疫情之下的餐飲企業受損慘重
2020年春節，突如其來的疫情，給人民生命安全和社會發展帶來了重創。此次疫情週期較長，涉及面廣，影響人員眾多，覆蓋區域廣泛，而餐飲業作為勞動密集型服務產業，在一二三產業中所受影響是最為直接的。
同樣是吃野味惹的禍、同樣是新型肺炎、同樣是巨大的衝擊，當前的情況，和17年前的非典時期，何其相似！
2003年時，我國的三大產業都受到了一定程度的衝擊。以農林牧副漁為代表的第一產業，在當年最嚴重的第二季度，產業GDP增速滑落1.1%；以加工製造業為代表的第二產業，第二季度增速滑落1.9%；以交通運輸、批發零售、餐飲服務為代表的第三產業，第二季度增速滑落1.8%。
據調查，2003年餐飲門店關門歇業率達到了70％，經營業績普遍比2002年同期下滑50～80%。直至進入6月份後，餐飲市場才開始有回升的勢頭。小微餐飲企業受到更大的打擊，資料顯示，“非典”後，餐飲企業倒閉率接近40%。
看似第二產業和第三產業在“非典”時期都曾遭受更大沖擊。但實際上，第一產業和第二產業在2003年下半年很快控制住了跌勢，並且逐漸恢復了以往的增速水平；而第三產業受影響最大，時間也更長，直到當年第四季度時才出現了明顯改善。有專家認為：在疫情被有效控制之後，各行業步入正軌，第一產業和第二產業受影響有限；第三產業直接關乎居民消費，而人們的情緒在“後遺症”影響下，消費影響自然較為突出。
2020年爆發的新型冠狀病毒疫情，短期來看導致餐飲、旅遊、電影、交運、教育培訓等行業受衝擊最大，醫藥醫療、在線遊戲等行業受益；長期來看，居家隔離和避免人口大規模流動導致線上消費、線上教育、在線辦公、視頻會議等新的工作生活業態快速發展，很可能改變未來的工作和管理方式。
據國家統計局數據顯示，2019年全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%。其中，2019年除夕至正月初六，全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，2020年同期受損嚴重；2019年春節假期，全國旅遊接待總人數4.15億人次，實現旅遊收入5139億元，2020年同期銳減七成。2019年春節檔票房58.59億，2020年春節檔顆粒無收。2020年1月底交運行業出行人次減少約七成，房地產行業暫停銷售活動，建築業、金融業、農林牧漁等行業受波及。
春節對餐飲企業有多重要？2019年全國餐飲收入中的15.5%來自春節這一傳統的消費旺季。而今年春節期間餐飲業損失嚴重。據初步統計，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。據億歐網、恆大研究院等的調查數據顯示，短短7天的春節假期，受疫情影響，僅餐飲行業直接經濟損失高達約5000億元。
根據國家統計局公佈的數字，2003年中國餐飲業佔GDP的比重近6%，至2019年，餐飲業約佔到了GDP的7.5%，高於2003年的6%。這意味著，相比於17年前，餐飲業承擔了更重要的經濟角色，本次疫情對中國經濟的影響將會大於2003年的非典。
擁有600多家門店的西貝賈國龍說只發得起3個月工資、眉州東坡王剛稱春節退訂直接損失1700萬元。中式快餐第一品牌——老鄉雞的董事長束從軒也談到過他800多家直營門店的損失：在初一到初七幾天時間損失2000多萬元，疫期損失預計約3億元。
北京華天飲食集團公司的經營統計數據也顯示，受疫情影響，集團直屬正餐門店雅間年夜飯平均退訂率在50%左右，大廳退定率更高，達七八成。目前，正月的宴席基本都退訂了。快餐品牌“麥當勞”也透露，此次受疫情影響僅10天時間，其全國餐廳報告現金流為負數。
2月4日，廣東省餐飲服務行業協會發布了一份《廣東餐飲企業受疫情影響調查問卷》，在幾個小時內收回了550份餐飲企業答卷。
調查顯示，春節期間，有30%的企業持續營業，但同比營收下降五成以上，在這其中，又有30%的企業收入幾乎為零。參與調查的正餐類企業同比宴席減收高達2億元。
根據中國飯店協會2019年的調研，我國整個餐飲業的人力成本佔比為21.11%，房租成本佔比為9.3%——僅這兩項成本，就佔到了企業支出的三分之一。經過測算：平均一家餐飲企業三個月的剛性現金支出，對應的是三個季度的淨利潤。換句話說，對於一家水平之上的成熟企業，拿出幾乎全年的利潤去扛，也勉強只能活到5月。實際上，根據中歐商業評論發佈的對995家中小企業的調研，結果更加糟糕：85.01%的企業維持不了3個月的生存。
某種意義上，餐飲業和地產行業有一個相似之處：“高週轉率”。大部分老闆不會保留現金，一般可能只保留1-2月的運營資金。對於大企業來說，這種高效是由市場競爭所決定的。無論是西貝、外婆家、九毛九，抑或海底撈，都具備相似的開拓邏輯，以大品牌、高流量，去對沖房租和人工成本。
今年的疫情，又讓外賣成為了餐飲的重要增長極。線上訂單快速增長，卻讓許多知名餐飲企業感到掣肘：雖然它們已經開始了線上、多元零售化的征程，但實際上，在這場與疫情的拉鋸戰中，它們是——“被外賣”，完全準備不足。
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