老張1314
=灌湯小籠包=
【配料】
肉皮凍：
肉皮 | 500g
料酒 | 30g
蔥 | 適量
姜 | 適量
鹽 | 適量
胡椒粉 | 適量
肉餡：
豬肉 | 800g
料酒 | 35g
蔥姜水(蔥10g、生薑20g) | 150g
鹽 | 5g
味精 | 5g
細砂糖 | 35g
老抽 | 35g
色拉油 | 10g
【做法】
1. 新鮮肉皮洗乾淨，先在開水裡煮一會兒。
2. 煮至肉皮變色後撈出，用刀將肥油剔除乾淨。
3. 後將皮上的毛拔乾淨。
4. 另煮一鍋水。
5. 將洗好後的豬皮放入。
6. 加入蔥、姜煮開後，加入料酒、撇去浮沫。
7. 轉入燉鍋。
8. 燉1小時左右，至肉皮軟爛。
9. 將煮好的肉皮撈出。
10. 用料理機將肉皮打碎或者用刀切成丁。
11. 打碎後的肉皮重新放鍋裡。
12. 加入生薑末、胡椒粉、鹽和雞精或味精。
13. 撇去浮沫，直到基本沒有浮沫為止。
14. 放入蔥結，繼續燉煮1小時。
15. 將燉好的肉皮汁過濾。
16. 冷卻後放入冰箱冷藏一下，皮凍就做好了。
17. 豬肉洗淨。
18. 切成小塊。
19. 隨即剁成肉糜。
20. 將剁好的肉糜放入盆中，倒入料酒拌勻，靜置片刻。
21. 蔥洗淨切段，生薑去皮切片，放入料理機加180g水，攪打。
22. 過濾後得到蔥薑汁。
23. 分次倒入蔥薑汁，攪打上勁。
24. 將老抽、鹽、味精、糖放入，攪打均勻。
25. 放入色拉油，繼續攪拌均勻。
26. 取出做好的肉皮凍，切碎後放入。
27. 攪拌均勻即可。
28. 取餃子皮一張鋪於案板，將餃子皮略擀薄後，四周用擀麵杖打荷葉邊。
29. 包入適量的肉餡。
30. 用手沿同一方向打褶，將包子的封口。
31. 鍋內加水煮開，將包好的包子放入；蒸煮6分鐘即可。
=小貼士=
1、皮凍要做的好，一定要將肥肉去幹淨，浮沫也一定要撇乾淨。
2、煮皮凍的水不要過多，也不易太少，以莫過肉皮的量為宜。過多，做好的皮凍不凝結，過少的話，皮凍味道過濃。我這裡500g肉皮，放了2升多的水。
3、凍好的皮凍切碎，可以用來拌在小籠餡、包子餡、餃子餡裡。可以冷凍保存。
4、肉餡的肉末剁的碎一些，也可以直接用料理機來處理。
5、肉餡中的肉要先攪拌上勁後再拌入皮凍，攪拌可以使用打蛋器的攪拌棒進行，比較便捷，不過注意不要過載。
6、以上調料可依據自己的口味增減，喜歡吃甜的多一點糖，喜歡鹹的可以再加些鹽。
7、用皮凍與肉餡的比例，我用了1:2，即一份皮凍兩份肉，蒸出來的湯汁比較合適。
8、皮子可以自己揉麵擀制，我這裡偷懶直接用的餃子皮。餃子皮不要擀得太薄，以免蒸好後不易取食。
9、湯包底部放置油紙防粘，沒有的話，可以用切成薄片的胡蘿蔔當墊子。
10、蒸煮時間以6~7分鐘為宜，時間長了，湯包會鼓起然後破皮漏汁。
一輩子做自己就好
肉皮凍是一種非常特殊的烹飪，這種烹飪的做法是利用肉皮和其他相應的調料一起熬製而成，味道非常的香，而且吃起來的口感就像果凍一樣美妙。肉皮凍還可以加入到包子當中製作成美味的肉皮凍包子，非常受人喜愛。下面就來看看包子肉皮凍的做法有哪些的講解吧，有興趣的人士可以瞭解一下。
豬皮含有豐富的蛋白質和膠原蛋白，具有減少皺紋、延緩衰老的作用。所以，我們可以用它做成皮凍來吃，也可以用做好的皮凍來作為包子的餡料。
做法一：
1、豬肉皮洗淨涼水下鍋，先焯一下水。
2、準備料酒，蔥，姜，大料、花椒、鹽。
3、把焯好的肉皮放進高壓鍋，加沒過肉皮的水之後放入調料。
4、高壓鍋上氣後二十分鐘關火，等氣放完後，可見一鍋粘稠的帶湯汁。
5、另起一鍋，倒入粘稠的肉皮和湯汁，加適量生抽著色，繼續煮五分鐘。
6、煮好後的肉皮湯倒入容器內放涼，入冰箱冷藏室四個小時以上。
7、成型的肉皮凍，Q彈Q彈的，可以就這樣切塊使用，也可以用來做包子的餡料，味道也很鮮美。
做法二：
1、買豬肉皮，放一鍋子的水，水裡加老酒，蔥姜。
2、肉皮放在水裡煮，煮到肉皮能用指甲掐進去。
3、水倒掉，拿出肉皮，用清水衝。
4、用刀剁碎（越細越好）。
5、再放水裡煮(水比第一次要少一些），加少許老酒，鑑於你是做肉皮凍，可以直接在這時調味，比如加入鹽、雞精等。
6、煮到肉皮全部融化在水裡，成了濃湯，很濃。
7、倒在碗裡冷卻結凍。
8、做湯包時，把冷卻的肉皮凍切成合適的大小，包在包子裡就行了。
在家做的話，偷懶時可以跳掉第4步，第二次放水時直接把肉皮煮爛，用勺子在裡面攪、壓、捻等，反正最後達到第6步就行。
在鄭州打拼的四川人
做灌湯包需要皮凍，詳細做法如下：
1、皮凍的做法
先去菜場上買了豬皮，用來製作皮凍！皮凍製作不難，把買來的豬皮清理乾淨放到水裡加點料酒和鹽在爐子上焯一遍，完事後接著撈起來涼一涼。等肉皮不燙手了，可以用刀把皮上殘留多餘的肥肉去掉！然後用廚房剪把皮剪成條，放入燉鍋裡頭，加水、姜、蒜、料酒、茴香開燉！差不多兩個多小時湯變成白色了就拔掉電，在湯里加點鹽可以出鍋了！出鍋後分兩個碗裝，一碗全是湯，另一碗裝皮加湯，等涼後把兩碗都放入冰箱保鮮層冷藏8小時以上！
2、冷藏過後的皮凍自動凝固成形，用手碰一碰就抖一抖哦~！
3、豬皮凍切塊蘸醬料可以當下酒菜。
4、餡兒：把皮凍切碎加入到肉餡裡頭，然後加入適量的糖、鹽、姜、老抽、油、水和一個雞蛋攪拌均勻，餡兒就做好啦！
5、進行包餡兒了，我直接去菜場買的餃子皮，比較小，但也不影響口感！折餃子皮是個難點，據說要折18個褶子才能出現比較好看的形，即會有魚嘴，畫面有折了幾個魚嘴的，總之不管帶不帶魚嘴，感覺確實要滿了15下以上才能出現比較好的外形！！然後入鍋隔水蒸個7分鐘左右就好啦。
金小枝美食錄
你好，做那種灌湯包需要豬皮凍
材料:麵粉，澄粉，澱粉，豬皮
做法:1. 瘦肉剁碎加少許薑末和十五香粉、鹽、醬油、味精、黃酒、拌勻後裝入容器備用。
2. 將豬皮清洗乾淨，分切成小片，用刀口將豬皮的正反兩面刮乾淨。
3. 湯鍋內注入清水，煮沸後下入豬皮，氽至豬皮打卷時撈起濾幹，切成小丁。
4. 重新注一鍋清水，煮沸後下入皮丁，加入料酒和鹽，用高壓鍋25分鐘。
5. 將煮好的肉皮湯，倒入之前炒好混料（第一步）的容器中，冷卻後蓋上蓋放入冰箱冷藏直至到結QQ凍。
6. 小麥粉50% 玉米澱粉20% 澄面30%混合後加冷水，揉擦成團搓成條，擀成邊薄底略厚的皮子。
7. 冰箱QQ凍餡料取出包入捏成包子形。
8. 上籠用旺火蒸約8分鐘，見包子呈半透明色，底不粘手即熟。
9. 用陳醋加薑絲沾醬更好吃。
在下皮爺
【生煎包】不需要皮凍的做法
所需食材：雞爪，老酒，豬前腿肉，雞蛋，麵粉，鹽，生薑，大蔥，胡椒粉，生抽，蠔油，酵母粉，白芝麻。
做法，1：雞爪洗淨之後，沸水下鍋汆燙2分鐘，撈出洗淨！砂鍋加入適量清水，放入雞爪，老酒，蔥姜，小火燜煮2小時，至湯汁粘稠。
2：熬好雞爪湯，讓其自然涼透，放入冰箱冷卻4小時，直至凝結成固體狀態，取出切成小丁，待用。
3：豬肉剁成肉餡，加入雞蛋，老酒，蔥薑末，蠔油，生抽，胡椒粉，加入雞爪凍攪勻，放入冰箱冷藏。
4：麵粉加溫水，酵母，鹽和成麵糰，醒發至2倍大，取出切成小劑子，再擀成麵皮，包上肉餡。
5：做好的包子，將底部刷上水，再蘸一下白芝麻，平底鍋燒熱，加入少許底油，將包子整齊的擺入鍋中。
6：加入清水，水量剛沒過包子為宜，燒開後轉小火燜煮，直至湯汁全部收幹，撒上蔥花即可！
圓臉奧特曼
灌湯包是需要皮凍的，加了豬皮凍的包子咬一口才會有一大口的鮮濃湯汁。每次我媽媽包包子都會放，接下來附上灌湯包的做法：
1.先把處理好的豬皮切成細絲放進高壓鍋里加入少許鹽，煮出膠原蛋白，豬皮煮爛即可撈出放涼，然後放進冰箱冷藏三小時左右
2.接下來準備麵糰，麵粉里加水和少許食用油揉成光滑的麵糰備用（灌湯包的面是不需要發麵的）
3.準備肥瘦比例3:7的肉剁成肉泥，接著放入鹽、生抽、料酒、蠔油少許白糖和香油、蔥花攪拌均勻
4.把豬皮凍拿出來切成細丁加入肉餡混合，把麵糰擀成薄包子皮就可以開始包包子了
5.上蒸鍋涼水開始蒸15分鐘就可以起鍋開吃了
這就是我分享的灌湯包做法，希望能幫到你，謝謝！
黃胖兒呀
Hello，大家好，我是豬蹄哥李大帥，很高興來回答這個問題。大家都知道小龍湯包所金典之處，就是餡裡面有湯水，而這個湯水就是皮凍的作用。除了小龍湯包用皮凍，其他的肉包也要用到皮凍的，因為肉包加入皮凍會讓肉餡吃起來更滋滋有味，皮凍製作首先把豬皮去除表面油漬洗淨，切成小塊，放入容器，加入水上籠蒸三小時，我用高壓鍋壓制30分鐘，到出冷涼既成皮凍。[來看我][來看我][來看我]
豬蹄哥李大帥
那一定是灌湯包了！
下面具體介紹灌湯包的做法：
雞汁灌湯包這樣做：皮薄、餡鮮、汁多
【所需食材及配料】：
麵皮：中筋麵粉200克、60度溫水100克~110克之間、食鹽2克雞汁：雞架骨適量、雞爪3個、食鹽、生薑一塊、蔥2根、清水一大碗（800毫升左右）肉餡：五花肉350克、生粉1勺、生薑一塊、生抽1勺、蠔油1勺、白胡椒粉1~2克、食鹽適量、白糖1克、香油1勺
【製作過程】：
第一步：製作雞肉凍
因為雞湯熬好之後還需要冷卻，所以，第一步一定要做好雞肉凍。
①：鍋中燒開水，把洗好的雞架骨和雞爪放進去焯水1分鐘，然後把這些食材撈出來沖洗乾淨，洗掉血沫。（雞架骨本來就沒肉，焯水不要太久，以免雞湯味道太淡。）
②：鍋中重新倒水，水沒過食材超過2釐米左右，加入薑片和蔥結，然後開大火燉，燒開後轉小火燉半小時，之後把蔥結撈出來丟掉以免蔥煮爛在湯中，味道發酸，再把雞架骨和雞腳剪小段，繼續燉10分鐘，讓湯汁更有味道，之後加食鹽調味，過濾出湯汁，放涼等待雞湯凝固。（想要湯汁凝固效果更好，水不要放太多，還可以適當加些豬皮進去。）
第二步：製作肉餡
①：五花肉剁碎備用，生薑切碎用等量的熱水泡一會放涼後倒入肉餡中，再分別加入生抽、蠔油、食鹽、白胡椒粉、香油、生粉、少量白糖，用筷子順著一個方向把肉餡攪拌均勻，可以多攪拌讓肉餡上勁。（--白糖可以提鮮，但不要加太多。）
②：把冷藏凝固好像果凍一樣的雞湯劃成小塊，跟肉餡混合，再放入冰箱冷藏備用。
第三步：包子皮的製作
①：準備200克中筋麵粉，加2克食鹽混合均勻，然後加入100克到110克左右60度的溫水，一邊到，一邊攪拌麵粉至沒有大面積乾粉的棉絮狀，下手給它揉成光滑的麵糰，揉好後蓋好醒10分鐘。（水量因麵粉吸水性不同而不同，所以水不要一次性倒進去，視情況添加。）
②：在案板上撒一層薄薄的玉米澱粉，然後把麵糰拿出來擀成大薄片（餃子皮差不多的厚度），再用圓形的水杯壓出圓形麵皮，再稍微用擀麵杖擀薄些。（也可以直接把麵糰搓成長條，再切成小面劑，一個一個擀薄，像擀餃子皮一樣。）
第四步：包包子
把冷藏的肉餡拿出來，放一勺肉餡到麵皮上，用轉圈、捏褶子的方式包好。（肉餡大小跟平常包包子差不多，不要太多，也不要太少，太少的話，湯汁融化，包子會塌下來。）
第五步：蒸包子
把做好的包子放入蒸屜，放冷水開中火燒開後再蒸12分鐘，過3分鐘再揭鍋蓋。
PS：灌湯包剛出鍋時一定要注意，湯非常燙，並且會流出來，不要燙到舌頭，弄髒衣服。
注意事項
（1）肉餡調味的生抽、蠔油等，讓肉餡有了一定鹹度，食鹽就不要放太多了，而且雞肉凍也有食鹽。
（2）肉餡中的生粉主要是用來鎖住肉餡的水分，讓肉餡吃起來口感不會柴，也可以用雞蛋清代替，但都不要太多，讓肉餡裹上薄薄一層即可，無需看得見，加太多，效果反而不理想。
（3）擀麵皮時，最好用玉米澱粉，效果比麵粉好，玉米澱粉比麵粉口感更鬆軟，這樣灌湯包的皮吃起來不會太硬。
（4）湯汁可以用別的湯代替如豬蹄、豬皮等，讓湯汁凝固再包主要是更方便，液體的畢竟不好包。
（5）灌湯包不適合用發酵的麵皮來製作，因為發酵好的麵皮會有很多細密的小孔，這些小孔會把湯汁吸入麵皮，包子就沒有湯汁了。
小申愛美食
原料
麵粉300克 溫水75克 涼水70克 鹽3克 肉末300克 香菇水150克 豆腐乳一塊 腐乳汁適量 黃豆醬一大勺
方法/步驟
麵粉分出兩份來，都加上一點鹽，一份用溫水和，一份用涼水和
把麵粉和成光滑的麵糰
兩塊麵糰都揉好之後把它們再合在一起，揉成一塊，醒15分鐘，只要這樣出來的麵糰才能擀的跟紙一樣薄而不會破且韌勁十足
肉餡一份，自己手工剁的，8分瘦2分肥
肉餡里加豆腐乳一塊，腐乳汁一大勺，黃豆醬一大勺攪拌均勻，有了它們就不需要鹽了
這是泡過幹香菇的水，第一遍先把香菇洗乾淨，然後拿溫水泡上，泡幾個小時，香菇水就可以用了
把香菇水代替平常的清水，拌在肉餡裡，一定要一點一點的拌，保證肉餡充分吃進香菇水，肉餡拌好之後放冰箱冷藏一個晚上，所以肉餡我是提前一天準備好的
肉餡準備拿出來用了，在上面撒上蔥花，記得不要拌進肉餡，蔥花浮在上面就可以了，蔥花在放進盆裡之前要先用香油拌一下，為了就是避免它跟肉餡混合在一起，吃出臭蔥味。蔥花可以換成大蔥或者蒜苗
麵糰醒好之後全部分成大小一致的小劑子，然後每個劑子都擀成薄薄的面片
逐一包好餡之後放在蒸屜裡。
蒸鍋水開之後上籠蒸8分鐘就可以關火了。
cheng小梅
你好！我是愛下廚de嘉嘉！很高興回答你的問題。
我的答案是:做灌湯包才需要皮凍。
配方豬皮 190克水 適量鹽 適量八角 1個蔥 適量姜 適量十三香 適量雞精 適量
步驟 1
豬皮沖洗一下冷水下鍋，水開後繼續煮五分鐘
步驟 2
撈出用刀刮掉豬皮上的油脂、捏掉豬皮上的毛，重新幹淨切成條 補充：第一步之後撈出豬皮，自然冷卻，切記不要過冷水！自然冷卻後刮油脂特別容易！！
步驟 3
冷水下鍋，放入蔥 姜 八角 香葉 花椒大火煮開轉小火熬至湯汁發白
步驟 4
把八角蔥姜之類的撈出來，將豬皮和湯倒入豆漿機裡面（大概190克豬皮 1300ml水。湯不夠就倒點熱水進去）按營養五穀鍵，一個程序下來用漏勺撈一下看看，沒有漏網之魚就可以了
步驟 5
到上面那一步結束也可以但是加上下面這一步做出來的皮凍更Q彈。將豬皮湯倒入砂鍋裡，煮一會，加入十三香、鹽、雞精（喜歡深顏色的可以加點老抽，包灌湯包用的不需要太鹹，不要放太多鹽）。攪拌一會 你就會發現湯汁濃、粘、白、香！滿滿的膠原蛋白！
步驟 6
這個時候關火，倒到盆裡，冷卻後放入冰箱冷藏過夜，著急用的放到冷凍室，半個小時到四十分鐘就可以了，最好勤快點多去看看，萬一凍上了就壞了哈哈哈哈😄
以上是我的個人看法，謝謝[呲牙]
