【越食:黴臭系列】
1.黴莧菜梗：紹興黴臭食品的靈魂所在！
2.紹興臭豆腐：紹興黴臭食品的門面擔當，臭豆腐界的白面書生！
3.紹興黴豆腐：能否找回屬於自己的黃金時代？
腐乳，紹興土話叫“黴豆腐”。顧名思義就能明白是個什麼東西，是不是比普通話的叫法更形象？
曾經，很多紹興人的一天，是從一碗“水泡飯”加一塊“黴豆腐”開始的。
黴豆腐在紹興出現很早，據《紹興市志》記載：相傳漢末三國時，會稽已有腐乳問世。因此被認為是腐乳的發源地之一。在後來的發展中，紹興黴豆腐曾經有過光輝歲月，也曾經跌入過低谷。今天老越就來聊一聊這一塊小小的黴豆腐。
白方
紹興黴豆腐的黃金時代
自三國以降，紹興黴豆腐經過漫長時光的洗禮，在清末迎來自己的鼎盛時期。
清嘉靖年間，印度、秦國、新加坡等地就已經有店鋪打出招牌，銷售由中國海員攜帶出去的紹興腐乳。
道光年間，上虞菘廈鎮連樂川創辦同興醬園將黴豆腐銷往香港、澳門和東南亞各國。當時，紹興人開的醬園盛極一時，總數達500餘家，黴豆腐是其主要產品之一。在這些醬園中，咸亨醬園脫穎而出，其製作的“無敵牌”腐乳名震四方，行銷海內外。
清末民初，紹興黴豆腐屢獲大獎。清朝農商部授予超級證書獎勵。1910年，榮獲金陵南洋勸業會金獎。1914年，魯迅先生與陳師曾籌備巴拿馬賽會展品，推薦“紹興醉方”、“紹興糟方”參加。1929年獲西湖博覽會金獎。
當時，紹興黴豆腐幾乎壟斷了腐乳的出口市場。
紅方
幾乎被擠出腐乳市場
有波峰自有低谷。抗戰、解放戰爭、新中國成立、社會主義改造、國營經濟壟斷——國內形勢瞬息萬變，紹興黴豆腐與多數輕工業食品一樣陷入沉寂。
在民間，黴豆腐卻從來沒有沒落，一直忠實地扮演著自己的角色。並且，越是艱難時期，越顯示出他的價值。年紀大一點的紹興人，幾乎都有一碗飯就一塊黴豆腐的經歷。
改革開放後，紹興腐乳依然屢有閃光。1983年，丁方紅腐乳被評為國家輕工業部優質產品。1988年，咸亨食品廠鑑湖牌紅腐乳獲首屆中國食品博覽會金獎。
進入上世紀90年代，由於廠家因循守舊、缺乏創新，紹興腐乳日漸沒落，而其他地方的腐乳卻乘勢而起。可以說，當時的紹興腐乳，幾乎已經淡出國內腐乳市場。
有作為才能有地位
紹興咸亨食品股份有限公司是新中國成立後，由咸亨醬園為主的眾多醬園合併重組而成，在半個世紀的時間裡，一直是紹興腐乳製作技藝的主要傳承者。紹興腐乳的沉浮史其實也是這家公司的興衰史。
幸運的是，進入21世紀以後，這家公司開始重振雄風。通過技術攻關，加強食品安全管理，咸亨食品公司重新打開了國外市場，出現了恢復性增長的態勢，2016年紹興腐乳出口達到1200噸，成為全國腐乳行業出口量最大企業。
去年，由紹興咸亨食品股份有限公司牽頭制訂的《紹興腐乳》“浙江製造”團體標準正式發佈，再一次彰顯了紹興腐乳的雄心壯志。
咸亨酒店的傳統產品套裝
新品爆款展現活力
很多地方都拿白酒來做浸漬腐乳的湯汁，而紹興黴豆腐使用的則是紹興產的優質黃酒，這使鮮香的腐乳又增加了一股濃郁的酒香味。這是紹興腐乳區別於其他地方腐乳的最大特點，也是它能夠在清末民初一統天下的主要原因。
但除此之外，紹興黴豆腐似乎也沒有其他更多賣點了。隨著時間的推移，紹興腐乳口味偏鹹、品種單一的缺點反而愈加明顯。
按照傳統的說法，紹興腐乳也是有很多品種的，比如紅方、白方、醉方、太方、青方、棋方、玫瑰、麻油、香辣等等。對於喜歡吃腐乳的人來說，自然可以輕易分辨出這些不同品種的差別。但對於偶爾試吃的年青人來說，這些其實都大同小異，腐乳給他們印象最深刻的估計也就是“鹹”這一個字了。
不過，這樣的情況正在改變。近年來紹興腐乳的新品種不同湧現，有的還成了爆款，比如“火腿腐乳”、“香菇腐乳”等。
正是因為新產品的優異表現，才重新引爆了紹興黴豆腐的關注度。今天，當你打開淘寶，搜索關鍵詞“腐乳”，出來的頁面中，出自紹興的產品應該能佔差不多半壁江山。
頗受歡迎的新品：火腿腐乳
你拿腐乳做什麼?
腐乳的第一個角色，顯然就是下飯小菜。
以前，紹興人習慣拿腐乳來就“水泡飯”。現在的酒席上，也有很多人習慣在酒酣耳熱之後，讓服務拿一碟黴豆腐來下飯。
腐乳廣為人知的第二個角色，應該是調味料。
不少地方都會拿腐乳來做菜，比如，紹興腐乳外銷的主要目的地香港，就喜歡拿腐乳做調味料，因此也出現了很多腐乳系名菜，比如腐乳紅燒肉，腐乳空心菜等。
也有人用腐乳來做醬，比如拿腐乳來夾饅頭或抹饅頭片。
老外的新發明是，用腐乳代替果醬，抹在麵包片上吃。
你還知道腐乳的其他吃法嗎？一起來說說吧。
腐乳紅燒肉
老越吃的，不僅是味道，還有歷史和文化！
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