安溪鐵觀音的製作技藝在全國茶葉界擁有三最，即工序最多、技術要求最高、最複雜！安溪鐵觀音製茶技藝，幾百年來傳承如一，只有嚴格按照傳統工藝操作，把老祖宗的手藝演練得“爐火純青”，才能做出最好喝的傳統好茶。那麼，今天我們一起來看看鐵觀音的初制工藝！
傳統初制技術
初制工藝：十大工序流程，茶青(鮮葉) →曬青→涼青→搖青（搖青→←攤青）→炒青→揉捻→初烘→初包揉→復烘→←復包揉→烘乾→毛茶（初成品茶）。
1
曬青
傍晚日光斜照或午後陽光較弱時進行，歷時20-40分鐘。溫度：葉面溫度35℃以下；攤葉量：每平方米席面攤葉0.5-0.75公斤，厚度2-3釐米；減重率為茶青重量4-10％，失水均勻。即葉色轉暗綠色，微帶青味，葉梗折彎不斷，稍有彈性。
2
涼青
將經曬青或搖青後的茶青，均勻攤放在笳籬上，放置在涼青架上，靜置攤涼。攤葉量：每籬0.75-1公斤。歷時：0.5-1.5小時。減重率：為茶青重量的1-2％。即葉色由暗變亮再稍轉暗，葉態由軟變硬後又稍轉軟。
3
搖（攤）青
把涼青後的茶青裝入搖青籠進行搖青，搖青後及時將茶青倒出，攤放在笳籬上進行涼青。
（1）歷時：搖青和攤青多次交替進行，歷時8-16小時。搖青轉數先少後多，涼青攤葉厚度先薄後厚，涼青時間先短後長。
（2）投葉量：每籠以機體容量的1/2。搖青次數：3-4次。減重率：為茶青重量的6-14％。即青蒂綠腹紅鑲邊，葉轉黃綠色，葉緣鮮紅，青味退盡，柔軟有彈性感，透發出青香和品種香味。
4
炒青
以“高溫﹑快速﹑短時”為原則，掌握投葉適量、翻炒均勻、升溫迅速、適當保水。
溫度：筒壁溫度260-280℃。時間：4-8分鐘。投葉量：4-6公斤。減重率：為做青葉的18-22%，含水率35-45%。即葉色轉為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮略有皺紋，葉梗柔軟，手捏葉略成團，稍有刺手感且略有彈性。
5
揉捻
適當重壓，初步使炒青葉捲曲成條，時間3-5分鐘，捲曲率90％以上。
6
初烘
以“適當高溫﹑薄攤快速”為原則。厚度1.5釐米，溫度90-120℃，焙籠攤葉厚度2-3釐米，溫度80-100℃。減重率為炒青葉的10-15％。
7
初包揉
速包機與包揉機交替進行，加壓稍輕，包揉過程中進行多次解塊和翻動。包揉巾裝葉量3-6公斤。
8
復烘
烘乾機溫度90-100℃，焙籠80-90℃，程度掌握手摸茶葉微感刺手感，約七成幹。
9
復包揉
速包機與包揉機交替進行，逐步加壓。包揉過程中進行多次解塊、翻動和過篩。最後一次包揉後，束緊布巾定型1-2小時。復烘與復包揉反覆4-6次。
10
烘乾
採用“低溫慢烘”，分二次進行。
“走火”烘，溫度70-90℃，烘至八成幹，然後下烘攤涼1-2小時；“焙火”烘，溫度60-80℃，烘至茶梗手摺即斷。茶葉含水量在4-6%以內。
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