泡菜在四川人餐桌上的地位，堪比西餐最後端上來的甜點，要是沒用它壓個軸，這飯就跟還沒吃完一樣。泡菜作為川菜最重要的原料，有川菜之骨的美譽。川菜大廚烹製菜品尤其是烹製魚鮮時離不了泡菜，比如流傳最廣的酸菜魚，製作時除了泡椒和泡姜，最主要的是泡青菜......這裡就給大家介紹幾道四川泡菜製作的暢銷菜品。
傳統泡菜魚
成菜圖7
原料：鯿魚1條（約600克） 泡蓮白500克小蔥節、芹菜節各50 克泡椒醬、姜米、蒜米各50克郫縣豆瓣20克鮮花椒10克味精、幹生粉、色拉油、熟菜油、化豬油、鮮湯各適量
製法：
1.鯿魚宰殺治淨，在魚身肉厚處剞十字花刀，在刀口處撒少許幹生粉抹勻後，放入七成熱的油鍋炸至表面硬挺緊皮，撈出來瀝油待用（見圖1、圖2）。另把泡蓮白切成粗絲待用，小蔥節和芹菜節直接放玻璃深盤裡墊底。
2.鍋裡放熟菜油和化豬油燒熱，依次下泡椒醬、郫縣豆瓣、蒜米和姜米炒香，然後下泡蓮白絲炒至亮油出味時，放入炸好的鯿魚，摻鮮湯淹過魚身，大火燒沸後改小火燒3分鐘，放入味精和鮮花椒翻勻，即可盛入玻璃盤裡上桌（見圖3~7）。
泡椒，泡豇豆
酸菜魚
原料：草魚1條（約1000克）、泡青菜150克、泡薑片25克、野山椒節20克、雞蛋清1個、蒜片、蒜末、蔥花、花椒、鹽、胡椒粉、白糖、味精、鮮湯、生粉、化豬油各適量
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取帶皮的淨魚肉片成大片，納碗加鹽、雞蛋清和生粉先行碼味上漿；另把魚頭、魚尾及魚骨剁成塊（見圖1）。
2.淨鍋放化豬油燒熱，下花椒、蒜片、泡薑片、野山椒節和酸菜片炒香後，摻入鮮湯熬2分鐘，待酸香味熬出來時，放入魚頭尾及魚骨塊，等到加鹽、胡椒粉、白糖和少許的味精煮熟後，再連湯帶汁地倒在大土缽內（見圖2～4）。
3.鍋洗淨摻入清水，燒至微開便放入魚片煮至斷生，撈出來盛在大土缽內（見圖5～7）。
4.往魚片上面撒蔥花，另把用化豬油炒香了的蒜末舀上去，即成（見圖）。
家 鄉 魚
原料：草魚1條、姜塊、蔥段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水澱粉、化豬油、雞油、色拉油各適量
製法：
1.草魚宰殺治淨後，在魚身兩側剞斜刀，待用。
2.鍋入鮮湯，調入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開後勾入水澱粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟後便撈出來控水。
3.淨鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，熬成醬汁。
4.往盤子裡淋入炒好的醬汁（一半），再把煮熟的魚放進去，最後再把剩下的醬汁也澆上去，即成。
泡菜腰花
原料：豬腰300克小米椒圈75克杭椒圈35克泡椒丁、泡姜丁、泡蘿蔔丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水澱粉、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.把豬腰對剖開，除淨腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗後，加鹽、料酒和水澱粉拌勻碼味上漿。另取一碗，放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水澱粉和適量的鮮湯，對成碗芡待用。
2.淨鍋裡放色拉油，燒至六成熱便下入腰花，炒散籽後加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿蔔丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒斷生後烹入碗芡，見其收汁便起鍋裝盤，即成。
泡菜美蛙
原料：小牛蛙450克藕片150克絲瓜塊100克水發木耳50克 泡酸菜片、泡蘿蔔片、泡薑片、泡小米椒節、泡豇豆節、香菜節、姜蒜米、鹽、料酒、雞精、味精、生粉、鮮湯、香油、藤椒油、菜油各適量
製法：
1.把小牛蛙宰殺治淨，剁成塊納盆，加鹽、料酒和生粉碼味上漿。
2.淨鍋摻水燒開，加適量油鹽，下入藕片、絲瓜塊和木耳汆熟，撈出放在土缽內墊底。
3.鍋洗淨重新上火，放菜油燒熱，下泡酸菜片、泡蘿蔔片、泡薑片、泡小米椒節、泡豇豆節和姜蒜米炒香，摻入鮮湯燒開，下入牛蛙塊，加味精、雞精煮熟，淋香油、藤椒油後，起鍋舀在墊有底料的土缽內，撒上香菜節即成。
家常泡菜鯽魚
原料：鯽魚500 克子薑絲30 克小米椒絲20 克芹菜顆60 克蔥白顆50 克郫縣豆瓣、紅花椒、泡椒、泡姜、薑末、蒜末、薑片、蔥結、料酒、鹽、醪糟、味精、雞精、生粉、蔥花、白糖、醋、高湯、菜籽油、豬油各適量
製法：
1.把鯽魚宰殺治淨後，在魚身剞一字花刀，納盆加薑片、蔥結、料酒和鹽碼味待用。
2.鍋入菜籽油和豬油燒至五成熱時，下紅花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、薑末和蒜末炒香，摻入適量的高湯後，調入醪糟、味精、雞精，並下碼好味的鯽魚燒約5分鐘至熟，起鍋裝入盤中。
3.另起鍋，舀入濾過渣的煮魚原湯，加入子薑絲、小米椒絲、芹菜顆和蔥白顆，最後調入白糖、雞精、味精和醋，勾芡後起鍋淋在盤中鯽魚上，撒些蔥花便好。
家常泡菜翹殼
製作川味魚鮮，必不可少的泡辣椒、泡豇豆、泡青菜......翹殼（學名魚白魚,因嘴部上翹而被當地人稱為“翹殼”。以小魚蝦為食,肉白而細嫩,味道鮮美而不腥。）
製法：
1.把翹殼魚宰殺洗淨，並在魚身兩面剞花刀，然後放入加有鹽、蔥、姜和胡椒的沸水鍋裡煮熟，撈出來放在長條盤內。
2.另將泡豇豆、泡姜、泡辣椒切碎製成家常醬。
3.鍋裡放入兩勺菜油，燒熱後下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，再加入辣椒麵和家常醬一同炒至出香，然後往鍋里加一勺半清水，燒開放雞精、味精、白糖、胡椒調味並勾芡後，放適量的醋和花椒油，起鍋前放入蔥花和芹菜顆，淋在翹殼魚上，最後撒上適量的香菜即可。
泡椒魚排
原料：草魚排500克 泡椒節100克 鹽邊豆豉、蒜末、五香料、鹽、白糖、香油、色拉油各適量
製法：
1.把草魚排治淨納盆，加鹽和五香料拌勻醃上1天，再掛通風處吹至表面水分幹，即成“暴醃魚排”。
2.把暴醃魚排用熱水洗淨，浸泡去多餘鹽分後，撈出來斬成小塊，待下五成熱的油鍋炸至酥香時，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下泡椒節、鹽邊豆豉和蒜末先炒香，再倒入魚排並加白糖、香油一起炒勻，起鍋裝盤即成。
泡椒墨魚仔
此菜加入了子彈頭紅泡椒，寓意紅紅火火，吉祥如意。雖然泡椒墨魚仔在酒樓飯店已經流行多年，但是既好看又好吃，還是很適合在節日宴席上出現。
原料：墨魚仔400克 青筍頭250克 蔥節、芹菜節各50克 鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、子彈頭紅泡椒、水豆粉、色拉油各適量
製法：
1.把墨魚仔洗淨後放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。
2.鍋內注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。
3.往鍋內放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節和芹菜節，勾薄芡。一份香噴噴的泡椒墨魚仔就做好囉！
泡菜鞭炮鱔
製法：
1.把鱔魚宰殺治淨後，切竹節花刀，然後放入熱油鍋裡爆炒5分鐘，出鍋瀝油待用。獨蒜去皮，投入水鍋裡汆水，撈出待用。
2.鍋入混合油燒熱，下入泡姜、泡蒜、泡蘿蔔、泡小米椒節、泡酸菜和豆瓣醬等同炒出香，摻入鮮湯燒開後再煮2分鐘，撈去料渣留湯汁。
3.把獨蒜、鱔魚放入湯鍋裡，加白糖、味精、料酒等燒入味，待收汁亮油後，淋入水澱粉勾芡，並下入美人椒節和蒜苗節同燒片刻，起鍋裝盤後撒上蔥絲和香菜節點綴即可。
石鍋豬手
豬手和芋頭的搭配不多見，兩者都是軟糯口感，以大量的泡椒調味，成菜酸辣可口。
原料：豬蹄1只（約500克）、芋頭250克、泡椒節50克、泡薑絲40克、泡椒醬、剁椒醬各20克、芹菜節30克、香蔥節10克、蒜瓣10克、幹青花椒5克、薑片、蔥段、料酒、泡椒油各適量
製法：
1.豬蹄治淨，斬成小塊後入沸水鍋汆一水，再撈入加有薑片、蔥段和料酒的高壓鍋，壓至軟糯待用。另把芋頭也壓至軟糯。
2. 鍋裡放泡椒油燒熱，下蒜瓣（拍破）、泡薑絲、泡椒節、幹青花椒、泡椒醬和剁椒醬炒香，下壓好的豬蹄塊和芋頭，摻適量清水，收至汁濃入味時，撒入芹菜節和香蔥節和勻，出鍋盛在燒燙的石鍋內，即成。
泡椒鴨胗
原料：鴨胗8 個芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克乾花椒3 克鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、澱粉、香油、色拉油各適量
製法：
1.先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側的白色筋膜，放進冰箱裡凍至稍變硬後，取出來順長切成厚約0.3釐米的片（深至1/5處，底部不切斷）。切完後調轉90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。
2.依法全部切完後納盆，加入適量的鹽、料酒和澱粉拌勻待用。
3.把芹菜切成短節，泡椒切成馬耳朵節，姜和蒜則切成片。
4.另把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、澱粉和香油放小碗裡，調勻成味汁待用。
5.鍋裡放色拉油燒熱，投入乾花椒、泡椒節、薑片和蒜片炒香。等下醃好的菊花胗快速炒至變色時，投入芹菜節翻炒，其間烹入調勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。
小貼士：
鴨胗兩側的白色筋膜一定要片淨，否則成菜後嚼不動；鴨胗處理乾淨後，放入冰箱稍凍，可以降低刀工的難度；鴨胗下鍋翻炒時，一定要急火快炒，若是火候稍過，成菜口感就欠佳。
老泡菜煮滑肉
製法：
1.將切好的豬二刀肉片250克醃漬入味，再裹上一層紅薯澱粉糊下入微沸的水鍋裡滑熟，撈出來即成滑肉。
2.鍋留底油燒熱，下薑末10 克、蒜末10 克、泡酸菜100克、泡蘿蔔100克、泡姜100 克、泡椒30 克和豆瓣醬20 克炒香。
3.摻入鮮湯350 毫升，燒開後調入味精10 克、雞精15 克、白糖5 克和胡椒粉2克，然後放入滑肉煮至入味時， 勾入水澱粉成米湯芡。
4.臨起鍋前，撒入刀口海椒20 克、蔥花、幹辣椒節和幹青花椒，最後澆上熱油激香即可。
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