北京清真飯館兒佔有餐飲業的“半壁江山”，分東西兩派，東派以炒聞名，講究大汁大芡，西派以燒扒為主，講究白汁小芡。老北京的清真飯館從名稱上就很容易與大教館子區別，很少用“堂、樓、居、園”來稱謂，多用“軒、順”等。
清末民初曾有過“元興堂”，是冷莊子，抗戰前就已停業。現在國營清真館子級別最高的鴻賓樓是新中國成立後從天津遷來的，非北京老字號，更不能列入大教的“八大樓”。通州小樓不是“樓”，正名“義和軒”。
近年又有不少新疆風味的清真餐廳在北京興起，如新疆餐廳、吐魯番餐廳、西域食府等等，與老北京清真飯館不是一個系統。現在仍存的北京清真飯館老字號當屬“兩烤、三軒、四順”。
“一樓”：鴻賓樓
鴻賓樓於清咸豐三年（公元1853年）創辦於天津，是一家名副其實的百年老店。新中國成立後，考慮到當時京城餐飲多是山東口味，在政府的指導協調下，各地知名的特色飯館開始陸續進京，鴻賓樓也正是在那會兒應周總理之邀從天津搬至北京的。斗轉星移，鴻賓樓來北京已經整整六十年了，並以其獨特的菜品和精湛的技藝博得了京城百姓的讚譽，而且還贏得了“京城清真餐飲第一樓”的美譽。1998年西單地區改造，鴻賓樓遷至新址西城區展覽館路11號！
“兩烤”：烤肉和涮肉實為蒙滿民族傳來的軍旅食法。
一烤為烤肉宛，始於清康熙二十五年、公元1686年。創始人是大廠一宛姓回民，先在絨線衚衕西口外經營烤肉，後在宣武門外安兒衚衕西口有了門臉，故稱“安兒衚衕烤肉”。兩間屋子，兩個炙子。炙子是若干粗鐵條併成的，中有細縫，即非鐵鐺也非炮（bāo）肉的鐵板。以松木為燃料，肉以牛肉為主，先由多種配料調好，再由食客自己在炙子上烤熟，烤時有油從炙子縫中滴下松木，形成混合香味。
許多食客都是一條腿站著，另一條腿支在長凳上，邊烤、邊吃、邊飲酒，俗稱“武吃”。我小時，上世紀五十年代還趕上了，祖父和父親先去烤、吃，我們小孩等剩兒。那時宛家哥倆兒經營，弟專門選肉、切肉，哥支應顧客。不用寫單子、對單子，吃完一數盤、碗、碟，馬上報出肉多少、酒多少、燒餅多少、粥多少，共多少錢，絲毫不差。後來在原地擴大，增加炒菜。
另一烤是烤肉季，始於清道光二十八年，公元1848年。創始人是通州回民季德彩，原在什剎海東北岸經營烤肉，民國初年在銀錠橋北有了門臉，位置極佳，食客可以邊吃邊欣賞湖中及西山景色。烤肉季以羊肉為主。新中國成立後，門臉略北移址，擴大經營，增加炒菜。
“三軒”：即老北京清真飯館最有名的兩益軒、同和軒和同益軒，號稱“三軒鼎立”。
兩益軒始於民國初年，位在前門外李鐵柺斜街（今鐵樹斜街）三元客店，後遷至對面擴大經營，銳意革新，使清真菜從鹹味口重變為鮮香清淡、甜鹹適度，很快食客盈門。引進南方烹調手藝，改革京菜風味，創出京都大菜。酥鯽魚是兩益軒的招牌菜，馬連良每來行宴或便酌，都要點個菜。後輾轉搬遷，最後在牛街北口營業，直至牛街改建工程中拆除停業，一直未恢復。
現在崇外大街的兩益軒酒樓經營川、粵菜，與老兩益軒名稱相同，但沒有傳承關係。
同和軒是由牛街回民馬氏三兄弟馬萬福、馬萬清、馬萬林創辦的。馬萬福原在牛街回民廚師楊玉山、王德海開設的“兩益軒”飯館掌灶，練就一手炒菜的好手藝。同時，學到了“兩益軒”的經營手段。1925年馬氏三兄弟，湊足資金，也在“兩益軒”相鄰處，開設了飯莊。同和軒在京派本邦菜上下功夫，增添了清真北京烤鴨。其他如“全羊席”、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工細作，質量上乘，很快贏得信譽，在清真菜館中，獨樹一幟。還在北海五龍亭開設分號。
同益軒始於上世紀三十年代末，位於大柵欄門框衚衕，以炮、烤、涮和牛羊肚兒聞名，生意興隆。1949年停業，1985年恢復，但又在前幾年的前門地區改造中停業。我與夫人逛大柵欄，發現同益軒又在原地一半門臉亮出字號經營，以褡褳火燒為主，且是大肉，大吃一驚！服務人員均為外地人。攀談之下，方知系將此字號賣與外地人經營。此同益軒非彼同益軒了。嗚呼！還有幾人得之，能區分之？
“四順”：即東來順、西來順、南來順、又一順，有人加上北來順，稱“五順”。其實北來順是護國寺小吃店擴充的，無論歷史還是菜餚均無法與其他四順比及，並稱似不合適。
最火的當屬東來順，不僅連鎖店遍於京城和各地，還設至海外。正址在王府井東安市場，始於1914年，創始人為滄州回民丁德山。開始在東安市場賣豆汁兒、扒糕等，1906年設東來順粥棚，1914年蓋房設東來順羊肉館，開始經營涮羊肉。“選料精、刀工細、佐料適口”為其經營要訣。肉選自在城邊飼養一段時間的“餵羊”，部位僅用“大小三岔兒”和“上腦兒”，然後一層肉一層荷葉一層冰壓成已經僵硬但又未結冰的“麻凍兒”狀再切，一斤肉要切八十片兒。調料均由對門天義成醬園供應（後乾脆買下自營，並改名天義順）。現在那麼些分號，能否保持傳統制做技藝，只有天知道。
論炒菜當屬西來順，因為其經理兼主廚是老北京回民廚師之翹首禇祥（禇連祥）。禇曾先後在御膳房和北洋總統府廚房當差，創“西派”清真菜。馬連良鴨子為西來順獨有。據傳馬連良是西來順常客，一次某軍閥的小舅子和某處長為爭座而大打出手，傷及禇祥。馬連良挺身而出救護禇並平息事端。為此禇在馬指點下，改進香酥鴨而成一道新菜，延續至今。
褚祥大膽引進番茄、蘆筍、洋芋、生菜等“洋菜”，西餐調味的沙拉醬、番茄醬、咖喱粉、起司粉、辣醬油、鮮牛奶也用到清真炒菜裡邊。一下子，褚祥在西來順創新了70多種菜品，菜單上的菜一共達到145個。一時間西來順名聲大噪，並贏得了“東來順及西來順，羊肉專家誰與競”的口碑。
西來順最早在西長安街，系六家聯辦，於上世紀三十年代歇業。上世紀八十年代在阜成門內大街恢復，後因拓寬馬路遷至北新華街。
南來順原址在菜市口，以經營小吃為主，後遷至大觀園西側，經營小吃外又著力創新炒菜，其炮糊、油爆肚仁兒，均因有名而限量供應，還有桃仁鴨方等特色菜，名聲大振。炮肉要用一指厚的鐵板。據說京韻大鼓之王劉寶全愛吃炮肉，下場後必到戲園附近一飯館去吃。日久天常，廚師估計時間快到，就炮好等候。一日劉下場晚些，炮肉已乾硬略糊，別有風味，遂歪打正著，成為一道新菜“炮糊”。
又一順始於1948年，原址在西單以南路西，集東、西兩順之長，有“東來西去又一順，南行北往只兩家”之說。又一順飯莊將東派菜的炮、烤、涮和西派菜的精美、華貴小炒以及特色清真小吃集於一店，在北京眾多的清真餐館中自成一派深受大眾喜愛。後因西單路口改建遷至西黃寺大街路南。
要說“順”，還有南恆順，位於前門外大街路西，因為傳說乾隆在此吃過飯，而俗稱“一條龍”，至今仍在，原名倒無人知曉。
清真老飯館兒有名的還有白魁（燒羊肉面）、同聚館（餡餅周，歇業已久）、恩元居（炒疙瘩，原在煤市街路西，後遷至後海九門小吃）等等。
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