2018年9月10日，澎湃網公佈了34個菜系340道“中國菜”， “剁椒魚頭“被評為“中國菜”湖南十大經典名菜。這道菜色以鮮辣適口著稱，是湘菜的代表作之一。和其他地區的辣味相比，湘菜更加註重鮮辣，塑造了湖南人怕不辣的傳奇。
01
後來居上 辣味濃重
湘菜的鮮辣源自辣椒的普及和使用。《楚辭·招魂》稱：湘菜“大苦鹹酸，辛幹行些。”說明戰國時期的湘菜側重於酸苦。時至西漢，馬王堆的竹簡食單顯示，當地飲食口味轉向了酸、甜、苦、辣、鹹等多種口味。
辣椒原產中南美洲熱帶地區，16世紀傳入中國。明朝養生學家高濂在《遵生八箋》中首次記載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”湘廚在湘菜中大量使用辣椒，形成了辣味鮮明、本色通透的特點。
鮮辣並不是單一的味型，而是由酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣等組成的多種味型，辣的程度分為微辣、溫辣、強辣和猛辣等類別。製作手法又有辣椒醬、辣椒油、剁辣椒、泡辣椒、漬辣椒、醃辣椒、醬辣椒、幹辣椒、辣椒粉等種類，可謂百花齊放，獨樹一幟。
同樣是辣，湘辣和其他地區的辣略有不同。川辣突顯麻辣，花椒配合辣椒，麻香四溢之餘，消減了辣的刺激性。黔地注重酸辣，把辣椒泡製發酵，辣椒素隨之損失大半。滇民喜食糊辣，爆炒過後的辣椒，辣味大打折扣。陝地偏重鹹辣，鹹勝於辣，辣性衰減。湖南保持著原汁原味的鮮辣，是湘菜個性張揚最好的註解。
02
性熱祛溼 藥食同源
湖南位於長江中游，東西南三面環山，中北部地勢低落，呈蹄形，全省以洞庭湖為中心，湘、資、沅、澧四水為骨架。當地年平均氣溫一般為16～19℃，年均降水量達1300毫米以上。全省群山環抱，河網密佈，造成境內平均溼度高，晝夜溫差大。
湖南雨熱同季，溼氣過重，當地人易受溼邪侵擾。《黃帝內經》認為：“溼勝則濡洩。”溼邪入侵導致食慾不振、大便溏瀉、痰膩傷脾等症狀。清朝醫家趙學敏編寫的《綱目拾遺》註釋：“辣茄性熱而散，亦能祛水溼。”清朝名醫龍柏在《藥性考》也指出：辣椒“溫中散寒，除風發汗，去冷癖，行痰逐溼。”中醫經過臨床實踐，證明辣椒能夠有效剋制人體內溼氣的蔓延。
現代科學研究表明，辣椒富含辣椒素、二氫辣椒素、胡蘿蔔素、維生素C、P及鈉、鈣、磷、鐵等營養元素，有驅寒除溼、柔和血管、興奮神經等作用。食用辣椒能夠加速排汗，促進人體的排水機能。起到加快新陳代謝、軟化血管、增進食慾的效果。
湘菜佐以辣椒，是因地制宜、祛溼健脾的必然選擇。
03
人文情懷 無辣不歡
明清時期，湖南因戰亂兵燹，導致十室九空，人口銳減，經歷兩次大規模移民，人口數量逐漸恢復元氣。明萬曆六年（公元1578年），湖南總人口1917162人。至清康熙二十四年（公元1685年），全省人口僅存121餘萬。但隨著大量外地人的湧入，乾隆十一年（公元1746年），湖南人口劇增至1354萬。至鴉片戰爭前夕，當地人口已達1989萬，是明朝湖南人口的十倍。
人口的重組對湖南的風土人情影響甚大。新移民開拓進取、冒險擔當的精神，和當地原住民的吃苦耐勞、剛正不阿的精神相結合，而漢族和苗族、土家族、侗族等民族和睦交融，塑造了湖南人是非分明、率性堅毅、驍勇強悍的性格。
著名學者錢鍾書曾說過：“中國有三個半人，兩廣人算一個，江浙人算一個，湖南人算一個，山東人算半個，而湖南人的影響尤為深遠。”湖南人豪爽剛烈的性格，在辣椒的刺激下，精神更加振奮，個性更加張揚。人文情懷和喜食辣椒一拍即合，產生共鳴，造就了“無辣不歡”的內需。
04
以辣代鹽 獨具湘味
湖南地處華夏腹地，“七山二水一分田”是其地貌特徵的真實寫照。在古代，湖南山區眾多，土地貧瘠，客觀上造成環境閉塞。相較周邊地區，在政治、文化、經濟等方面處於劣勢地位。交通不便，加劇了湖南物資供應趨於緊張，尤其是食鹽供應嚴重不足，當地流傳著“鬥米斤鹽”的民諺。
長期缺鹽，會使人體出現腿軟乏力、噁心嗜睡、精神不振等症狀，鹽中的鈉元素是維持機體滲透壓最主要的離子成分，是構成細胞膜電荷穩定的主要成分。事實上，每100元辣椒中富含鈉246.9毫克，是豆漿的近十倍，是胡蘿蔔的3倍多。
據清朝文獻顯示：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”，“頓頓之食每物必蕃椒”。辣椒夏能祛溼，冬能禦寒，恰好成為食鹽的替代品。湖南當地出產“牛角班椒”、“燈籠椒”、“朝天椒”、“五爪龍椒”、“死麻子班椒”等品種，質優價廉，產量穩定，解除了缺鹽的後顧之憂。以辣代鹽的權宜之計，促使湖南人養成了喜食鮮辣的習俗。
05
百味調和 兼收並存
湖南山川孕育，物產豐富，蔬果河鮮，四時不絕，這為湘菜的形成和發展奠定了雄厚的物質基礎。在日常生活中，湘菜既有經濟實惠的大眾菜式，又有陽春白雪的宴會佳餚。根據食客需求的不同，湘菜包涵了接地氣的家常菜餚，還涉及療疾健身的藥膳飲食，成為中華餐飲的一道靚麗風景線。
民國時期，湖南督軍譚延闓喜好美食，邀請長沙名廚曹藎臣，吸收蘇菜、粵菜的精華，對湘菜進行創新改良，推出了全家福、百鳥朝鳳、組庵魚翅、子龍脫袍、霸王別姬、三層套雞、東安子雞、麻仁香酥鴨、花菇無黃蛋、牛中三傑等“組庵湘菜”，倍受稱讚，有“湘菜之源”的美譽，辣椒在其中調和百味，交相輝映。
湘菜廚師擅用辣椒，做到“蓋味不搶味”。在辣味的陪襯下，巧妙搭配山珍河饈、海鮮臘味等食材。烹飪時，食材本味和鮮辣之間，有輕重、濃淡、先後的層次感，再加湖南自產的豆豉、茶油、菌油等風味土產，諸味並存，廣受好評。廚師恰到好處地使用辣椒，形成了湘菜中必不可少的味覺元素。
在地球上，有條東起東亞，西至北非，南涉南亞、北及中亞的“辣帶”。地處東亞“辣帶”中心的湖南，流傳著“辣妹子從小辣不怕，辣妹子長大怕不辣，辣妹子嫁人不怕辣”的歌詞，表現出辣椒不只是具有火辣的共性，還具備鮮辣的個性，實現了由“口味辣”向“社會辣”的轉型。
周軍亮 《湘菜風味特色之——辣》
益 華 《閒語湘菜之辣》
周渝淋 《湘菜因它們而香辣》
蔣祖煊 《湖南辣椒與湖南菜》
蔣深 《思州府志》
策劃：魚羊史記 監製：魚公子
撰文：計白當黑 製作：吃硬盤吧、發達蚊
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