十二月45
糖在高溫的容化中燒焦變色，變成了焦糖色，沒有了原來糖的濃甜味，所以不是糖了，不能再把它當作糖用，只能用來做上色的菜，糖色一般用於滷菜或紅燒菜。
一，油炒糖色，把滷菜清洗乾淨待用，先準備一瓢水冷熱都可以，放在鍋邊，因為炒糖色要掌握時間，需要用到水，一定要準備好水，而且要順手下鍋要快，鍋中用小火放油少許，把白糖放入碗中，炒到糖容化由稠突然變清時，主意糖完全容化了就會變為黃色起泡，這個就是關鍵時刻，放入準備好的水，就變為糖色了，糖色炒老了會變苦，炒嫩了大甜了，主要掌握時間，看糖的顏色變化，糖色炒好了，就把滷菜放入煮一下翻動幾次就很容易上色了，顏色金黃非常漂亮。
二，水炒糖色，先準備一瓢水待用，鍋中放水把糖放入鍋中，糖大約一兩，菜多可以多放一點，炒到白糖突然由稠變清，起泡變為黃色，關鍵時刻到了，加入水就變為糖色了。做紅燒菜就可以用來上色了，糖色上色比較金黃色好看，就是要掌握時間，大老會苦，大嫩了大甜。
鄉里美食
是白糖去做的，也可以用冰糖
一是用水炒，但速度慢卻顏色好看；
二是用油炒，速度快但不容易掌握。
首先洗淨鍋，再放水或油，量要少點，再用炒勺不停的在鍋裡擂動，如放水炒當白糖完全溶化成液體後就注意它在鍋內的變化，先是在鍋內冒大泡然後慢慢的變成小泡越來越濃這時就可以做掛霜的菜了；再過一會兒用勺子打點上來再往下滴用氣一吹看能是否成絲狀這時就可以拔絲了；當變成金黃色時再加入熱水攪勻就成糖色了。
用油炒方法是一樣,區別是當油完全冒泡後最多三秒鐘就要加入熱水攪勻就可以了。
高爍凱
你好，非常高興回答你的問題
糖色還是糖嗎？嚴格來說糖色不能說是糖了，炒好的糖色己經失去了糖味，此時只能做為烹飪的一種著色劑了。
首先我們先了解一下什麼是糖色！
糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。
炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。
如今廚師將炒糖統稱為炒糖色，其實炒糖應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。
糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，繼續熬製，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。
在這個三個過程中‘拔絲’和‘嫩汁’都是很甜的，應該可以說還是糖的，其甜味並沒有太大的變化！待炒至棗紅狀後其變成焦糖色就沒有了甜味，這時候只能是一種烹飪著色劑了！也就不是糖了！
以上的回答謹代表個人觀點，不正確的地方歡迎指正！
五姐的店
我認為糖色還是糖。
我們炒糖色的糖主要是白砂糖，紅糖，冰糖，綿白糖，粗鏜，這裡面的主要成分都是蔗糖。
蔗糖在不同溫度條件下會產生各種不同的化學反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對製糖有害的物質。
結晶蔗糖加熱至160℃，會熱分解便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結晶。加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖，在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖就是我們所謂說的糖色。因此糖色依然是糖。焦糖進一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產物。在潮溼的條件下，蔗糖於100℃時分解，釋出水分，色澤變黑。
分享下炒糖色在不同階段會有不同顏色變化：
糖類在加熱遇到高溫時，會發生縮合反應形成焦糖色同時釋放出焦糖香氣，隨著加熱時間的加長，顏色會慢慢由淺黃色變成金黃色冒氣泡，接著變成棗紅色，最後會變成焦黑，這個反應被稱為美拉德反應。
軒月小廚
你好！糖色肯定還是糖的啊。
1、糖大多數都是甘蔗做出來的，甘蔗清潔乾淨之後就會被送進壓榨甘蔗的機器裡進行壓榨，這些壓榨出來的汁是非常甜的，這就是糖的“原身”。
2、甜美的甘蔗原汁榨出來之後，這個時候要把這些原汁送去過濾，過濾好的糖汁會被送進鍋裡煮一段時間，這叫熬糖，經過高溫熬煮之後，澄清的原汁變成了膏狀，然後送進分篩機，自然就變成了我們所吃的糖了。
糖色做法如下:
1.先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油，將炒鍋的四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。
2.等油溫變熱了之後再倒入冰糖或者白糖，在大火的情況下將冰糖快速敲碎，敲散。
3.等到冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火，但是這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色，否則糖色會粘到鍋的邊緣，非常麻煩。
4.當糖色變成液態之後，轉成小火，繼續不停翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關火，繼續用餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。在鍋中加入與糖色等量的冷水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。
大家一定要記住在糖色剛剛開始起泡的時候就可以關火了，因為關火太晚糖色很容易就被炒老了，這樣炒出來的糖色就會發苦，做出來的菜就不好吃了。
以上就是今天分享的炒糖色的具體步驟了大家可以將炒好的糖色放入冰箱中保存，等到下次做菜的時候就可以直接用了。如果炒糖色只是作為做菜的一部分的話最後一步要根據大家做菜的方式適當調整。
最後再總結一下：炒糖色的時候一定要熱鍋熱油並且油要粘到鍋的四周，這樣糖色就不會粘鍋了；還有一點就是炒糖色的時候要不停的翻炒，防止粘鍋；最後一點是炒糖色一定要注意火候，如果掌握不好火候可以全程用小火炒，就是手會有點累！
家鄉美食葉方標
糖漿是通過煮或其他技術製成的、粘稠的、含高濃度的糖的溶液。製造糖漿的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由於糖漿含糖量非常高，在密封狀態下它不需要冷藏也可以保存比較長的時間。糖漿可以用來調製飲料或者做甜食。
皮卡屈視頻
糖色是用糖熬製的成的，應該是是糖不過有苦味色澤紅亮，做紅燒肉了，滷味了必備
記憶美食
糖色當然還是糖呀！就跟我們吃糖一樣，含在嘴裡是固體的，等糖吃完了就變成了液體進入我們的肚子裡了。固態下不同的糖有不一樣的顏色，但是遇到高溫就會發生物理反應，注意是物理反應哦！
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀；給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀；糖色不要炒老，否則發苦。
1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；
2. 開火：記得火一定要小；
3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色；
4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。
歐胖胖美食生活
你好，很高興能夠回答你的問題。
糖色無論從用途，口味，其實都和糖有了質的變化，個人感覺，糖色不能稱為糖了！
首先，糖色是糖在高溫下的連續化學反應，也就是我們說的焦化，在完全焦化入溫水成糖色的時候，它的甜味沒有了，所以說我們滷菜的時候無論放多少糖色都可以，糖色只能改變滷水顏色，比如炒菜，放入糖色，我們還是會單獨在放糖，因為，糖色只是改變食材的顏色，不能改變食物的味道，我相信，大家看完我的回答，能夠理解。
糖色製作其實也非常簡單，糖和水的比例6：1，小火慢熬製，不停攪拌，起小泡，繼續攪拌，起大泡，並伴有焦糖味濃郁，下溫水即可（蓋上蓋子，小心燙傷）！
希望我的回答能夠幫助你，謝謝
小玄燒烤教學
很高興能回答你的問題，糖色是為滷菜或葷菜上色，製作可以用白糖、冰糖、麥芽糖，可以用油炒和水炒兩種，水炒更容易掌握，鍋內加入水加入冰糖一點油，炒至褐紅色起大泡下入開水熬製即成。切記一定要用開水，不然會爆很容易燙傷。
