高麗允
養心，潤肺，清火，滋補，甜蜜，一碗美容又養顏的甜品做法:甜酒釀，醉人的酒香，清甜的口味，細膩的蛋花。
甜酒釀之於女性，是非常營養的飲品，有活血化瘀、促進胃液分泌，增加食慾，幫助消化的功效。患有高脂血症、動脈硬化的病人，常喝酒釀，可加快血液循環，減少脂類在血管內的沉積，對降血脂、防治動脈硬化有幫助。慢性關節炎病人常喝酒釀，有活血通絡的作用。產後的婦女乳汁分泌不足時，喝酒釀也可以促進乳汁分泌增加奶量。
酒釀還有提神和解除疲勞的功效。尤其是人過中年以後，無論是體力勞動或是腦力勞動，經過一天的辛勞，臨睡前喝一碗熱醪槽，不但能緩解疲勞，還能睡得更甜。
這春暖花開之後，室內溫度也暖和許多，正是做醪糟的好時節，
醪糟的發酵，需要一定的溫度，不過現在有了烤箱或者發酵箱，一年四季製作都不是問題了。當然，在溫溼度適宜的春秋之時，在常溫下製作醪糟是再合適不過了。
一次用一斤的糯米來製作，成本不到五元，做出來的醪糟，全家人喝一週都沒有問題。
【自制醪糟】
需要準備：
糯米500克
甜酒麴4克
涼白開適量
做法：
1、原料就是這麼簡單：糯米1斤的量+4克甜酒麴。一袋甜酒麴是8克，可以做2-2.5斤的糯米。
2、糯米淘洗乾淨後這樣浸泡在清水裡一晚上。
3、待到次日清晨，可以看到糯米很容易碾開，這樣的狀態就可以了。
4、糯米撈出，放入盆中，入蒸鍋，上汽後蒸30分鐘。
5、蒸好後用飯勺把糯米翻動打散，這樣能使得糯米粉迅速降溫，直到手觸時感到溫熱。
6、利用這個時間，用適量涼白開融化甜酒麴。酒麴不要立即放入糯米中，這樣會殺死酵母，使其失去發酵的作用。
7、糯米和酒麴水混合，中間挖個小洞，是便於觀察發酵狀況的。用保鮮膜徹底覆蓋，放在廚房溫暖處靜置36-40小時。這個季節，我的廚房是24度左右，發酵了大概37個小時。夏天做的時候，不到一天，基本20小時就可以了。溫度不同，發酵的時間要靈活掌握，但在發酵的過程中不要打開保鮮膜，防止細菌進入，影響口感。
8、發酵的過程中，可以看到中間挖出的小坑，，慢慢滲出清亮的液體，這就是甜甜的米酒水，等到小坑裡的水塊快滿了，基本就是發酵好了。
用勺子拌一拌，酒香味道濃郁，發酵出很多的米酒。
用自制的醪糟，製作甜酒釀，方法簡單又好喝。
【甜酒釀】
酒釀300克
雞蛋1個
糯米圓子50克
冰糖20克
枸杞15顆
做法：
1、準備好需要的食材。酒釀有兩種，一種是自己用酒麴來釀製，這樣的一般酒味弄但不太甜，所以煮的時候可以加些冰糖進去。
2、更省心的做法，是從超市購買，酒釀在南、北方各大超市都有賣，這樣的比較甜，建議就不要再放冰糖了。
3、水煮沸後先放入糯米圓子，煮3分鐘左右，小圓子漂在水面的時候就可以了。
4、接著放入酒釀，適量冰糖，轉小火不斷攪拌熬煮，這個時間以冰糖融化即可，很快就能開鍋。
5、倒入浸泡好的枸杞，煮1分鐘。
6、酒釀香甜的關鍵，還在於絲滑如瀑的蛋花。如何火候剛剛好，這裡花兒告訴您：蛋液撒入後立即關火，沒錯，因為絲滑的蛋花不是煮出來的，而是燙出來的。
7、下圖已經是關火的狀態了，蛋液迅速凝固。
8、攪拌後的效果，鵝黃色的絲滑蛋花，就是這樣簡單做出來的。
花兒的美食廚房
醪糟也就是甜酒釀，在很早以前也稱之為“醴”，一般指的是由糯米發酵得來的一種介乎於甜點和酒水之間的美味。而由於製作原料簡單易得，風味獨特很受歡迎，所以很多人都會自制醪糟，不過一旦有些失誤可能就會導致題主說到的“長各種毛毛”的問題，下面我們就先回答一下這個問題。
怎樣做醪糟才不會長白毛毛、黑毛毛、綠毛毛、各種毛毛？
其實發酵產品不管長什麼毛毛，大多都是密封或者衛生環節出了問題，因為這些毛毛就是菌絲，長了不該長的毛毛就說明有雜菌混進去成長了起來。不過醪糟長點白毛毛或者黑毛毛是沒什麼事的，因為這種毛毛是發酵用的糖化菌（根黴、毛黴）的菌絲，正是這些菌在幫助澱粉發酵，糖化其中的澱粉，醪糟才得以呈現美味。
不過如果長了綠毛、黃色或者其他顏色的毛毛，最好就不要吃了。因為這些雜菌很難在家庭就判斷出到底是什麼種類，有些黴菌的代謝物對人的傷害很大，比如黃麴黴菌的代謝物就是最強的天然致癌物質。所以如果是長了很多奇奇怪怪顏色的菌絲，那麼這些醪糟就只能捨棄掉了。
解釋完了各種毛毛的事情，下面我們順便說說怎麼做醪糟吧，其實主要還是衛生和密封的問題：
- 首先把糯米淘洗乾淨，清水浸泡至少1個小時以上，能提前一夜浸泡最好；
- 撈出糯米瀝乾水分，蒸具放好屜布，把糯米放進去蒸，這個時間長短主要要看你浸泡了多久，如果泡到米粒用手指可以碾碎，蒸25分鐘左右就差不多了，總之把糯米蒸熟就好了；
- 蒸好的糯米飯用洗乾淨的飯勺、筷子之類的攪散，加快散熱的速度，溫度降到手感溫熱（30到40度左右）就可以了；
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- 然後把酒麴用涼白開融化一多半，均勻攪拌到糯米里面去，挖出一個窩窩在中間，這樣發酵出了酒液就看得比較明顯，密封之前把剩下的酒麴融入一點涼白開了，均勻的灑在糯米表面；
- 接下來就是封上保鮮膜、密封發酵的過程了，這個過程受溫度影響比較大，一般盛夏的時候1天就可以了，天氣涼著的時候時間也就相對變長了，基本上看到那個“酒窩”裡酒液快滿了就差不多發酵完成了。
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需要注意的點有：
- 製作過程所用的工具要乾淨，最好能用開水燙一下，注意能儘可能避免雜菌混入，要求密封嚴密也是因為如此；
- 糯米蒸好之後，一定要溫度降下來再拌酒麴進去，否則高溫會殺死它們的，直接影響發酵過程，甚至會因此讓雜菌獲得生長優勢環境，長出一些奇怪顏色的毛毛來；
- 甜酒麴的用量大約一斤米用2克左右，反正初始添加的酒麴就是發酵菌的“種子”，只要不是多的過分，也太大的負面影響，就是可能會產生苦味。
- 做好的醪糟最好是密封分裝到瓶子裡，然後放在冰箱冷藏保存，這樣才不會讓酒化的過程繼續快速進行下去。
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啞巴美食家
做出一盆醪糟，揭開蓋子，隨著撲鼻的甜酒醇香，也會看到斑斑黑毛或白毛，感覺這是問題吧？其實不是。不過如果有黑白二色之外的菌毛，就是問題。道理如下：
⒈醪糟是蒸熟的糯米經過甜酒麴發酵而成。甜酒麴由糖化菌和酵母菌組成，活體微生物。其中的糖化菌由根黴和毛黴組成。
⒉醪糟的生成過程是，糯米蒸熟，介入甜酒麴，在適宜溫度條件下，糖化菌把澱粉轉化成糖，把蛋白質轉化成氨基酸，酵母把少量糖轉化為乙醇。所以發酵完成，醪糟就好了，又甜又香。
⒊本題關心的黑毛、白毛或綠毛和其他顏色的毛，是菌毛。其中黑毛和白毛是糖化菌的根黴，黑毛是黑根黴，白毛是米根黴，這個無害。但是綠毛或其他的，就是雜菌感染了，做醪糟過程中不衛生引起的，雜菌的性質憑經驗不好認定有害無害，為了安全起見，扔了為好，下次吸取教訓。
黑毛和白毛是在醪糟已經發酵完成之後，發酵條件沒改變情況下，繼續生長的結果。如果及時揭蓋裝瓶，就會沒有。只是現實中很難把握這個時機，會不同程度的有延長髮酵時間現象，就要長菌毛。
普濟
1：把大米洗淨，然後把米倒入鍋中加入水，水要淹過米，用中火煮，使米粒膨脹變大，再撈出瀝水。
2：把瀝好水的米倒入蒸鍋中蒸熟，米熟後倒出晾涼。
3：晾涼的米飯加入米曲拌勻，放入容器密封放置到有溫度的地方，進行發酵（3—7天根據放置地方的溫度不同）發酵過程中需要觀察預防溫度過高，溫度過高容易變酸。
為什麼會長毛，一般來講不是工藝的問題。但米沒有蒸熟透就回出現。在保存的時候一定要密封好，再一個就是發酵出來的醪糟水一定要淹過米。這樣就不會長毛。
大鬍子青少年
醪糟也叫酒釀，有的地方也稱為米酒，甜米酒。總之叫法各異，比較亂，沒有統一規範，也許是中國太大的緣故吧。醪糟的製作過程網上很多，我的頭條號裡也有視頻和文字，就不說了。
醪糟的原理是酒麴中的一種菌把米中的澱粉轉化為糖分，所以醪糟會甜，同時醪糟的曲中沒有或者很少酵母菌，所以沒有酒精度或者很低（如果做有酒精度的米酒就需要含有酵母的酒麴比如黃酒麴）。這個過程稱為糖化，這種菌統稱為糖化菌，比如毛黴菌，根黴菌，黑黴菌或者近代的糖化酶等等。
題主說的毛，其實就是糖化菌的菌絲，眾所周知，菌會有菌絲和孢子之類的，這個是菌生長的自然現象，比如種蘑菇也會這樣。而正常的菌絲是白色的毛，是在生長旺盛的時候出現的。所以說做醪糟的時候，在發酵時間比較長，表面比較乾燥的時候會有白色的菌絲毛毛，這個是正常的，沒有辦法讓他不長毛的。你可以翻翻米飯，泡在水裡就不長了。而且完全可以正常食用。特別說明下，因為網上最常見的某其甜酒麴，因為他含的是提純的黑黴菌，很甜，風味單一，他產生的孢子是黑色的，所以如果是發現白毛黑點那也是正常現象可以食用。除此之外的黑毛綠毛，其他顏色的毛，基本上都是感染雜菌引起的，味道有變壞了，就說明製作失敗，不能食用的，棄之。
葉網米酒自釀黃酒技術
醪糟，我們湖南叫甜酒。過去有製作師傅自產自銷，沿街叫賣。汪涵經常模仿那叫賣聲“甜酒，小缽子甜酒！”
製作中長了毛，白色的毛子是沒關係的。長了有色毛，主要原因是油或生水造成的，器具在使用前要保證潔淨，整個操作過程要隔離生水。
