凱里被稱為“酸湯的故鄉”，在凱里大街小巷裡，藏著許多吃酸湯的蒼蠅小店。對於酸湯的記憶，很多凱里人也許都會說是自家餐桌上的有著毛辣果和木姜子的那一盆酸湯。但是對於許多外地人來說，來到凱里，必須要嘗一嘗的就是酸湯。
凱里是一個年輕的城市，湘黔鐵路拉來了凱里的發展。在三十年前，凱里還沒有中博步行街，只有大會場；在二十年前，凱里的大十字還不是平平坦坦的十字交叉，而是會噴水的噴水池。
在三十年前，營盤坡現在的天華賓館對面，開了一個賣酸湯魚的夜市攤。攤主姓廖，是夫妻倆在經營，他們的第一個小孩也剛剛出生。宵夜攤的經營，成為了他們的收入主要來源。
時間走到1998年，他們的第二個小孩也出世了。老廖和他的愛人，去到了重慶投資旅社，結果血本無歸。回到貴州後，兩個孩子都要上學，繼續收入。恰逢大會場沒了，變成了中博商業步行街。老廖兩口子一咬牙，東拼西湊，就在中博把老地方酸湯魚開了起來，一開就走過了十五年。
而老廖和他的酸湯魚店，就是今天酸湯哥要給大家介紹的主角。在這個疫情籠罩的春天，由舌尖上的中國的團隊打造的紀錄片——《沸騰吧火鍋》，在第九集，隆重的介紹了凱里酸湯，介紹了老廖和他的酸湯魚。
於是，酸湯哥今天也來介紹一下這家與眾不同的老地方酸湯魚。
對於喜歡吃酸湯的人來說，沒有凱里的水，沒有凱里的毛辣果，就不算正宗的酸湯。只有毛辣果，才架得起這鍋酸湯。“毛辣果”只有成人拇指大小，摘完蒂後，表皮飽滿，還泛著光。
制酸的師傅要負責挑出好果，煮開煮熟，新鮮油亮的紅辣椒，去蒂晾乾，加鹽加酒加姜蒜，這樣一層番茄一層辣椒，鋪放在罈子裡密封。老廖從開始做酸湯，就一隻在研究，這樣已經過了至少二十年。
微生物在時間的催化之下，讓毛辣果生出酵酸的香氣，還帶著辣椒的辛香。一個月出頭，一罐滿滿的紅酸湯就現身了。
紅酸湯加水稀釋之後做鍋底，酸的尖銳卻不刺激，俗稱角角魚的黃辣丁，甚至是最常見的河鯉魚，搭配起醇厚的酸湯，剛好可以蓋住河魚淡淡的土腥氣。
這就是凱里人日常愛吃的紅酸湯。
不過紅酸湯迅速躥紅，也只是近些年的事情。在1993年出版的《黔味菜譜》裡，凱里酸湯還是另外一種清澈的形態，而不是紅番茄酸。
貴州黔東南州，苗族侗族聚集，家家戶戶都掌握著制酸的秘訣，在出現紅酸湯之前，這裡的人們更鐘情於清米酸湯，也就是白酸湯。
最開始製作白酸湯的原料的尾酒，也就是米酒的糟粕，釀酒剩下的原料自帶發酵物和菌落，酸而不腐敗。對於善於釀酒的少數民族來說，一碗酸湯信手拈來。
後來慢慢的，大米、糯米甚至是麵粉，都可以用來製作米酸湯，糧食煮熟瀝出清湯，加上上一罈剩下的老酸（酸湯母子），繼續發酵。
這樣製成的米酸湯，味道更為清淡。除了江鮮河魚，鮮切的帶皮牛肉、牛骨髓都可以進白酸湯滾過一遭，純粹的湯底，帶著隱隱的米香，不用辣味加持，反而
烘托出肉的本味。而喝一碗白酸湯，這是最好調理腸胃的絕佳湯品。所以在吃到白酸湯的時候一定要先喝一碗酸湯。
老廖和老地方酸湯魚的主打，就是他們家的白酸湯。沒有過多的添加多餘的配料，簡簡單單的白酸湯、木姜子和生薑，就能夠調出一鍋好喝的魚湯。再配上白酸醃製的蓮花白，簡直就是讓喜愛酸湯的人，過口不忘。
老地方酸湯魚除了傳統的紅酸和白酸以外，還有凱里人特別喜愛的糟辣田魚。將辣椒打碎入壇，姜、鹽、甜酒幫助發酵後，糟香包裹著辣香的糟辣椒作為鍋底，再加入白酸湯調酸。吃糟辣椒的酸湯，一定要吃田魚，田魚一定要先用油炸過之後，再放入鍋中和糟辣酸湯一起煮。
糟辣田魚有一種酥脆的感覺，沒有去掉魚鱗的鯉魚，被熱油炸的又酥又脆，而魚肉則是炸過之後，與糟辣椒可以更好的融合，香辣入味。
能在一座城市迅速找到貴州人聚集地也絕非易事，酸湯的製作很依賴當地的氣候和水質，食材、製作方法、環境等因素，也讓正宗酸湯走出貴州變得沒那麼容易。
而在凱里這座城市，和酸湯最多鏈接的地方就是中博商業步行街了。林林總總的各種酸湯火鍋店和麻辣燙店不計其數。老地方酸湯魚就是其中之一，如果不是特別知道他們家味道的吃貨，不一定找得到。從中博建行旁邊的巷子進來，左轉後，左手邊的第二家店，就能看到大大的“老地方酸湯魚”的招牌。認準他們家準沒錯。
酸湯哥在06年，第一次中博吃到他們家的酸湯魚，就覺得白酸的味道是凱里最正宗的之一。在07年去貴陽讀書後，陸陸續續都會帶著外地的朋友來到他們家吃酸湯魚。每次必點都是白酸湯魚，而且一定要超級多的蓮花白。如果說紅酸湯是外地人認識凱里的美食標籤之一，那麼白酸湯就一定是讓更多人記住凱里酸湯的標籤。對於像我們在外地讀書或工作的人來說，回家好的那一口，就是酸湯了。開了三十年的老地方酸湯魚，承載了我們成長起來的記憶。
為什麼說這個記憶只屬於凱里，因為在其他地方，你始終吃不到那正宗的凱里酸湯味道。判斷酸湯是否正宗，其他的細節也能從側面判斷一鍋酸湯的正宗與否。
比如木姜子，這種形似藤椒的香料，是紅白酸湯的固定搭檔，帶有淡淡的檸檬香氣，和一點點辛香的刺激，味道在麻與辣的中間閾值，開鍋前加入，香氣複雜而不可名狀。
還有蘸水，蘸水是貴州菜的靈魂之一，若是有館子為了省事不給蘸水，基本上就可以離席永不回頭了。
一碗合格的酸湯蘸水，要有辣椒麵、薄荷葉和腐乳，三者缺一不可，它不僅僅是蘸料這樣簡單，還能使一鍋酸湯具有豐富而完整的口感。
有了酸湯，有了木姜子，有了蘸水，一家穩妥的貴州酸湯鍋店的要素基本齊備。而老地方酸湯魚，無疑是其中的佼佼者。不僅有做酸湯的必要食材，還有三酸齊全，讓你想吃到你愛吃的酸湯。
所以，開了三十年的老地方酸湯魚，不僅僅是在維持著他們一家的營生，也是在傳承著酸湯的技藝，還有承載著伴隨著一代凱里人成長起來的回憶。
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