今天我帶大家一起來了解一下，冷菜拼擺制作的基本功中的刀法和拼擺手法。目的是為了讓愛好廚藝的朋友，可以學到真正的技術技巧。下面是我這幾年在飯店學到的，實踐驗證的方法，和技術技巧，從。
“刀法一”、“拼擺手法”兩個大的方面來進行詳細的講解。如有不到之處，還望同行大佬多多指導，謝謝！
刀法
刀工技巧是冷葷拼擺的關鍵環節，它是冷葷菜製作過程中的一道重要工序，與冷菜質量密切相關。
冷菜所用的刀法與熱菜刀法基本上相同，但比熱菜刀法更為細緻，講究一些，冷菜原料一般是先烹飪後切配，多為熟食，一經切配隨即上桌，因此要求製作者下刀要準確，以免浪費原料，常用的刀法，基本有以下幾種。
一、直刀鋸刀相結合
刀與砧板呈90度角下刀，為“直刀法”。
直刀前後多次運行，直到切斷為止是“鋸刀法”。
這兩種刀法是用於切熟肉製品以及纖維較粗的原料，直刀法下刀時原料前後要保持厚薄一致，然後用鋸刀法往下切斷，這樣就能切除較為整齊光滑的硬麵，對質地硬脆，筋多皮厚的肉製品用直刀最好，質地柔嫩，酥爛的用鋸刀切為好，這兩種刀法結合並用效果更好。
技巧：在切肉食原料如牛肉要頂絲切，不能順絲切，可以切出光滑的硬麵。
二、劈、拍、較三種刀法的應用
為了讓大家更好的理解這三種刀法的應用，我舉例子來說明。
我們在選購熟食製品，免不了有帶骨頭的，如整隻的燒雞，醬鴨等，加工時要要從雞的雞被開刀，用力一劈兩半，這種刀法就是“劈刀法”。
然後把刀放平，半隻雞放在放在刀下，用力一拍，把雞拍平，這就是“拍刀法”。
在按部位分割成腿，背，胸，分別斬成條，塊兒，這就是“斬刀法”。
經過這三種刀法的結合使用是做出來的整雞，整鴨塊形整齊，堆放牢固，在剁，斬的時候要注意，要從原料的後端往前面進行，以免原料剁飛，為了使做出的原料大小均等，塊形整齊，刀具要鋒力，下刀要準，手腕要有力，裝盤的時候，要讓原料按刀口擺放，皮面露在外面，保持裝盤後，圓潤整齊美觀。
技巧：我們在斬的時候，要保證一刀斬斷不可回刀，二次回刀，骨頭面不齊，影響美觀。
三、片刀法
刀與砧板成平行，左手按住原料，右手持刀平片原料，這種方法叫“片刀法”。
使用片刀法時，刀要放平，手要穩，片出來的片要薄厚均勻，大小一致，片刀法最適用於無骨的脆嫩原料，刀片運行時刀刃在原料中，碰不到硬物，可一刀片到底，刀具應該選用刀片薄，刃鋒利，輕便順手的刀。
技巧：在片比較光滑的原料時，可在砧板與原料中間墊一塊乾淨的布, 以免原料與砧板打滑。
四、剞刀法
使用直刀法，在原料的表面上切成同樣深度，而有規則的刀口，叫“剞刀法”。原料可剞一面，也可以剞兩面，兩面剞的刀口角度不能一順邊，要有交叉性，以保證原料完整不碎，如市場上常見“蘭花豆腐乾”，就是採用兩面剞的刀法，剞可以使原料捲曲變形，易與調味汁滲入原料。
技巧：常見的“腰花”也是這一種剞刀法，在使用這一種刀法的時候，要注意下刀的深度和距離要相同，才會美觀。
刀法小結：
這幾種刀法的運用要根據原料的性質造型需要額定，刀法運用的好壞直接關係到成形拼盤的整體效果，要想拼擺出理想的冷拼圖形，就必須在刀工技能上勤學多練，做到刀法成熟下刀準確，有輕有重，這是冷葷製作的基本功。
拼擺手法
冷菜的品牌最後裝盤成型，大致可以分為三個步驟，六種方法。
三個步驟就是：墊底、碼邊、封頂。
六種方法：排、堆、疊、圍、貼、覆。
拼擺所用的原料，經過加工切配後，會出現質量以及外形上好的，較好的，和稍微差一點的，所以在拼擺的過程中要採用不同的方法加以處理。
三個步驟
墊底：就是把部位稍微差一點的和隨意點的原料，切成薄片或者小塊兒，放在盤盤裡墊底，堆放要自如，紮實一點，作為整體拼擺的基礎。（在拼擺五香牛肉的時候，常用這一種方法來墊底）。最初的輪廓就是由墊底來完成的，所以墊底很重要。
碼邊：把比較整齊，象樣子的原料，如片條，碼放在墊底碎料的邊緣，把碎料完全蓋住，顯得外觀整齊，不用墊底的拼擺，也採用碼邊這一步驟，這一步驟起到菜品，美觀，整齊的作用。
封頂：就是用原料中最好的部位，刀口要整齊光滑，排列均勻，用刀平鏟起來，覆蓋在墊料，碎料的頂部，叫封頂。封頂是拼盤中最精緻的地方，在拼盤中起到關鍵性的作用，我們在封頂操作時要格外細緻。
六種方法
排：就是將切好的，厚薄一致的條，片，塊等在盤中平排成行，用這種方法拼出的冷盤外形整齊，刀口均勻。
堆：就是把形狀不規則的原料按一定的形態，擺在盤中，一般採用的形狀有圓形，橢圓形，金字塔形，用圖形的變化，來彌補原料形狀的不足。
疊：方法就是把原料切成片，按照預先設計的圖形，分別疊擺，組合成美觀形象的圖案。這種方法操作簡單，形象鮮明，製作時要邊切，邊配，邊疊放，切配準確，刀工技術熟練，先構思成熟。
圍：是將切配好的原料，按盤子的形狀擺成圓形，層層圍繞組成形狀，周邊點綴的東西也採用圍的方法，如果在原料的色彩上稍加調配，效果會更好。（如香菇菜心，就是典型的用圍的方法來進行的）
貼：運用各種刀法，根據拼盤方面的要求，將原料切成又薄，又整齊的各種形狀，裝盤擺在圖案的外表，最常用的技法，對刀工技術有較高的要求，可以在花色拼盤上練習貼的技術，以提高我們的品牌水平。
覆：把塑料經過刀工切配後排列在碗中，或者是刀面上在反扣在盤中會覆蓋在菜面上，這是冷菜拼擺最後放在面上的原料，覆蓋的原料要好，刀工要整齊才能突出品牌菜餚的精美高貴。
總結
冷菜拼擺制作，詳細介紹了刀法的運用和幾種拼擺手法的運用，要想做好精美的涼菜，這兩種方法，是必須的技術基礎技術。
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