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滷肉品質高低，基本靠顏色斷定。因為滷肉的核心技術就表現在出色上。滷肉做的好不好，看顏色能立馬斷定。所以，滷肉怎麼上色就成了核心技術。滷肉上色不會不用怕，老師傅三種方法教會你！
滷肉上色一般的採取三種做法：
- 依靠植物色素上色；
- 依靠食糖焦化上色；
- 依靠化學色素上色。
植物色素上色的效果。
這一類上色物質大多用到兩種，醬油和梔子。其中醬油上色常見，也最省事，滷出的肉帶醬色。醬色深淺根據醬油用量，連滷幾次，色淺了再倒醬油。
梔子上色，得到的效果接近滷肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡薑黃，顯得滷肉本色明亮。
兩樣上色技術都不大容易掌握。醬色搞不好就滷肉顏色晦暗發烏，死肉一樣難看。梔子也是，搞不好就灰白裡面帶著黃，也是死肉的顏色。
關鍵是這兩種上色的滷肉，撈出來很容易氧化變色，開始還好看，明亮有光澤，放一會就開始變色，越變越難看。
色素上色的效果。
色素上色用到的最多是紅曲米。其實紅曲米並不是化學色素，只是覺得用來上色的效果跟化學品差不多，出來的顏色像廉價化妝品，抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡單，很多廉價滷肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的滷肉都是了，看著沒食慾。所以這種方法，我們是不推薦大家做的。
糖色上色的效果。
滷肉上糖色是傳統的做法，我們心目中的滷肉顏色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是滷肉的代表色，不變色，味道好。
上糖色有多種做法，這裡分享炒糖上色法。
做法和步驟：
第一步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油後糖的順序放入炒鍋。
第二步，開火中火偏小，鍋鏟子反著，用鏟子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住鍋底。
第三步，鍋底的糖先化成液體，接著起沫，再接著沫消。
第四步，在糖沫即將消弭的時刻，沿著鍋邊倒入500毫升開水。注意沿著鍋一圈倒入，千萬不能直接倒在炒糖上面，否則會有炸傷的風險。
第五步，鏟子劃拉著熬煮10分鐘，關火裝瓶。
炒好的糖色可以立馬放進滷湯，一次用不完的放進冰箱。炒一次用多次，很是方便，特別是做紅燒肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒進糖色繼續炒會就一樣上色。
甜甜愛美食
你好，我是南宮燕姐廚房很高興，回答你的問題以下是我的個人經驗，希望能幫到你。
滷肉上糖色是傳統的做法，我們心目中的滷肉顏色就是糖色。糖色的效果最好，不變色，味道好。這裡分享炒糖上色法。
做法和步驟：
第一步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油後糖的順序放入炒鍋。
第二步，開火中火偏小，鍋鏟子反著，用鏟子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住鍋底。
第三步，鍋底的糖先化成液體，接著起沫，再接著沫消。
第四步，在糖沫即將消弭的時刻，沿著鍋邊倒入500毫升開水。注意沿著鍋一圈倒入，千萬不能直接倒在炒糖上面，否則會有炸傷的風險。
第五步，鏟子劃拉著熬煮10分鐘，關火裝瓶。
炒好的糖色可以立馬放進滷湯，一次用不完的放進冰箱。炒一次用多次，很是方便，特別是做紅燒肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒進糖色繼續炒會就一樣上色。
南宮燕姐廚房
大家好！官方同志們！
下面就說煮肉裡外都上色的方法：
煮肉上色方法：
1、當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裡燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。（這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。）
2、上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。
3、這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。
才能裡外都上色了！
謝謝您和官方同志們的閱讀！感謝！
聖手摘桃
對於給肉上色的問題是看做哪種肉？實際上大同小異的道理。
一般上色需要加入糖色，老抽上色，紅曲米上色，紅黃梔子等，即可。
就拿燉肉來說吧:
來看砂鍋燉肉，最關鍵是掌握火候是。還
要遵循小火---中火---小火的順序。
第一，在燉肉前，將水加至八分滿，先用小火加熱水。這是因為雖然砂鍋可耐長時間烹煮，但快速或局部的溫度變砂鍋燉肉化會引起砂鍋熱脹冷縮，容易出現裂痕甚至破裂。因此，冷鍋不要用大火。
第二，鍋受熱均勻後，可調成中火，水燒開後，再把調味料和肉下鍋。
第三，燉肉時要恆溫加熱，小火慢煨。 砂鍋燉肉的特點是:肉質酥爛入味，營養物質易被人體吸收。燉出這樣的肉，時間也很有講究，要視肉的種類、新鮮程度而定。一般來講，燉牛羊肉時間所需時間較長，大概兩個小時;豬肉一個半小時;雞肉40分鐘左右。需要特別注意的是，豬肉，特別是肥瘦相間的五花肉，多燉一會兒可使脂肪溶解滲出，這樣燉出的肉不油膩。但時間也不宜過長，應控制在兩個小時以內，否則肉容易軟爛不成形。
另外還有滷肉上色:
滷肉上色一般的採取三種做法：
依靠植物色素上色；
依靠食糖焦化上色；
依靠化學色素上色。
植物色素上色的效果。
這一類上色物質大多用到兩種，醬油和梔子。其中醬油上色常見，也最省事，滷出的肉帶醬色。醬色深淺根據醬油用量，連滷幾次，色淺了再倒醬油。
梔子上色，得到的效果接近滷肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡薑黃，顯得滷肉本色明亮。
兩樣上色技術都不大容易掌握。醬色搞不好就滷肉顏色晦暗發烏，死肉一樣難看。梔子也是，搞不好就灰白裡面帶著黃，也是死肉的顏色。
關鍵是這兩種上色的滷肉，撈出來很容易氧化變色，開始還好看，明亮有光澤，放一會就開始變色，越變越難看。
1、色素上色用到的最多是紅曲米。其實紅曲米並不是化學色素，只是覺得用來上色的效果跟化學品差不多，出來的顏色像廉價化妝品，抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡單，很多廉價滷肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的滷肉都是了，看著沒食慾。
2、糖上色
炒好的糖色可以立馬放進滷湯，一次用不完的放進冰箱。炒一次用多次，很是方便，特別是做紅燒肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒進糖色繼續炒會就一樣上色。
覓食家小貝
在做菜的時候，尤其是在製作糖醋排骨或是一些滷菜的時候，炒糖色非常重要。那麼炒糖色該怎麼炒呢？炒糖色時，是先放水還是先放糖呢？很多人都不太瞭解，今天就來教一教，學會這幾招，炒出來又紅又亮！
首先，對於炒糖色是先放水還是先放糖這個問題，就要看炒糖所使用的是什麼糖炒的了，如果是使用的冰糖來炒糖色，那麼就是是使用水來炒，如果是使用綿白糖來炒糖色，那就更有講究了，需要先將炒鍋滑油，不需要加底油，再加入綿白糖，用小火來炒，朝著一個方向攪動，等到糖變成深紅色以後再開始加入開水，然後糖色就熬煮好了。
而糖色的選料一般分為紅糖、冰糖和綿白糖，那麼用哪一種來炒糖色最好呢？
有不少認為，炒糖色用紅糖最好，因為紅糖有顏色，出顏色會更容易，但如果用紅糖來炒糖色，炒出來的顏色就容易變黑，而且火候很難掌握，要麼就炒得太老，要麼就炒得太嫩，所以一般來說，紅糖是最不適合炒糖色的選料。其次，冰糖要用水來融化掉或是捶碎，所以用起來也不方便，而且炒出來的糖色不均勻，因此白糖是最容易炒糖色的，綿白糖的糖粒均勻，不會出現糖色不均勻的情況，而且步驟簡單，更好操作。
炒糖色具體操作以及需要注意的要點：
1、水和糖的比例應該控制在1:1。
2、優先選擇綿白糖，如果要選擇冰糖，那麼必須要是小碎塊，最好是綠豆大小的小碎塊，或者更大，不能用大塊的冰糖來炒糖色，同時碎冰糖的大小盡量做到均勻。
3、用量不能夠太少，如果糖量太少，會發現炒到一半炒不起糖沫，如果炒不起糖沫，那麼糖就會沉在鍋底不起，而且容易糊鍋。
對於新手來說，炒糖色沒有那麼容易，所以建議用水來炒糖色，因為炒糖色的過程，其實就是讓糖變成焦糖，若果新手用油炒，因為掌握不好鍋內的溫度以及火候，那麼就容易燒焦。用水炒糖色炒好之後，加入熱水熬煮5~10分鐘就可以使用了。
奇蹟2578514
當原料煸炒或煎好後,倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上後,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。
甜尖老四
1.帶皮五花肉斬成麻將快大小。2，把燉肉料炒香。3，加入肉快煽炒至肉略有焦色即可。4，加入生抽，老抽，冰糖，加入半瓶啤酒。加水蓋過肉即可，5，大火，然後轉小火，蓋上蓋，燉至酥軟。6，加鹽，注意別加多了，收汁。
周媽美食
不需要裡面上色啊，外面上色永老抽
越越的生活日記
你好，我是五味湖…很高興回答你的問題！
我們在外面酒店或是滷肉攤上吃到的肉往往都是裡外都上色了，可是在家裡自己做出來的煮肉，都是外面有顏色而裡面卻是白色的。
在這裡我分享一下我的日常經驗。
1.在做滷肉或是煮肉的時候，我們提前把要滷煮的肉，事先放在料盆（老抽，紅曲米，香料，蔥姜）內浸泡半天，然後再進行煮制。
2.就是我們在滷煮之前用老抽或者紅曲米粉拌勻，放至半天。這樣在進行滷煮顏色也會變得好看，至於市面上流行的一些化學食品劑一定不要用。畢竟是我們要吃進肚子裡的食物。
我的回答完畢，希望對你有幫助。
五味湖
一般來說，滷肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。
炒糖色時，在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在滷水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。
此外，還可以慢火熬製香料，或用醬油加糖上色。
