領讀彭先澤《安化黑茶》「安化黑茶的品類秩序」
洪漠如
白沙溪茶廠篩分車間的撿梗者
分類學是一種大學問，因為要梳理清楚這裡面的邏輯，然後建立起一種秩序。《茶經》之所以叫《茶經》，是因為“經”有“經緯”之意，也就是說，《茶經》是在構建茶的秩序。當茶的秩序不那麼清晰的時候，就會出現消費者困惑，從業者迷茫的現象。
彭先澤在撰寫《安化黑茶》一書時，正處於產業秩序的混亂期。那個時代，新舊交替，掌握傳統話語權的晉商日漸式微，但在他們手上形成的秩序又還在，新的民族資本主義秩序還沒有真正建立。《安化黑茶》一書，在這樣的背景下應運而生。可以說，其核心價值就是建立了一種新的秩序。這種秩序中的很多觀念，至今還影響著我們。
其書中第三章探討的是有關安化黑茶的種類問題，涉及種類便需要有分類學上的邏輯去條分縷析。他的分類學邏輯很簡單，都是立足於現實可操作性出發，從地域分類、節氣分類、乾燥方法分類、踹制及銷場分類、收購習慣分類出發。
十年陳萬兩茶茶湯
不管在什麼年代，茶學始終還是一門應用型學科。就分類而言，學術上可以找到更高維度的切入點，但最終我們發現，那些學術邏輯還是要結合民間經驗。我們現在形成一個產品差異化的因素有很多，最為主流可能不外乎是回到樹種，回到氣候帶，回到海報，回到很多更加抽象的科學立場。但事實上，這些因素都只是單項因素。最終能夠描述更復雜的單項因素組合的，其實就是地理區位。本質上，那也是茶樹的現實生長空間。
談地理區位，就相當於默認了一種綜合要素，在相近的地方，茶樹品種也有相近之處，其它的細節因素也在這裡存在著一種先天的耦合。而且，在這些自然因素之外，還有人文因素。人文因素也會決定茶的品質，因為茶園如何培管，毛茶如何加工，這些觀念都是茶葉品質形成的要素。在地域分類的問題上，彭先澤將大的分類差別劃為“道地茶”和“外路茶”。“道地茶”即為安化境內所產的本地茶，外路茶就是境外其它茶區的茶。
“道地茶”一級料
如今安化黑茶產業內有不少從業者比較推崇“道地茶”，也就是他們默認了安化本地原料要優於外地原料，並且聲稱彭先澤是這一標準的訂立者。事實上這還是對彭先澤研讀不深之故。
就安化黑茶種類之別的語境下談“道地茶”與“外路茶”，其“道地茶”的優勢在於安化優質產區的稟賦與成熟的加工工藝。彭先澤在羅列外路茶時也提到：新化有地方與安化風土相近，也產好茶；沅陵有一個地方所產茶葉做黑茶水色很好，只可惜產量不高；漵浦與安化接壤的地方產茶品質很好。桃源、常德都有好茶。
真正影響茶葉品質的，除了自然生長環境，更主要的還是加工問題。彭先澤以漢壽做茶的方法為例，用刀砍粗枝大葉來加工黑茶，由於莖葉間雜，加工時就已經出現了品質問題。初制之後，用太陽曬，容易導致茶葉產生一種餿氣。彭先澤是不太推崇曬青工藝的，或者說曬青工藝不太適合製作安化黑茶。
安化山裡的農家曬胚茶（攝於2015年）
白沙溪茶廠七星灶烘胚茶
在其以乾燥方式分類中，列舉了三種乾燥方式，一種就是直接用太陽曬的曬胚茶，一種是先曬後焙的敞胚茶，最後就是完全用火焙乾的烘胚茶。起初安化毛茶初制主要就是這三種乾燥方式，烘胚茶需要燃燒大量的柴火，這會增加產品的生產成本。就專業毛茶工坊而言，因烘茶燒掉的松柴往往也是以百擔千擔計量。安化森林覆蓋率很高，但是要將樹木變成柴火也是要耗費勞動力的，柴火之資，對於山上的個體茶農或者是小戶工坊而言，有時候是一種額外的負擔。這就造成有人會選擇不需要任何成本的陽光來作為乾燥的方法。
就最後兩種分類方法而言，就已經是屬於產品分類了。當下的安化黑茶從業者能夠隨口說出“三磚三尖一花捲”的分法。事實上在彭先澤那個年代，安化黑茶的產品種類要更復雜一些。彼時安化還沒有大規模的築制磚茶，彼時的安化黑茶，需要製成陝甘茶引，運抵陝西涇陽築製茶磚然後再發往銷區。
天尖茶
在運銷山西、陝西的茶葉之中，屬於安化黑茶裡原料最為細嫩的茶葉。安化黑茶給很多人的印象就是粗製濫造，那是因為大家可能沒有見識過傳說中的芽尖和白毛尖。它們都是穀雨前採製最細嫩的茶葉，經過精心製作，成為安化黑茶裡面的高端產品。歷史上陝引沒有間斷過，但隨後一直在做減法，從芽尖、白毛尖、天尖、貢尖、鄉尖、生尖、捆尖最後精簡到只剩下了天、貢、生三尖，甚至於在解放後60~70年代有一段時期內，只剩下了“天、貢尖”兩個品類，不過當時已經改名為湘尖1號，湘尖2號了。
從彭先澤對於安化黑茶的種類劃分來看，本質上是基於實操視角來做的歸納與總結。他沒有抽象成一種學術邏輯，例如黃烷醇的變化，發酵的深淺，從認知視角來看，對於實踐具有很強的指導意義。在識別種類的基礎上，有利於我們更全面的去認識安化黑茶。黑茶的產品演變非常曲折，就目前而言，“三尖”中的貢尖與生尖在安化也只有為數不多的一兩家企業還傳承著傳統工藝在延續生產。安化黑茶陝引中的“七尖”演變成了“三尖”，而三尖中有兩尖幾乎名存實亡，真正還有一定佔比和認知度的就只剩下“天尖”了。
所有的產品存與廢，興與亡，都是歷史的選擇。只是歷史選擇的緯度不一樣。在社會主義的60~70年代，茶葉滿足的還是廣大無產階級的需求，芽尖和白毛尖這類資產階級的小趣味，肯定是被率先革掉命的。之後“天、貢、生”的命是革不掉了，因為無產階級需要，那就只能進行一次改造了。
如今，撣去歷史的塵埃，我們再來看這些安化黑茶的種類，主體邏輯並沒有變，細節處卻有滄海桑田的感覺了。
第一節 就地域分類
一、地道茶
地道茶，即安化境內所產之本地茶，安化洢水沂溪間之芙蓉山、花橋、楓木侖、謝家排、樅木塘、大福坪一帶，產茶頗多，而以芙蓉山所產者質量為佳，就產量言，後鄉多於前鄉，良以資水南北，萬山羅列，居民皆以種茶為生也。資水南岸產量既多，質量亦優，而尤以濂溪鄉之思賢溪，西迤至辰酉鄉之辰溪一帶，如思賢溪內之火燒洞，竹林溪內之條魚洞，大西溪內之漂水洞檀香洞，黃沙溪內之深水洞，竹坪溪內之仙缸洞，皆為南岸有名之黑茶產區，俗有“六洞茶”之稱。此六洞又以條魚洞所產為各洞冠，至資水北岸之黑茶產區，則以大橋綁之龍潭至冷家咀一帶較多，如香爐山、黃茅坪、白巖山、黃棵界、烏雲界、任家坪、雲皮溪、貓兒巖及桃源、沅陵接壤之湖南坡等處產戶，多以春茶製為紅茶，夏茶製為黑茶。清季黑茶價格時或較高，人力不足之茶戶，始早起採製黑茶。
二、外路茶
安化以外各鄰縣所產之黑茶，處於小淹、邊江、江南、鴉雀坪一帶兜售者，統稱為外路茶，亦稱野茶，茲就其縣別，順序言之。
1、益陽茶
益陽鮓埠鎮內之爛柴洞、葡萄洞及馬跡塘內之盧洞溪、茅屋衝等處所產者為上益陽茶，與安化之仙溪、梁葉溪、長樂、小淹一帶所產者品質相若，葉色紅黃綠不一。益陽縣屬新橋河、桃花江及大利港內之雪峰山、天子山等處所產者為下益陽茶，品質稍遜，但無論上益陽與下益陽之黑茶，茶葉復揉後，多藉日光乾燥，故其香味清淡
2、新化茶
新化在資水上游，其楊木洲、龍珠山、爐觀洋、溪沙崗、土橋等地產茶亦多，馬家衝、湖田、高梘、大灣山、棗溪、夾溪、煙山鵝溪、
落雁衝一帶所產者與安化一都茶亦略相似，惟靠近資江沿岸所產之茶，葉小無汁，搓揉不易成條。
3、沅陵茶
沅陵茶亦稱辰州茶，沅陵縣屬之蛇溪、大水田、貓兒巖一帶，亦產黑茶，葉片多橢圓形，水色較佳，惜產量不多。
4、漵浦茶
漵浦縣屬之黃牯井、烏鴉坪、赤水等處與安化縣地接壤，所產黑茶品質亦佳，馬家溪、讓家溪所產者次之，惟漵浦茶產量不多，水色較淡，在黑茶市場，尚無何種地位。
5、桃源茶
桃源縣屬之甘溪、後溪、鄢家坪、老屋棚、馬路坳、插花嶺、王板溪、文龍坳、十八墩、蔣家坪、管水、管水祠、黃山、涼傘坳、雷公洞等處均產黑茶，且與鄰近安化他縣所產者，品質為佳。
6、常德茶
常德茶亦稱武陵茶，產量不多，而以插花嶺、下之、莫家溪所產較佳。
7、漢壽茶
漢壽茶又稱龍陽茶，俗稱溜子茶，多產於君山鋪、二方灣、紫陽衝（即王家壩）石板灘、竹家侖一帶，而二方灣產者為最劣，該地茶戶摘茶概用刀砍，故莖葉長短大小不一，初制時，葉形不易整齊，葉色紅綠黃黑相間，且藉日光曬乾，鮮有香味，尤多含餿氣，泡水一碗後，即不著色，前安化九鄉茶業公會及茶葉稽查處，曾嚴禁茶商收購，恐摻混地道茶內，有損安化黑茶聲譽也。
8、寧鄉湘陰武岡茶
以上三縣所產茶葉，向只採制紅茶。近以安化茶園荒蕪，晉陝間茶商，又復源源進山辦貨，茶販乃遠往寧鄉湘陰及武岡之九洞巖、石馬崗等處估買，青山採製，（就產茶地區設廠收購生茶自行採製，俗稱做青山）以摻人地道茶內，所謂“遠供茶”也。
第二節 就節氣分類
黑茶在清明節前採製者曰“明前茶”，葉形極細，葉質極嫩。清明節後採製者曰“明後茶”。在穀雨前採製者曰“雨前茶”，葉皆細，而茶質亦嫩。穀雨節後採製者曰“雨後茶”葉形較粗，葉汁頗老，惟此等貨色，工本皆貴，黑茶市上往往不見收購，一般皆於立夏節後採製之曰“頭茶”，梗白，葉細嫩而肉厚，作烏油色，或竹青色，葉汁棗紅，香味濃厚，可泡水四五次，則佳品也。小暑節後所摘之紅茶曰“仔茶”，亦稱“夏茶”，葉形小而薄，質粗老，作嫩黃色，梗紅，水色淺紅，香氣輕淡，泡水一二次，即不著色，若立秋節以後採製者俗稱“禾花茶”，葉更瘦，梗紅，多三腳叉，水帶綠色，只能泡水一次、味極清淡。
第三節 就乾燥方法分類
黑茶複製後，通常用文火（溫度在攝氏二十一二度間俗稱文火）焙乾，產戶近為減少燃料及焙工費用計，多於復揉後，薄鋪曬筸上，藉日光曬乾，致葉片堊白，而無光彩，俗稱“曬乾”或曰“曬胚茶”，復揉後，稍加日曬，再用火焙乾者曰“敞胚茶”，完全用火焙乾者曰“烘胚茶”，茶色油膩，香味醇厚。
第四節 就踹制及銷場分類
一、滾包
在清康熙乾隆間晉陝甘茶商人山採辦黑茶，不領引票，辦茶成包，重量不一，大小多少均無定額，俗稱滾包。
二、引包
別稱大包，產戶所制粗老茶葉，以二十五斤為一包曰鄉包，改曰小包，售之茶商，六鄉包製成一大包，重百五十斤（合新制秤百八十斤），四十大包為一引，文曰一票，茶商踹制，向以江南市為中心茶埠、小淹、邊江、雅雀坪、黃沙坪、硒州等處茶號踹制者亦有之。依銷場又分陝引甘引，運往陝西、山西及綏遠、蒙古各地銷售者曰陝引，西安為其市場，運往蘭州推銷甘肅、新疆、西藏、青海及蘇俄者曰甘引，但須先運陝西涇陽，以人工改壓成磚，每一大包規定壓制重五斤四兩之茶磚八百封，實則並副包可壓成一千二百封。
三、花捲
茶商收購較細嫩之黑茶，踹成長五尺，圓周一尺七寸，重一千兩之圓柱，外用棕與篾緊緊包裹曰花捲，每卷又曰一支，亦曰千兩茶，原在邊江茶號踹制，近則黃沙坪、硒州茶號亦有踹制者，花捲運往山西、察哈爾、綏遠、蒙古等地銷售，山西太原，其市場也。
第五節 就收購習慣分類
黑茶商人以資本關係及其本身之商業行為，多不完全收購上等細嫩茶葉，及整批高價之地道茶，大都以細嫩茶高山茶或地道茶之頭茶為底本，特稱為“良子”，一曰“娘子”，另購粗老茶、平地茶、仔茶或外路茶摻混拌勻之，此類茶葉俗稱“進供”，通常蘭州、茶椻之茶樣，“良子”佔三分之二，“進供”只三分之一，現在安化一般黑茶商人，其辦貨乃系“良子”多，而“進供”少。
黑茶市上收貨，系就葉形粗細，葉汁老嫩，評價收購，分別堆積，其大概如左：
一、甘引
黑茶甘引商人購取茶葉進茶號時，為便於拚堆、踹包起見，多就葉之粗細老嫩分為天、地、人、和四堆，如其不須“良子”或“進供”者曰“保身堆”，旋有以元、亨、利、貞四字，或茗、茹、芝、蘭四字，代天地人和者，茶卷則分本號副號二種，凡購自高山者，列於本號堆，與甘引之天字堆、元字堆相似，其副號堆又分德和、裕和、昌和、永和四堆，除永和堆拼入平地茶外，其它三堆，均採購高山茶，德和如甘引之地字堆，裕和為甘引地字堆之“保身堆”，昌和為地字堆之“進供”，即人字堆之“良子”如何分別堆積，各茶號依其習慣為之，便於識別而已。
二、陝引
陝引茶由茶商在產地收購細嫩茶，運銷山西、陝西一帶，就葉之細嫩程度，更分為下列各種：
1、芽尖 穀雨節前採製之最細最嫩茶葉，專供製“一斤套”之用，以一百零六皮蔑之小雨篩、精篩極細茶葉，製成一斤一簍之黑茶，每六十簍裝入一篾制之套箱，西幫客商多於同籍時，作為高貴之贈品。
2、白毛尖 即牙尖之一種，亦作為“一斤套”之用，穀雨節前採用之，因葉尖有白色，葉片未展開，宛若雀舌，曰白毛尖，各茶號門首，往往有“雀舌未經三月雨，龍芽先佔一枝春”之句，可謂寫實。
3、天尖 穀雨節後採摘之茶葉，用八十二，八十四，八十六皮蔑之中雨篩篩出踹制而成之陝引大包。
4、貢尖 分頭黃兩種，頭黃用六十四皮蔑之粗雨篩、二黃用五十二皮蔑之四篩，篩出踹制而成之陝引大包。
5、鄉尖 又名門市貢，由四十四皮蔑篩所製成之引茶，銷場需要極少，現今多不踹制。
６、生尖 不用篩，僅以簸盤揀去大黃葉為“捆尖”之“良子”，所制之陝引大包，多供山西地方銷費。
7、捆尖 葉片寬，加以蒸及捆焙之人工，使成條形，揀出黃葉，呈烏油色，為生尖之“進供”，可為生尖並堆之用。
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