局坐2
鵝肉上色最最關鍵的步驟就是炒糖色。只有糖色炒得恰到好處，才能把顏色炒漂亮，才能掛到鵝肉上。
炒糖色，顧名思義就是把糖經過較長時間熬製，變成深色的糖漿。所用材料是綿白糖或是冰糖。我覺得，後者優於前者。因為用冰糖炒出的糖色更清亮，掛在鵝肉上後，使菜色看著更高端，品相更好。
具體操作辦法:炒鍋內倒一羮匙油即可,千萬不能多，開最小火，把適量冰糖放到鍋裡，用鏟子反覆翻炒。在炒糖色的整個過程中，要一直用最小火。而且還得耐住性子，因為炒糖色最少得5分鐘左右。同時不斷觀察糖色在鍋內的變化，變化主要包括:顏色和形態。冰糖塊在加熱過程中會依次發生下列變化:先變碎，後變成細渣，隨後變成糖漿，此時需提高注意力關注糖色，當糖色開始起泡，同時變粘稠並聞到焦糖的味道時，就證明已把糖色炒好了。
當此之時，一定要迅速把提前處理過的鵝肉放入鍋內，翻炒，把糖色掛在鵝肉上。注意，動作一定要快，否則糖色如果錯過這個時間節點，再往後炒就會變苦，對鵝肉的口味很有影響。在上糖色時，如果鍋內太乾，可以加一點點水，防止糊鍋。
鵝肉掛上糖色後，就可進行其它烹飪環節。
總之，炒糖色時一定要仔細觀察糖色變化，掌握糖色炒好時的判斷標準，並果斷投入鵝肉上色。
婚後自炊錄
烤加工就用烤鴨的上色方法，如果是滷煮加工就和滷豬肉的或者紅燒的上色方法就可以了。
如果這些都不會建議你拿到酒店裡付出些加工費就可以加工出來了。
張廚匠
燒鵝要用麥芽糖上色，做法如下：
一、材料
鵝肉1000克、食鹽5克、蒜10克、八角5克、桂皮3克、蝦醬5克、白砂糖10克、麥芽糖10克、白醋3克、白酒3克
二、做法
1.鵝去毛洗淨後開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹乾。
2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻。
3.蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。
4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻作塗鵝皮用料。
5.將醬味材料塗遍鵝的腹腔內，並將腔口用繩或草紮結封密，以防腹內汁液流出。
6.將塗鵝皮用料遍搽鵝身外面，然後懸掛當風處吹乾。
7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然後用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3釐米左右烘燒，並把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現深紅色內部熟透。
90後愛做飯
燒鵝要用麥芽糖上色，做法如下：
一、材料
鵝肉1000克、食鹽5克、蒜10克、八角5克、桂皮3克、蝦醬5克、白砂糖10克、麥芽糖10克、白醋3克、白酒3克
二、做法
1.鵝去毛洗淨後開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹乾。
2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻。
3.蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。
4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻作塗鵝皮用料。
5.將醬味材料塗遍鵝的腹腔內，並將腔口用繩或草紮結封密，以防腹內汁液流出。
6.將塗鵝皮用料遍搽鵝身外面，然後懸掛當風處吹乾。
7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然後用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3釐米左右烘燒，並把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現深紅色內部熟透。
快看這裡好好玩
你好！我叫小劉！很高興能回答你的問題，鵝要用麥芽糖上色，做法如下：
一、材料
鵝肉1000克、食鹽5克、蒜10克、八角5克、桂皮3克、蝦醬5克、白砂糖10克、麥芽糖10克、白醋3克、白酒3克
二、做法
1.鵝去毛洗淨後開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹乾。
2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調勻。
3.蒜頭去外衣搗爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。
4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調勻作塗鵝皮用料。
5.將醬味材料塗遍鵝的腹腔內，並將腔口用繩或草紮結封密，以防腹內汁液流出。
6.將塗鵝皮用料遍搽鵝身外面，然後懸掛當風處吹乾。
7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然後用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3釐米左右烘燒，並把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現深紅色內部熟透。 希望我的回答對你有所幫助，謝謝
愛美食的小言
關於鵝肉怎樣才能上色？製作過程的各個環節都很重要，尤其是上皮環節。
這裡給大家分享一下具體做法，保證鵝肉又上色，皮又脆。
用料
鵝肉1只，以下三種配方任選其一。
1.糖漿配方
白糖400克、檸檬50毫升、水180毫升。
2.五香鹽配方
精鹽350克，白糖150克，沙姜粉25克，八角粉10克，雞精10克，花生醬25克，芝麻油15克，乙基麥芽酚5克。
3.酸梅醬配方
梅子2000克，蒜茸50克，姜米10克，陳皮末10克，檸檬30克，薄荷葉25克，白醋500克 ，冰糖1100克。
製作方法
1.上腔：選用開肚腔取髒和去翼去掌的黑棕鵝，將約200克的五香鹽或酸梅醬用手塗勻鵝腔，並且同時放入二粒八角、一小塊姜塊和三粒蒜肉，然後用鴨尾針縫好肚腔，再用“皮老虎”將鵝身打脹，如用口吹，則用左手翻起喉管切口的頸皮，右手拿住雙翼，用力按住肚腔縫口，再用嘴慢慢地將氣吹入，以吹脹鵝身，最簡單快速的打氣方法是用作增氧泵代替以上兩種的方法。
2.燙水：待光鵝打脹氣後，用手拿著鵝腿關節，將鵝頭放入開水之中（亦有加入少量食粉，以幫助松化），迅速燙過，然後再換手握住鵝頸，再將鵝身同樣放入開水之中，以將鵝皮均勻燙緊（時間切莫過長，以免表皮過熟而出油），其後將光鵝放入清水之中，將鵝身稍微漂冷，以避免光鵝受熱過長溢出油脂，而影響皮色和脆化程度；
3.上皮：待光鵝漂冷和晾乾水分後，用開勻的糖漿塗勻光鵝全身，特別要重複塗刷兩邊鵝脾（腿），然後用燒鴨環從鴨翼底勾起，將鵝頭繞轉夾在燒鴨環的鋼圈內，再將鵝翼整理貼服，由於鵝翼較長，無需象燒鴨那樣，將燒鴨環的勾子刺入翼底。
4.焙皮：待光鵝上好糖和用燒鴨環勾好後，將鵝背向火，胸向壁，勾放入微火的燒烤爐中，用慢火低溫開蓋焙至表皮乾爽，然後再放在風扇前將鵝身吹涼。
5.燒烤：待鵝身吹涼後，點燃燒烤爐，待木炭燃燒至中火和燒烤爐達到高溫，將鵝掛入爐中，同樣是將鵝背向火，胸向壁，蓋上爐蓋，燜燒約15分鐘，此時應打開爐蓋觀察鵝髀（腿）是否均勻上色，如否則應將沒有著色的鵝髀（腿）向火，以令鵝身均勻上色；燒至鵝只雙眼稍突，色澤金紅即可；也可在鵝只燒至金紅色後，取出並將鵝只平放，視開腔處有滾滾的清水溢出即代表已被燒熟；但切莫將開腔處向人或向已，以免被開腔處溢出的油水燙傷；另外如將燒鵝取出時，其胸肉表皮即時迅速收縮也可視作被燒熟的表現；鵝只燒熟後，趁熱用排筆塗上生油以增加光澤。
以上就是我的分享，希望可以幫到您，謝謝！
勺子飛飛
你好 很高興回答你的問題
燒鵝上色的原理。
燒鵝上色的原理：主要就是靠皮水和溫度，燒鵝在入爐前要上皮水，皮水中含有糖，糖要吸收足夠的熱量才能進行化學反應，分解成單糖，單糖的顏色就是紅色的，所以燒製出來的燒鵝就上色了，鵝身看起來就是紅潤油亮的色澤。
影響燒鵝上色的因素。
（1）、光鵝的風乾。光鵝上皮水之後就是風乾，光鵝風乾要徹底，要風乾到鵝皮摸起來乾燥，有種‘沙沙’的感覺，風乾不到位會導致光鵝在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鵝表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鵝上色自然無從說起。
（2）光鵝出油了。加工過程不小心傷了鴨皮導致鵝子出油也會影響燒鵝上色，鵝子出油上皮水就會很難，皮水粘不住鵝皮，燒出來的燒鵝就會局部發白。如何解決呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。
第3、燒鵝燒製的爐溫。
問題講的是燒鵝上色不均勻了，所以這裡指的是爐溫是否穩定，不是指爐溫的高低；爐溫忽高忽低不穩定的話就會導致燒鵝受熱不均勻，從而影響燒鵝上色，簡單來說就是鵝子有些部位吸收足夠的熱量，它表皮的糖衣就會變紅，而有些部位吸收的熱量不夠，這就導致了燒鵝上色不均勻，為了使燒製爐溫穩定，可以在燒鵝入爐前進行烤爐預熱。
金十三VG
第1、燒鵝上色的原理。
燒鵝上色的原理：主要就是靠皮水和溫度，燒鵝在入爐前要上皮水，皮水中含有糖，糖要吸收足夠的熱量才能進行化學反應，分解成單糖，單糖的顏色就是紅色的，所以燒製出來的燒鵝就上色了，鵝身看起來就是紅潤油亮的色澤。第2、影響燒鵝上色的因素。
第2.影響鵝上色的因素
（1）、光鵝的風乾。光鵝上皮水之後就是風乾，光鵝風乾要徹底，要風乾到鵝皮摸起來乾燥，有種‘沙沙’的感覺，風乾不到位會導致光鵝在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鵝表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鵝上色自然無從說起。2）、光鵝出油了。加工過程不小心傷了鴨皮導致鵝子出油也會影響燒鵝上色，鵝子出油上皮水就會很難，皮水粘不住鵝皮，燒出來的燒鵝就會局部發白。如何解決呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。
第3、燒鵝燒製的爐溫。
問題講的是燒鵝上色不均勻了，所以這裡指的是爐溫是否穩定，不是指爐溫的高低；爐溫忽高忽低不穩定的話就會導致燒鵝受熱不均勻，從而影響燒鵝上色，簡單來說就是鵝子有些部位吸收足夠的熱量，它表皮的糖衣就會變紅，而有些部位吸收的熱量不夠，這就導致了燒鵝上色不均勻，為了使燒製爐溫穩定，可以在燒鵝入爐前進行烤爐預熱。
小強拍vlog
需要做到以下這幾個方面：（1）這就需要在製作過程中把握每個細節，整個燒鵝都要做到完美無缺。在燒製過程和食材選定中都要嚴苛把關，相信精確的細節操作，一定會解決遇到的許多問題，避免脆皮燒鵝表皮失油、乾巴巴的鵝皮，這也不在話下了，可以得到很好的解決。
（2）為了防止鵝肉變幹，好的辦法就是，燒鵝燒製過程中控制好火候，以及控制好燒製的時間。防止燒鵝過分失水失油，後期的火候不能過大，因為在後期，燒鵝將近熟透了，變得很不耐火了，如果燒過頭了，就會使得鵝皮變幹，不會呈現肥美的外觀，整個燒鵝也不會呈現通透紅亮的效果，使看見的人缺乏食慾。
總之，為了避免脆皮燒鵝表皮失油，鵝皮乾巴巴的，那麼在燒製的火候和時間上，把握的準確性尤為重要，這也考驗著一個燒臘師傅的經驗積累。它是一門技術活，但是隻要掌握了其中的奧妙，相信一定會把脆皮燒鵝做的很美味！
肇慶美食小妖精
你好，我是桂平小梁妹，很高興能回答你的問題。燒鵝屬粵菜系，是廣州傳統的燒烤肉食，燒鵝源於燒鴨。
（1）這就需要在製作過程中把握每個細節，整個燒鵝都要做到完美無缺。在燒製過程和食材選定中都要嚴苛把關，相信精確的細節操作，一定會解決遇到的許多問題，避免脆皮燒鵝表皮失油、乾巴巴的鵝皮，這也不在話下了，可以得到很好的解決。
（2）為了防止鵝肉變幹，好的辦法就是，燒鵝燒製過程中控制好火候，以及控制好燒製的時間。防止燒鵝過分失水失油，後期的火候不能過大，因為在後期，燒鵝將近熟透了，變得很不耐火了，如果燒過頭了，就會使得鵝皮變幹，不會呈現肥美的外觀，整個燒鵝也不會呈現通透紅亮的效果，使看見的人缺乏食慾。
總之，為了避免脆皮燒鵝表皮失油，鵝皮乾巴巴的，那麼在燒製的火候和時間上，把握的準確性尤為重要，這也考驗著一個燒臘師傅的經驗積累。它是一門技術活，但是隻要掌握了其中的奧妙，相信一定會把脆皮燒鵝做的很美味！最後希望我的回答能幫助到你哦。
