，蠔油，食鹽，老抽和生抽的比例1：1，糖一定少加，可以用於紅燒魚，紅燒肉，紅燒豬蹄，紅燒肘子這些燉煮的菜品中。
糖醋汁
糖醋汁，顧名思義，一定得有糖和醋，比例1：1或者2：1或者1：2都行，喜歡甜就多放糖，喜歡酸味就可以多放醋，加入適量食鹽，突出甜酸口，糖醋排骨，糖醋里脊，糖醋汁拌菜都可以。
三種汁的區別，從上面的佐料添加上已經看出，魚香汁一定有姜，醋，紅燒汁講究重口鮮鹹為主，糖醋汁酸甜口比較簡單。
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我們經常點外賣的時候點一些魚香茄子啊、紅燒排骨啊、糖醋里脊啊這些，不得不說，飯店裡大廚調的口味就是好吃，完全能滿足我們的口味，讓我們在飽腹的同時還能獲得味蕾上的滿足。那麼如果要是在家的時候，這三種醬汁該如何調製才好吃呢？
眾所周知，魚香是川菜的主要特徵，作為川菜的代表，不僅僅甜中帶一點點辣，還有些醋酸的味道。正宗的魚香汁是分為熱的魚香汁和冷的魚香汁，這兩種魚香汁作用也不同。熱魚香汁是需要我們提前準備好的四川泡菜、蔥薑蒜、料酒、糖和醋等作料。當鍋裡的油熱了之後，先把帶辣味的泡菜翻炒一下，然後再把蔥薑蒜都放進去，接著再按照比例放入料酒、糖和醋，稍微熬製一會兒，大火收汁盛出備用就好。而涼的魚香汁，同樣要先把材料準備好，只不過是把熱好的油淋到原料上，最後再放入適量的涼水攪拌均勻就好。涼魚香汁主要用來做涼菜的調料。
紅燒汁一般是鹹甜的，主要特徵是顏色比較深。做紅燒汁我們需要準備的調料是糖、鹽、蔥薑蒜、料酒和油。要先把油熱好之後，把糖放進去，熬製成糖變色之後再把其他的佐料放進去，翻炒一下大火收汁即可。
而糖醋汁，顧名思義是酸甜口的。所用原料和以上用的差不多，主要準備好醋、糖和鹽就好。要先把油熱一下，把糖放進去翻炒融化之後，再適當加入一些水，再把鹽放進去調一下味道，最後再放上適量的醋大火收汁就可以了。
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魚香汁
魚香味是川菜的一個代表味型，它分為熱魚香汁和冷魚香汁。
1、先說熱魚香汁:原料:泡魚辣椒(四川泡菜)、姜蔥蒜、醬油、味精、糖、醋、水豆粉、料酒。切配:將泡魚辣椒(紅二荊條)去蒂去籽後剁細、姜、蒜切成粒、蔥切成花。炒制過程:鍋放大火上，放入煉好的菜油和豬油(混合油)、油溫三成即下入泡辣椒炒出顏色後放入姜蔥蒜煵香後加少許鮮湯、放入糖、味精、醬油、料酒、水豆粉勾欠、再放入醋炒勻後裝入器皿中再撒入一點蔥花即成。專業廚師一般製作過程是先將糖醋、醬油、味精、水豆粉和料酒、少許鮮湯兌成汁，待鍋裡的泡辣椒和姜蔥蒜炒出香味和顏色後烹入兌好的汁，收汁裝入汁碗即可。像這樣炒至的魚香汁適合澆汁的魚香菜品、如魚香鵝黃肉。魚香汁色澤紅亮、魚香味濃，充分發揮泡辣椒、姜蔥蒜和糖醋的最隹配製，魚香汁裡糖醋的比例是相等的（比例指醋和糖的重量，醋和糖的密度不同，同樣重量下目視是糖大於醋）。
2、冷魚香汁是原料不下鍋，將同上的原料調入盆中、鍋里加煉好的菜油燒至七成熱後倒入兌好的汁上再加入涼開水調勻，撒上一些蔥花即可。這種冷魚香汁適合涼菜，如魚香激胡豆。紅燒汁各地方有不同的調製方法，川菜也是根據菜品有區別的調製。
紅燒汁
紅燒汁有鹹甜味、鹹鮮味。川菜紅燒汁一般用糖色，味型是鹹甜味，如紅燒肉。也有加醬油的菜品，如紅燒帶魚、即可加糖色也可加醬油做成有色鹹鮮味，根據用糖色的老嫩做成鹹鮮味或鹹甜味，今天就只說紅燒汁調製:原料:糖、鹽、味精、姜蔥、料酒、湯、油、八角(根據菜品需要加)，製作過程:鍋放火上，加少許油、下入白糖或冰糖炒化，待糖化變色後，根據菜品需要炒至老嫩色澤合適、加入湯後放入其它原料燒開即紅燒汁。具體舉例紅燒肉:肉冼淨改刀成肉塊(五花肉)、鍋裡放油和糖炒糖色、待顏色棕紅色時放入肉塊炒勻加湯將肉淹過、加入姜塊蔥、八角、料酒、鹽、待燒開後揀去浮沫、加鍋蓋燒至肉塊軟而不爛、色澤紅亮時即成。
糖醋汁
糖醋味汁的調製:糖醋味分成冷熱兩大類，例如、糖醋蘿蔔絲和糖醋里脊。根據糖醋比例不同，又可分為:荔枝味、茄汁味、果汁味等。根據原料不同色澤不同可分為檸檬味、茄汁味、果味。顏色很多種:黃色如果味、紅色如茄汁味、茶色糖醋味、白色如糖醋味、荔枝味，歸納為糖醋味汁是這些味汁都包含糖醋味原素，也許糖用的是:白糖、冰糖、水果的糖份、，醋味也許用的是米醋、白醋、大紅浙醋、老陳醋、檸檬、果酸等。糖醋汁冷熱調製分別是:冷糖醋汁的原料是:白糖、醋(根據菜品所需顏色添加如:白醋或老陳醋、香醋、檸檬汁等)、鹽、香油(也可加橄欖油等)。將以上調料放入盆中用調勺拌勻即成糖醋汁。熱糖醋汁是需要下鍋炒制的:根據顏色分紅色、白色、黃色等，製作過程:鍋放火上、加油燒熱放糖炒化加水後再加鹽、水豆粉勾欠、加入醋調勻即可。川菜中傳統的糖醋里脊是茶色的，所以要根據菜品的需要來製作不同顏色的糖醋汁。
謝謝大家批評指證！
滷鼎記美食
1)魚香汁:通常用四川鄲縣豆瓣醬炒出香味加姜丶蒜、蔥丶紅幹椒編炒，然後加水糖、醋。因姜醋反應出現魚香口味。勾芡即可。口味:甜、酸、微辣且有魚香味。
2)紅燒汁:通常先炒糖色。(現在也有用老抽、番茄沙司混合代替)添水勾芡。口味:鹹、甜、鮮口。
3)糖醋汁:故名思義。做法先炒糖色，再加糖、醋。添水勾芡。口味:酸甜微鹹。
我是Alin
一、涼菜糖醋汁
1.味覺構成：甜、酸、鹹、鮮
2.味覺特點：甜酸味濃，回味鹹鮮
3.調味料：
白糖 35 克
精鹽 8 克
醋 30 克
香油 10 克
味精 2 克
白醬油（拌菜時用） 20 克
醬油（炸收菜時用） 20 克
料酒（炸收菜時用） 30 克
熟芝麻 適量
4.調製過程：
（1） 用於拌菜調味時，將精鹽、白糖溶化在白醬油中，再加入味精、醋，最後淋入香油即可。
（2） 用於炸收菜時，在熬汁的過程中放入精鹽、醬油，待水分快要收干時，放入白糖，收幹水分，放入醋，最後淋入香油，撒上熟芝麻即可。
5.調製要領：
（1） 鹽味作為底味，不能太鹹。
（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的調料，要注意比例。醋也可用檸檬酸等其它酸味劑代替。
（3） 香油的用量要適量，不可過多。
（4） 調製糖醋味時，要注意醋的質量和酸度，要根據客人的喜好來調整甜酸的比例。
6.適用範圍：以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蟄皮等為原料的菜餚。
7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蟄皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆
二、紅燒汁
鹹甜味
1.味覺構成：鹹、甜、鮮、香
2.味覺特點：鹹中帶甜，鮮香適口
3.調味料：
冰糖或白糖 15 克
糖色 15 克
精鹽 4 克
鮮湯 適量 克
味精 2 克
料酒 15 克
姜 5 克
蔥 10 克
4.調製過程：
先將原料料入鍋燒沸撇盡浮沫，放入糖色、料酒、姜、蔥、香料和精鹽，調準顏色。燒至即將成熟時，二次放入冰糖和精鹽，校準鹹甜味，收汁入味。揀去姜、蔥，放入味精即可。
5.調製要領：
（1） 此味與甜鹹味最大的區別就是鹹味大於甜味，根據菜餚有棕紅或桔紅、棕黃、菜餚自然色。
（2） 此菜在製作過程可適量添加醪糟汁，可增加香味。
（3） 一般選用糖色上色，儘量不要用醬油，以防出菜顏色發黑。
6.適用範圍：以動物原料為主，植物原料較少。
7.代表菜品：東坡肉、紅燒蝸牛、炸燒皺皮肉、紅燒肉
三、魚香汁
在其他帖子中曾回答過，在此我就不重複回答了，抱歉！
美食理想
糖醋汁的做法：
味原料：白糖100克，醋30克，醬油10克，老薑8克，蔥白4克，鹽和溼澱粉適量，味精6克，料酒5克，鮮湯60克，麻油10克，油30克。 製作方法：油燒熱，投入姜蒜炒香，倒入鮮湯、料酒，加白糖和其他調料，勾二流芡，淋在炸好的原料上即可。
新紀元烹飪大師
四川泡辣椒（切碎）10g
大蔥末、蒜末、薑末各適量
黃酒、米醋、生抽、白砂糖、水澱粉各1湯匙
鹽少許
- 1
將黃酒、米醋、生抽、白砂糖、鹽放入碗中，混合均勻。
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- 2
炒鍋中放入適量油，中火加熱至5成熱，放入蔥、姜、蒜末煸炒出香味。
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- 3
放入泡辣椒繼續煸炒，直到鍋中出現紅油，放入處理過的食材。
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- 4
倒入勾兌好的調味汁，翻炒至湯汁黏稠透亮即可。
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煸炒蔥薑蒜時油溫五成熱就可以了，過熱會把這些燒糊，既不美觀，也沒口感
辣椒選用四川泡辣椒，口感會更好哦，普通紅辣椒口感會欠佳點。
每天一道家常菜 簡單易學 讓你在家吃到乾淨衛生的大餐 關注我哦 燕子私房菜
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1、紅燒汁簡單來說就是老抽、八角、茴香、糖等調味品的綜合。頭抽的氨基酸含量豐富、金鳴牌炒焗佐料精，豉香味濃，適含涼拌菜式及不需很深顏色的菜弎的提鮮；
2、喜歡吃甜食酸食就用酸甜汁。
做法：燒油到7分，下蒜瓣，加入少量豆瓣和醋爆炒。然後放糖，加水，熬5分鐘後加鹽，味精，勾芡。喜歡吃味道大的就做麻辣油。
做法：燒油到8分，下蒜瓣，乾紅辣椒段，漢源花椒，少量豆瓣爆炒。起鍋前加少量白糖，味精，和鹽，直接把所有東西倒在魚上。
3、喜歡吃味道清淡的就做香油。
做法：燒油倒7分，放1個八角茴香，花椒（然後撈起），下蒜瓣，蔥段，薑末，爆炒倒近乎變色。加花椒，鹽，味精，翻鍋，直接倒魚上。
lingroman 推薦於：2016-04-22
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滿意回答
我家從來不調的 就是醬油加糖，主要是火候，火候控制的差不多，這個汁就會好喝，我家紅燒肉什麼的，那個湯最後都是捨不得丟的，都是第二天早上煮幹拌麵，直接用這個湯汁的！
原料：瘦肉300g。
輔料：泡椒6顆、筍尖1袋、青椒2個、蒜3瓣、姜1塊。
做法：
圖1、準備好所需材料。我這次是依家中食材情況，用的泡野山椒，和袋裝筍尖，您可以選擇泡辣椒（紅色的），新鮮竹筍或玉蘭片，口感更佳；至於青椒，是為了配色需要，你也可以根據個人口味，加入黑木耳，或胡蘿蔔絲等；
圖2、青椒切絲，泡辣椒切碎，生薑和蒜切末；瘦肉切絲（切細一點，更容易進味哦）後，加1勺料酒，1勺食用油，1/2的生薑末，抓勻，醃製10分鐘左右；
圖3、圖4、調魚香汁：將1勺醋，1勺水澱粉，1勺黃酒，1勺白糖，1/2勺醬油，鹽少許（圖中盛醬油和盛鹽的勺子是小勺子，容量約為普通勺的1/2），放入小碗中，混合均勻，備用；
圖5、鍋燒熱後，倒入油，隨即下瘦肉絲，煸炒至變色即可盛起，備用；
圖6、用鍋中底油，將生薑末，蒜末。泡辣椒，青椒絲煸炒出香味兒；
圖7、將瘦肉絲回鍋，加入筍尖，倒入調好的汁，翻炒，使肉絲均勻裹上汁；
圖8、和我一樣愛吃辣的，可以加入適量辣椒醬，炒勻，即可盛起。
注：
1、如果想魚香味兒濃一點，可以適當提高泡椒的用量和醋的比例；
2、如果想成品顏色更透亮好看，可以多加一點水澱粉，這樣芡會厚一些（我個人喜歡勾薄一點的芡），出鍋後撒上綠綠的蔥花，會更漂亮哦！
嘿嘿，魚香肉絲估計沒人沒吃過吧？就是那個味兒！！酸甜鮮辣，嫩嫩的肉絲和脆脆的筍尖搭配在一起，開胃極了！而且個人覺得，自己在家做的沒有外面館子裡的味道那麼重，油也用的輕一些，感覺更順口。
