膨化品類在中國市場上已流行多年，催生了樂事、可比克、上好佳、品客等一眾品牌的崛起。近些年來，更有不少膨化新品頻頻亮相，以亮眼的造型、新穎的口味、創新的工藝贏得了市場的廣泛關注。在膨化品類升級的大勢下，膨化工藝的創新為其提供了重要的驅動力，成為了膨化市場的重要突破口。
科普：膨化工藝分類標準
提及膨化食品是如何製作出來的，相信很多人都會認為，是將馬鈴薯等原料切成片或條狀，經過油炸脫水之後變幹變脆的過程。其實遠不止於此，膨化食品按照不同的標準，有著多種細分方式。
一、按照原料加工方式的不同，分為鮮切型和複合型。
這主要應用於薯片、薯條這一細分品類，切片型薯片是將馬鈴薯直接切成薄片油炸而成，複合型薯片一般選用優質馬鈴薯澱粉加工而成。
二、按照膨化加工的工藝條件分類，可以分為高溫膨化、溫度和壓力共同作用的膨化兩種類型。
高溫膨化。這是一種將現代化的機械擠壓成型技術與比較古老的油炸膨化、沙炒膨化等處理工藝結合起來，從而生產膨化食品的一種技術。同時，又可細分為油炸膨化食品、焙烤膨化食品、沙炒膨化食品、微波膨化食品等多種細分類型。
舉例來說，油炸膨化食品指的是將穀類、薯類、豆類等原料，利用食用油煎炸而成的膨化食品,這是多年以來，膨化市場上的工藝主流，樂事、可比克、品客等品牌旗下均有相應的產品。焙烤膨化食品則是利用焙烤設備進行膨化生產的食品。沙炒膨化食品是利用細沙粒作為傳熱介質進行膨化生產的食品。
溫度和壓力共同作用的膨化。有著低溫真空油炸膨化、擠壓膨化食品兩大類。其中，擠壓膨化食品是利用螺桿擠壓機進行膨化生產的食品。
三、按膨化加工的過程分類，可以分為直接膨化法和間接膨化法。
直接膨化法。又叫做一次膨化法，指的是把原料放入膨化設備中，通過加熱、加壓再降溫減壓的過程，使原料膨化的工藝。
間接膨化法。又叫做二次膨化法，指的是先做出半熟的食品毛坯，再將胚料通過微波、焙烤、油炸、炒制等方法進行第二次加工的工藝。在瞭解膨化產品的多種分類標準之後，再綜合近些年來膨化市場的表現，不難看出，鮮切、低溫油炸、焙烤這三個趨勢已經日益凸顯，不僅贏得了眾多行業人士的關注，更成為了膨化企業的生產突破口。
大品牌加碼，鮮切工藝應用廣泛
鮮切膨化和複合膨化是相對應的概念，鮮切薯片是將馬鈴薯切成薄片，再經過油炸製成，其中最為知名的便是樂事袋裝薯片。而複合型薯片則是選用馬鈴薯澱粉為基礎原料，經過單螺桿主機擠壓澱粉α化，先打造出生產線坯料，在這個過程中將水含量控制在13%-20%，再經過烘乾後油炸膨化製成，可比克便是這一類型的代表。
除了薯片之外，也有不少薯條產品採用了鮮切工藝。除了技術上的本質區分以外，鮮切型膨化食品和複合型膨化食品也有著鮮明的個性特點。複合型薯片含油相對較少，保存起來更容易。鮮切型薯片切片形狀不規則且輕薄易碎，因此常常採用充氮氣的袋裝包裝；而複合型薯片採用了特定模板壓制，大小形狀一致，因此多采用筒裝或者小紙袋裝。薯片的整體生產成本整體偏高，因為整條生產線均是為一款薯片量身定做，無法生產其他產品，連關鍵的油炸機也是專用的，難以進行重複使用。
儘管二者都是膨化產品的重要製作工藝，不過，近幾年來， “鮮切”這個概念被提及的頻率越來越高，鮮切工藝也得到了新的升級和應用。生產流程所需的時間已大大縮短，在專業成熟的操作下，只需十餘分鐘即可。
2007年，海皇食品與日本百瀨株式會社共同合作，推出了一款“脆升升鮮切薯條”，當時備受市場的青睞。幾年前，在雲南等市場上流行的一款“子弟土豆片”，同樣採取了鮮切工藝。2017年，盼盼推出了一款鮮切薯條“鮮小薯”，最大限度地保留了馬鈴薯的原汁原味與營養成分，在口感與健康方面具備明顯的優勢。2017年年末，達利食品推出了一款鮮切型馬鈴薯片 — —可比克純切薯片，以“原薯鮮切技術”的獨特工藝，對新鮮馬鈴薯進行直接切片，以達到“更香、更薄、更脆”的口感體驗。
真空低溫油炸技術（VF），書寫健康新定義
油炸膨化是利用油脂類物質作為熱交換介質，使被炸食品中的澱粉糊化、蛋白質變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化並使其體積增大的過程。一般來說，鮮土豆的含水量大概在76%，經油炸膨化之後的含水量縮減為13％～20%左右，口感更為蓬鬆酥脆，也更便於儲存。因此，這種工藝在薯條、薯片等品類中廣為應用，也備受樂事、可比克、品客等膨化品牌的青睞。
而按照油炸的溫度與壓力，油炸膨化食品又可分為高溫油炸膨化食品和低溫真空油炸膨化食品兩類。高溫油炸食品的油溫保持在160～180℃之間，最高不超過200℃。而低溫油炸膨化食品則是負壓條件下，將原料在油中脫水乾燥而成，油炸時的油溫保持在80℃～120℃，原料中的水分可充分蒸發，油炸時間相對縮短，具有顯著的膨化效果。
隨著健康潮流席捲食品圈，消費者對於高溫油炸的爭議日漸增多，他們普遍認為，油溫高於120攝氏度炸製出的薯條、薯片，雖然口感香脆可口，但是破壞了食材本身的營養價值，食用久了還會導致肥胖、營養不良等一系列副作用。因此，近年來真空低溫油炸技術（VF）開始流行，並被諸多企業應用到膨化生產領域。
真空低溫油炸技術是在六十年代末和七十年代初發展起來的一項食品加工技術，初期在美國、日本發展迅速，近幾年才被中國引進。據悉，前文所提過的可比克鮮切薯片、盼盼鮮小薯、子弟土豆片等鮮切型膨化產品，均是採用真空低溫油炸技術製成。汕頭市宅小町食品有限公司也推出過一款“喵星糧”膨化產品，同樣是通過低溫技術實現了酥脆的口感，總經理連少東指出： “這款產品很受消費者的喜愛，目前已經銷售了3萬餘件，也被人稱為‘網紅零食’。”北京凱達恆業農業技術開發有限公司為很多企業提供OEM加工業務，其銷售總監石靖維也提到： “真空低溫油炸技術下的產品最開始是小眾消費，現如今已經接近於大眾消費，將成為未來膨化行業的重要突破口。”
除了鮮切薯片、鮮切薯條外，部分果蔬脆片也運用了真空低溫油炸技術（另一部分應用的是FD凍幹技術），在加工的過程中，先將果蔬切成一定厚度的薄片，再在真空低溫的情況下將其油炸脫水而成。成品不僅營養成分損失小，且保持了原有色澤，覆水性也很強，順應了食品行業天然化、健康化、方便化、風味化的流行趨勢。
焙烤工藝，引領膨化新變革
顧名思義， “焙烤型膨化”是通過焙烤設備進行膨化生產的食品，具體做法是將馬鈴薯粉和配料拌成糊狀，再用機器壓製成薯片的形狀，噴淋食用油之後，放入100°C～150°C的烤箱中烘烤而成。
和油炸膨化相比，這一類型產品的含油量僅有 25%（油炸型鮮切薯片為40%），因此營養成分損失更小，對消費者來說更加健康。不過，這種“健康”僅是針對於含油量和脂肪而言的。通過下表可以看出，無論是油炸薯片還是焙烤薯片，都具有一定的熱量和鈉含量，營養成分的差別並不明顯。但從企業和消費者的角度來說， “非油炸烘焙工藝”本身就是一個差異化的賣點，為焙烤型薯片的流行打下了堅實的認知基礎。
近幾年來，市場上湧現出了不少焙烤型薯片，其中頗具代表性的有好麗友旗下的“薯願”和“薯願悅波”、樂事推出的“香芝一刻”和“輕焙”、偉龍食品的“我們的愛豆”、泡吧的“小脆”，此外，三隻松鼠、阿婆家等品牌均入局這一領域，推出了焙烤型新品。偉龍食品營銷總監葛俊華曾圍繞著價格帶指出： “焙烤薯片的健康化、高端化標籤更為明顯，因此和傳統薯片相比價格更高。一般來說，散裝焙烤薯片的流通渠道零售價在25元以上，賣場零售價在30元以上，定量裝售價一般為5～10元。”
進入2018年以來，膨化市場中已相繼湧現出了數百款新品，為這一品類注入了新的活力。其中，不少產品都採用了鮮切技術、真空油炸技術、焙烤技術等先進的工藝，不僅凸顯出了差異化的賣點，更彰顯出了膨化技術的創新與升級，未來，也將助力膨化行業再上一個新臺階！
來源 | 食品板
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