扣肉香
扣肉香
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扣肉香
扣肉香
做扣肉，選用的是臘肉或新鮮豬肉中的正肉或五花肉，首先將肉皮表層用柴火燒焦，然後放到溫水中浸泡，待焦皮浸泡如泥後，用菜刀將焦泥刮掉洗淨，肉皮呈金黃色即可，然後分解成條形和方形，再根據做扣肉的類別分解成片、塊、坨狀。
如是按肉分類，有菱角扣、瘦肉扣、片肉扣、夾肉扣等，要是按菜類分，那種類就多一些，洋芋扣、糯米扣、醃菜扣、乾菜扣、酸菜扣、渣辣子扣、米米扣……這扣那扣，只是選料的不同，但在做法上，卻大同小異。
就拿菱角扣來說，將一方形肥肉用四刀，切成形似米字，即橫一刀、直一刀、兩個對角各一刀，分解成八個菱角形，然後將事先準備好的配菜和調料，即洋芋、芸豆米、醃菜不等，以及大蒜、生薑、花椒、辣椒、鹽少許，與配菜攪拌均勻，再將加工好了的方形菱角肉，皮向下放入碗中，接著將拌好了的配菜置放於方形菱角肉之上，與碗口平齊為宜。
肉和配菜用碗裝好以後，接下來就是用蒸籠蒸。在火的作用下，扣肉蒸得熟透以後，起鍋片刻，用同樣大小的碗或大於碗的盤子，口對口地扣住，將其倒過來，再放到案板或灶臺上，輕輕拍一拍，打開原蒸碗，一碗油光粼粼、香氣四溢，呈弧線形的扣肉就可以上席了。
現在的菱角扣已不太時興了，倒是用五花肉加工的片狀扣還在流行，這種扣除了油而不膩、香而爽口之外，據說還有養顏美容之功效。(文章來源：恩施新聞網)
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