美团和饿了么势同水火，杀得血肉模糊。他俩不共戴天却把方便面给玩死了。外卖甫一兴起，夜猫子们成天整着小龙虾就勇闯天涯。再也没人把方便面奉为至宝。也有人说全赖高铁速度太快，来不及吃泡面。
总而言之，同行们最好不要过于相互仇视，摁死你们的主儿现在可能还没出生呢。转念想想人类文明可能也会是这个命运啊。
话说天无绝人之路，东方不亮西方亮。东亚的市场奄奄一息，印度和非洲却莫名火了起来。在那旮旯，吃方便面是很潮的一件事。非洲还弄出来专门的方便面餐厅，就算是个有钱人还得预定才能去呢。连筷子这种谜之困难的工具，他们都拼了老命学起来。
估计这一出能让康X傅、统X稍稍缓了一口气吧。
鉴于咱们所不是专门研究商业规律的，就不多扯这些没用的了。
来看一看方便面怎么回事儿吧。面条是群众喜闻乐见的主要食物形式之一，早在四千多年前中国就有面条吃了。方便面是面条的一个创新，不过是日本人干出来的。
方便面可以不用煮，开水冲泡几分钟就能吃。这一段时间还有流行用冷水长时间冲泡的，据说味道也不错，还消暑。不单单是吃起来方便，还有另一个方便：能轻松存放与携带。小包装和长达一年以上的保质期让方便面完美匹配要求。
要想食物不坏必须防止微生物侵害。加热无疑最有效，可连续加热半年一年的，煤气费扛不住啊。水是生命之源，最简单的办法是把它们渴死。脱水就是方便面的核心技术了。
最常用的就是油炸，跟炸油条一样。用油把面里的水分替换出来。现在日子过得好了，大伙都嫌弃它高热量不健康。大伙都听好喽，万一赶上饥饿年代你看见油星准保比看见对象还亲。顺便说一句，把油换成福尔马林（5%甲醛溶液）或者酒精等，把面换成生物组织，这个过程叫做脱水固定。
油炸不好使了，改膨化吧。膨化就是做爆米花。高温高压下玉米粒里边的水分是过热的，开盖瞬间压力降低，水分汽化从而强烈爆炸。不但没了水分，爆米花也蓬松百倍，口感很好。不过方便面可不需要这么大的体积，微膨化脱水即可。
还有用热风干燥的方便面，不过这种面口感比较差。
弄一下面饼很小儿科啦，最帅的是配菜的脱水。毕竟吃泡面就够惨了，连点配菜也没有岂不是难过的活不下去了。
但凡是带脑子出门的人看见题目上的泡面模样，都会心里默念一句“图片仅供参考”，狠一点的可能还有一句国骂。
正常的泡面一般是下面这个德性（有一些超贵的泡面其实真的比题图还丰富）。
有意思的是什么呢？虽然卖相一下垮了几个台阶，但这半年一年放下来，菜居然还是该绿绿该黄黄啊！复水泡开以后，这一丁点儿菜跟新鲜的居然差别不大。
厉害了，这个叫冻干脱水，脱水率能达到95%-99%。
咱都知道水有固态、液态和气态三种状态，在不同的温度气压条件下，它们可以互相转换。冰水混合物应该都听过，其实三态也可以平衡共存。这叫三相点，水的三相点条件是温度为0.01℃气压为610.5帕（标准大气压是101，325帕）。
冷冻住的样本内部没有液态水，逐渐升温并恒定在0.01℃时，只要气压低于13.3帕（几乎真空），样本水分会急剧升华，伴有很微小的溶化，以求达到三相平衡。
直接从固态转化为气态的难点在于1克水蒸气在常压下体积大约为1.25升，在13.3帕时体积就要有1万升左右了，这需要一个极其强大的抽气机（真空泵）。
可惜我们没有这么牛的泵。凝结器可以帮忙，在水蒸气流经的某点放置一个低温（-50℃左右）物体，水蒸气降温会迅速液化，收集这些液态水就方便多了。同时低温处水蒸气的饱和气压远远小于高温处，这两者之间能形成固定的风向，源源不断的带走水蒸气。
把样品缓慢的（每分钟1℃）冷冻到-40℃左右里边的水分会结冰，且冰晶体积能够肉眼可见。如果是急冻（每分钟10-50℃）那么冰晶会小到肉眼不可见。大块的冰晶升华使得样品干燥后有海绵状的外形（以前说过的空气凝胶也是这个制造原理），微小冰晶则会令样品缩水，还挡住深层水分蒸发。可是缓冻很耗时间，在效率和质量之间还要有个权衡。
这样冻出来的蔬菜基本不变形，含水率异常低，多孔结构复水的时候也又快又好。很多方便面里的肉（如果有的话）也是这么处理的。简直是居家旅行必备良方。
有一点还要记得，为了保持蔬菜的卖相就不能让菜变黄。什么是变黄？看看晒出来的菜干就知道了。叶绿素在植物失活之后，很容易被氧化为黄褐色，真空冻干使得菜本身几乎不含氧气，再行真空包装或者充氮包装就能长时间保持翠绿。
整个过程不遇到高温，真空冻干给了具有生物活性的东西一个极好的脱水方案。同时除水之外的易挥发成分也极大程度保留。那么问题来了？这时候并没有杀死原来的微生物啊。没错啦，所以真空冻干之前必须配合深度清洁、紫外杀菌等等手段。低温和干燥只能阻止微生物繁殖而不是杀灭。
一说到生物活性，咱们马上就会想到医疗领域。
事实上，由于医疗可以接受更高的成本，真空冻干在生物医药上的应用远远大于食品领域。之前说过的疫苗全完依靠冻干手段来封装。还用于血清、血浆、免疫球蛋白、酶、抗生素、激素等的生产；菌种的保藏；以及血液、皮肤、角膜及各种器官长期保存。
等技术足够进步、咱们物质水平极大丰富的时候，说不好方便面饼和菜干就都能上真空冻干了。
...The End...
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