2020-02-19 20:30:13 京師文旅

百味三鮮，佳餚盛宴，聲名遠近空前。看江城十里，盡酒店連連。繼傳統正多創造，應時隨勢，獨特周全。品金牌，藝絕天工，巧奪方圓。人人有口，問何如欲滴饞涎？竟賓告如雲，餘香留齒，中外相傳。

——朱根勳《揚州慢·靖江美食》

靖江美食印象

說起靖江，除了江河交織的大氣美景、水繞林映的田園風光、豐富多姿的民俗文化之外，美食是當地人驕傲稱讚及外地遊客心之嚮往的絕對吸引物。靖江美食自古有名，唐宋八大家之一蘇軾是最早在靖江這塊土地上留下詩作的人，其老少盡知、婦孺朗然的開篇詩作《惠崇春江晚景》第一首就寫“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，可見鮮嫩肥美的河豚是靖江留給蘇東坡的第一印象。

紅燒河豚

靖江親水臨江，特定的地理環境使靖江的長江段成為魚類最理想的活動區域，自古以來就形成了以長江魚鮮為代表的特色佳餚，最具代表的即“長江三鮮”，靖江素有“刀魚最鮮，河豚最香，鰣魚最肥”的讚譽。古時，狂放不羈的文人墨客亦拜倒在江鮮的碟前，除了河豚，蘇東坡對刀魚也讚譽有加，甚至直接借用張志和的《漁歌子》，將“桃花流水鱖魚肥”改為“桃花流水鮆魚肥”以詠刀魚。除了得天獨厚的江鮮資源，東興豆腐、粉皮、荷葉茵糕、老汁雞、大爐餅、西來八大碗、馬橋餛飩等靖江的土特產美食也別具特色；靖江香沙芋聲名遠揚，於2012年在《舌尖上的中國》初露頭角，自2014年以來，“靖江香沙芋”、“靖江蟹黃湯包”、“靖江豬肉脯”先後被國家工商總局商標局核准註冊為地理標誌證明商標。

靖江豬肉脯

靖江人民生活舒適，飲食上更為講究，不僅追求口感、口味、營養，也追求烹飪多樣、菜形精緻，“一菜一味、一碟一形、一品多樣”是靖江美食的三大特色。擁有著淮揚菜基因、融合東西南北中各種口味的靖江菜鮮醇美味，形色兼具，韻味十足，引得不少人讚歎“中國餐飲在江蘇，江蘇餐飲在靖江”。值得一提的是，在全國的縣級市中，只有靖江，能夠出版兩本屬於本市的菜譜。

美食遇上季節

自然界陰陽變化、四季更替，智慧的先民創造出了二十四節氣，衣食農事依季候而作，這是中國人詩意棲居的創造。自古尊崇民以食為天的中國，吃永遠排在生活的第一位，老一輩的人吃東西都講究適時而食，不時不食，一招一式都不能亂，從時令到食物，是華夏文化和生活的密碼，從中能看到從古至今真正的生活映照和哲學所在。

金秋酒釀圓子

“金秋伺螃蟹，暮春候河豚”，靖江美食更是應時而動，遵循春夏秋冬的時令變化規律，以“陰陽平衡”、“五味調和”為核心理念，多樣化烹調出符合現代健康養生理唸的菜式體系，形成了靖江特色的24節氣美食菜譜。

靖江24節氣美食

立春

紅燒河豚

本草綱目有云：“不吃河豚，不知魚鮮”。如果世界上有一種美味，讓人丟了性命也願意嘗試，那一定是河豚。在靖江，人們常將“拼死吃河豚”，說成“拼洗吃河豚”。河豚雖有毒，但靖江歷來不乏擅烹之人。這殺、洗、炸、煮河豚魚的手續和管理都相當複雜和嚴格。

雨水

奶湯鮰魚

“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。春季，正是鮰魚體壯膘肥的時候。出水的鮰魚腹部膨隆，白中透紅，好像一隻大號的雪白河豚，確又沒有河豚的毒素。特別值得一提的是用鮰魚燉白湯，採用最傳統的工藝，只需用白湯加以清煮。汁如乳，味鮮香，質滑潤，食之肥美可口、軟嫩相彰，實是難得的珍饌。

驚蟄

清蒸刀魚

“春潮迷霧出刀魚”，每年三月是刀魚上市的季節。但由於靖江在對沿江區域進行開發時，率先提出將長江岸線利用分成“三個三分之一”的理念，堅持生態優先。如今長江刀魚已經實施全面禁捕，但是刀魚人工養殖已初步發展，海刀和湖刀也是不錯的選擇，我們仍能嚐到刀魚的美味。清蒸無疑是保留其鮮美的最佳方式，但對於刀魚來說，除了清蒸還有著其他保留其原汁原味的絕妙方式，魚肉清蒸、魚骨炸酥，一次就能吃到鮮嫩與酥脆的口感。

春分

爆炒螺獅

“明前螺，賽肥鵝 ”。清明前夕，隨著氣溫升高，休眠的螺螄紛紛爬出泥土，此時的螺螄肉質最為肥美。一個個被滋養得圓鼓鼓肥嘟嘟，水邊稻田、良好的水質和淺平不淤的河床上孕育著個兒大、味道鮮的螺獅。爆炒螺螄是最能激發其美味的吃法。先剪去尖尖的尾巴，清洗後倒入鍋內，加上姜、蔥、油、鹽、糖、酒、胡椒粉，放入少量的水，等佐料入味後，大火爆炒幾分鐘，便可出鍋。全家人圍著餐桌，用手抓，用筷子夾，對著螺螄的頂端，上下嘴唇一抿，用力一吮，那肥嘟嘟的螺螄肉便進入口中，鮮美無比。

清明

蟛蜞肉餛飩

靖江人的童年大多是伴隨著捉蟛蜞中長大的，蘆葦灘裡有星星點點的洞穴，散佈在各處，有的呈扁狀，有的呈橢圓型，那就是蟛蜞的洞穴。蟛蜞和螃蟹長得比較像，只是個頭比較細小而已，不過螃蟹是吃葷的，而蟛蜞是吃素的。靖江對發掘美食有著無窮的天賦，蟛蜞肉餛飩是利用靖江特色獨創出的一道菜品。烹製時，取新鮮的蟛蜞衝成汁，取鮮美的湯汁和肉末拌進餛飩菜，讓充滿“內涵”的餛飩有獨特的鮮美。

穀雨

清蒸鱸鮑

“鱸鮑”、“鱸魚”傻傻分不清楚，一字之差，“鱸鮑”卻並非“鱸魚”。兩者外形自然不同，更明顯的區別在於，鱸魚不大，不過兩三斤而已，鱸鮑大的可長一米，重達三十斤以上！清蒸鱸鮑，要預先醃製。靖江人處理大魚，喜歡曝醃。清洗乾淨以後，立即用鹽塗抹裡外，放置一段時間，講究的人還會壓上重物。曝醃的好處，一是入味，深達肌理。二是使肉緊緻，口感更好。

立夏

鹽水河蝦

河蝦肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，向來被當作上宴席的好菜。夏天天氣炎熱食慾不振，這時候做一盆鹽水河蝦，泡透亮的鹽水裡，河蝦飽含的汁水四濺出來，雖然個頭小，河蝦的嫩卻遠不是海蝦比得了！蝦肉吃的就是一個原味清淡鮮甜，很適合夏天食用。若是遇上口味重些的，最後上桌時，再調一小碟調味料醮食即可。

小滿

冷蒸餅

過去春夏之交，農民沒糧吃，於是靖江人想出了用麥仁做冷蒸這道菜。小滿前後，麥仁由灌漿過度到固化，而又沒有完全堅硬，還不能磨粉食用。為了吃，只能忍痛割愛將麥穗摘下，脫去麥芒硬皮。放入大鐵鍋中文火慢翻，像炒茶一樣用手在鍋裡搓揉，仔細掌握火候，炒老了，有煙火味，炒嫩了，有生味。一切皆憑心有靈犀。然後將麥仁放在石磨上碾磨成餅，立即可食用，這就是冷蒸。

芒種

刀鱭茨菇

南宋年間，岳飛率軍抵抗金軍退到時稱“馬馱沙”的靖江，大批難民與岳飛一同撤退，岳飛見此地面江臨海，宜糧宜桑，即勸民眾就此落腳謀生，因軍糧所耗無幾，岳飛下令自給自足，就地尋食。刀鱭與茨菇因產量眾多，一時成為岳家軍的主要餐食。岳飛臨走時祈願天佑靖江：八百年無水災、八百年無旱災、八百年無兵災！靖江也一直無災無難。難民感念其恩，供奉其白衣戰袍並建祠堂至今香火鼎盛，這道菜同樣記載著靖江先民的來源。

夏至

清蒸鰣魚

等到桃花凋落，薔薇開得正盛時，鰣魚便到了最肥美的時候，得力于靖江良好的生態環境，如今靖江的鰣魚養殖產業蓬勃興起，大家可以隨時品嚐鰣魚的美味。鰣魚體內脂肪仍極為肥厚，肉味鮮美。烹飪鰣魚，靖江人首選的做法還是清蒸。在做鰣魚的過程中，靖江人還有一道特殊的工序。正所謂“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙”，不同於烹煮其他的魚時去鱗，鰣魚的鱗，靖江人是不會扔掉的，因魚鱗正是鰣魚的精華所在。

小暑

夏水湯

“七月如火熱氣蒸，黃鱔籽蝦共鍋燜。一甌雋味消暑氣，夏水營養賽人參。”這首詩就是形容靖江特色夏令菜餚——夏水湯。在靖江民間戲稱夏水湯就是神仙湯。夏水湯的主料是黃鱔、籽蝦，均要精挑細選。湯是用小魚、黃鱔骨煸炒後煮熟濾骨成湯，加入籽蝦和油炸去骨黃鱔，燒滾後放入蛋皮絲，最後加鹽、味精、胡椒粉調味即可。

大暑

蜆子鍋塌湯

蜆子鍋塌湯，作為一道靖江經典特色菜在每個靖江人心裡都有著不可磨滅的味道。蜆子、鍋塌……簡簡單單的食材卻誕生出一道獨具風味的美食。焦黃的鍋塌、鮮香的蜆肉，完美地融合在一道湯裡。蜆子湯裡還要加上韭菜作為香頭，喝上一口，鮮得人直掉眉毛。

立秋

板栗燒鱔段

從入夏的那一刻起，愛吃鱔魚的人，便開始時時惦記它了。鱔魚的肥美，立秋時節最合適了。鱔段和板栗合在一起紅燒，色澤誘人，鱔段滑嫩，板栗香甜，口味鮮甜香濃，是這個季節不可錯過的一道滋補暖身菜。

處暑

荷葉粉蒸肉

荷葉粉蒸肉其味清香，鮮肥軟糯而不膩。用新鮮的荷葉入菜，要的就是荷葉本有的清新爽洌。而荷葉又是去油脂、降血壓、清暑的食材，加上米粉吸收了肉的油脂，使得這道菜口感酥糯，還帶有淡淡的清香。細品這肥嫩而不油膩的肉片，既下飯又下酒。

白露

南宋蟹釀橙

“西風起，蟹腳癢”，秋天是食蟹的季節，品蟹對於文人來說是秋天一大樂事。但如何既能吃到蟹的鮮美又能免於手剝牙咬之勞呢？好客的靖江人於是圍繞螃蟹做出了眾多的花樣文章，除了聲名遠揚的靖江蟹黃湯包，至少可做32道蟹菜。這道蟹釀橙早在南宋即被美食家林洪錄入《山家清供》，並評以“中黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也”。古代也不乏吃貨，但更多的是富有創造力的大廚，於蟹壯橙熟之季，“蟹釀橙”給了古今食客美味與美色的雙重享受，相信隨著在杭州G20國宴上的完美亮相，這道承載著文化與傳統的美食會走得更遠。

秋分

清蒸毛芋頭

香沙芋，是中國地理標誌農產品，有著悠久的種植歷史。它不但營養豐富，口感細膩，還有一股獨特香味，素有“芋慄”之美稱，深受廣大消費者的青睞。2012年，靖江香沙芋在《舌尖上的中國》初露頭角。說起香沙芋的烹飪手法，該數清蒸毛芋頭最為接地氣了，這道農家菜是靖江人對香沙芋最原始的詮釋，它可以蘸著陳醋、甜醬，亦或麻辣醬一起吃。

寒露

清蒸螃蟹

靖江藉助優質的生態環境，水質優良，每一隻螃蟹肚皮和鰓都白如凝脂，肉質緊密，蟹膏和蟹黃都很飽滿，確實誘人。“蒸”是烹蟹的最佳方法，因為這樣就可以極大地保證蟹的原汁原味。蒸蟹，只要它夠新鮮，那就什麼都不用放了。

霜降

蟹黃湯包

很多人來靖江，都帶著對湯包的好奇。靖江蟹黃湯包號稱神奇的包子，歷史悠久。餡心精選螃蟹、新鮮豬肉皮、老母雞熬製而成，湯清不膩，稠而不油，皮兒薄如紙，吹彈可破。蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可看見裡面的湯汁在輕輕晃動，使人感到一種吹彈即破的柔嫩。看著眼前一個個晶瑩剔透的湯包，您可千萬不要急著下口，一定要“輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯”。

立冬

魚羊雙鮮

中國的美食界素以“鮮”字為大，其中尤以食物的本味烹調出鮮味為最高境界。而將“鮮”字拆開，魚+羊的組合則被譽為“天下第一鮮”。這道菜的原料為羊肉和新鮮鯽魚，魚羊雙鮮這道菜鹹中帶甜，鮮香醇厚，為冬季佳餚。

小雪

清蒸鴿子湯

在一年當中，冬季最適合喝鴿子湯，因為鴿子湯屬於滋補類的食物。在冬季，天氣逐漸變冷，此時需要食用一些滋補的食物來幫助身體抵禦寒冷。最地道的“煲三燉四”還是得靠砂鍋，各種食材在時間的加持下慢慢釋放香氣，產生微妙的變化，湯頭也更加厚實。鴿子不同於其他禽類，湯真的是非常清甜鮮美，鴿子皮薄而不膩，鴿肉緊緻。趁湯快起的功夫，清炒一個時令菜，管它外面颳風下雨還是下冰雹，只要有一碗熱湯，就打心底裡慰藉。

大雪

紅燜羊肉

羊肉最適合用於秋冬季進補，紅燜羊肉用的是帶皮的羊肉塊，在大鐵鍋裡用調料文火慢燉、收汁而成。紅燜羊肉色澤紅亮，帶皮的大塊羊肉又滑又嫩，嚼起來很有勁道，口味肥而不油、甜中帶酸、香濃味美、回味無窮。若是再加入胡蘿蔔作為配料，濃郁味道的醬料會如影隨形，附在羊肉身上，也透進胡蘿蔔裡面，微甜的胡蘿蔔因為有了羊肉的鮮味格外濃香厚味。

冬至