油條是中國傳統的一種特色美食。稀飯加油條便是一頓美味可口的早餐，做為早餐主打產品之一的油條，人們更青睞於它的蓬鬆和酥脆。
麵食品的製作分發面和死麵兩大類，而油條還非發麵不可。說起發麵，不得不用發酵物。對於油條來說，酵母、泡打粉、小蘇打，到底用哪一種？
其實，從油條本身特性來說，是不能用單一的發酵物，而是要酵母與泡打粉配合使用。
酵母、泡打粉、小蘇打的基本相同點
小蘇打、酵母、泡打粉都可以做發麵食品的發酵物；都對面食品有膨鬆的作用，是蓬鬆劑；它們都會在適宜的發麵環境下，與麵粉中澱粉的糖類形成菌素，使麵糰產生二氧化碳氣體。使麵糰膨脹，也會是麵食品變得蓬鬆，有口味。
酵母、小蘇打、泡打粉的區別
①小蘇打是一種化學物質，化學術語是碳酸氫鈉。它做為食品添加劑多是做為烘焙食品的蓬鬆劑。小蘇打是鹼性物質，當它遇水分，或酸性物質接觸的時候，便會發生化學上所說的中和反應，釋放出二氧化碳氣體，產生膨化的效果，久而使麵食品蓬鬆、酥脆，但是，小蘇打產生二氧化碳的前提在受熱的情況下。
②酵母是一種能使有機物發酵的真菌，是一種微生物。當酵母和麵粉在一定的溫度、溼度下會產生大量的二氧化碳，從而使麵糰產生很多的氣孔。麵糰產生了氣孔，便能使麵糰變得蓬鬆。不過，酵母發麵的最適宜的溫度是30——40度，但不得超過54度，否則會燙死酵母，而是酵母失去發酵能力。
③泡打粉是一種快速發酵劑，也叫複合膨鬆劑。它是在小蘇打粉中添加了酸性的物質，以玉米粉為填充劑做成的粉末。泡打粉的發酵原理與小蘇打一樣，是遇熱後才會進行第二次發酵，也就是說它是在麵食品發好後上蒸鍋或烤(炸)時，遇熱後開始發揮它的潛能，即膨化作用。
不過，泡打粉分兩類，一是複合型泡打粉，含明礬(硫酸鉀鋁)，因有鋁離子，對人體有害；一是鹼性泡打粉，主要成分是碳酸氫鈉，即無鋁型，購買時一定要選擇無鋁泡打粉。
油條和麵時，酵母和無鋁泡打粉配合使用
①小蘇打不等於泡打粉，更不是酵母。泡打粉是一種蓬鬆劑，它受熱後會發起“後勁”，才會是炸著的油條“二次發酵”，使油條變得多孔而蓬鬆；小蘇打有發酵的能力，但是它的蓬鬆作用不如泡打粉。
②酵母是純生物發酵，能最大程度地維護和保持麵糰的營養成分，但是酵母本身不具備蓬鬆作用。
③油炸食品，如油條，講究的就是蓬鬆，為了是油條“形大”、“味正”，只有在發麵時將酵母和泡打粉配合使用，才能達到色、香、味、形俱佳的目的。
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