解析普洱茶越陳越香

一、普洱茶陳化的概論

普洱茶具有“陳化生香”的特點，與其他茶類相比，普洱茶不但耐倉儲，而且隨著貯藏時間的延長，品質可以得到顯著提高，具有良好的投資增值功能，如今，普洱茶倉儲陳化已發展成為的重要產業。

二、普洱茶陳化的原理

普洱茶“陳化”的原理，是茶葉內含化學成分進行非酶促自動氧化，發生氧化、降解和轉化，引起褐色物質形成和香味改變的過程。在茶葉倉儲過程中，類酯化合物氧化，產生揮發性成分2，4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特徵；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質降低,滋味逐漸趨於醇和。

​1、熱溼條件催熟

黑麴黴、根黴、毛黴、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營養物質，在適宜的溫度、溼度下生長繁殖。在真菌的生長繁殖過程中，產生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶類，使茶葉進行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應，茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加，茶多酚和茶鹼減少，使茶湯由青、黃色變成寶石紅，可溶性物質增加，茶葉口感逐漸醇厚、甘甜，感覺變得更加滋潤。

廣州、香港、臺灣和西雙版納等地方全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經常在30℃以上，夏季更是經常在40℃左右，且早晚溫差不大，一般的溼度都在70%以上，冬季的溼度也在55%以上。在這樣的環境條件下儲藏普洱茶，普洱茶陳化較快。

2、冷藏條件增香

蛋白質的熟化、糖的焦化反應，糖類變成醇類，最後變成芳香酯等，是多數發酵食品香氣的源泉。在較低溫度下倉儲普洱茶，利於茶葉內含物質的緩慢變化。在昆明的溫/溼度條件下，3～11月真菌可以繁殖，6～10月後熟的良好時期，冬季產生酯化酶，積累芳香酯。

​三、普洱茶陳化的作用

在適宜的條件下，在一定的貯藏期內，普洱茶品質呈上升變化趨勢，良好貯藏加工能使普洱茶衛生品質得到保證、風味品質向著香、醇、甘、潤、滑方向轉變，普洱茶的陳化品質不單純取決於陳化時間的長短，更取決於具體陳化的環境條件和技術措施。在貯藏過程中，普洱茶香氣物質在組成結構和比例上發生系列變化，多酚類物質等發生了結構性變化，使普洱茶因貯藏時間的不同具有獨特香型、湯色多變、苦澀味減輕、口感更加飽滿甜潤。

普洱茶貯藏期間變化的好壞與快慢，一方面取決於普洱茶本身的內質基礎，另一方面依賴於貯藏陳化的環境條件，環境適宜，陳化普洱茶在製品的色香味品質和衛生安全品質等都將得到良好改善，能實現良好的投資增值功能。

四、普洱茶陳化的要求

陳化是普洱茶發展香氣、鞏固和完善品質的重要工序，對於普洱茶陳化的時間和場所條件有一定要求。

1、普洱茶陳化的場所

普洱茶陳化的場所要求專門的陳化室，溫度約為25℃，溼度約為75%，通風、透氣、乾燥、無汙染、無異味、清潔衛生，切忌混放，避免日曬雨淋。

2、普洱茶陳化的時間

不同類型普洱茶陳化的時間有差異，具體的如下：

（1）普洱生茶

雲南大葉種曬青茶不經過渥堆發酵，而完全靠自然緩慢氧化而成普洱茶。生茶，自然陳化緩慢，視環境條件，至少需要10～15年，在一定的期限內，具有越陳越香的特點。

生茶，以第七泡湯色為基準，由最初的黃色（1～5年）——橘黃（5～10年）——玫瑰紅（10～15年）——褐色（15～20年）——葡萄酒紅（20～25年）——寶石紅（25～30年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。

（2）普洱熟茶

雲南大葉種曬青茶採用特定工藝、經後發酵（快速後發酵或緩慢後發酵）加工形成的散茶和緊壓茶。熟茶陳化，視環境條件，需要3～5年，其經陳化後，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘。

由上述內容可知，普洱茶越陳越香是有一定條件的。其次，保存普洱茶葉需要注意必須在幹倉陳化，並且倉內溫度不可過高，不能變化大。同時需要避免異味，否則茶葉吸收了異味就會影響茶質，破壞普洱茶的品質。普洱茶也有千姿百態，不同地區、不同品種、不同季節的茶葉會有所不同，即使是同一個品種的普洱茶製成後也會因為存放的環境而有所區別。因此，要是是的普洱茶越陳越香我需要在存儲上多加用心。

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