建水縣位於雲南紅河哈尼族彝族自治州，是一座歷史悠久的老城。城中最出名的除了科舉秀才和孔廟就要數建水豆腐了。可以說豆腐是建水的一張名片，提到建水，總是會冷不丁地跟上豆腐二字，似乎已是不可分割的整體。建水人為什麼如此喜歡吃豆腐，因為建水的水好，製成的豆腐自然別有風味，因為獨特的製作技藝和食用方法，讓建水豆腐成為了建水的代表。
無論是清晨、午後還是夜晚，在建水老城的商業街道上，破舊小巷的小鋪裡，總能看到圍坐一圈吃豆腐的人。一個炭火烤架上鋪滿了方塊豆腐，一個不過一口的量。攤主把架子四周的豆腐放到中心，以炭火烘烤，待到豆腐膨脹，就可以讓食客撿拾。吃豆腐的食客大部分是陌生人，他們圍坐在一起，等待著豆腐被烤熱，蘸上調料放進嘴裡，伴著香酥的豆腐，天南地北的聊上了。
如今來到了建水縣城，沒有道理不去嚐嚐這幾百年來傳世的老味道。就連《舌尖上的中國》也來此進行過拍攝。吃建水豆腐最好的地方自然是西門，西門有一處百年水井。據傳建水的西門豆腐都是用這口水井中的水製作的。水質純淨，甘洌沁人，用來製作豆腐才能保證最佳的口感。
西門已是建水老城的邊緣，這裡的房屋老舊，從小巷弄中走去，到處可見豆腐的小作坊、攤位和燒烤鋪子。和當地人一樣坐下來，第一次嘗試建水豆腐。因為經過發酵，建水豆腐實為臭豆腐，帶有腥香，聞著臭，吃著香。和長沙、紹興臭豆腐不同，建水豆腐質感更加有韌性緊實，在炭火上烘烤，略微膨脹，表面香脆，內部柔軟帶有嚼勁，配上調料和辣椒粉，滋味豐富，香辣酥脆，難以停口。
一個接著一個，往往會忘記了數量，店主會用自己的方法來計算，比如用豆子、玉米放在每一位食客面前，吃一個加一顆，這樣結算時就不會出錯。一個豆腐五毛錢，食客們也都是敞開了肚子往裡裝。說到底還是因為這建水豆腐味道誘人，才能在建水城中遍地開花，無論走到哪裡，想吃豆腐，眼前就會有一家正在烤著。
嘗過了西門豆腐，也想看看這製作豆腐的源泉到底有什麼神奇之處。順著街道下行，來到了位於西正街的西門豆腐水井坊，這口水井原名溥博泉，出自《中庸》“溥博淵，而時出之”，始建於明洪武年間。人們俗稱大板井，水井由六塊大石板與六根石柱相扣而成，直徑2.7米，井水清甜，取之覆滿。數百年來大板井見證了建水老城的變遷。
人們依賴這口老水井，時至今日每天都有居民接連不斷地來此取井水。水井上置有公桶，取多少打多少。打上來的水不可以再往回倒，這也是居民約定俗成的老規矩。大板井的井水用於製作建水豆腐才是一絕，圍繞著大板井周圍都是豆腐作坊。依靠這口水井，這些居民世代以制豆腐為生計。
相傳建水豆腐的起源又是因為在明朝年間一位母親給趕路的兒子準備了豆腐，結果發黴變質，兒子不捨得扔掉，用炭火烤著吃，於是便誕生了建水臭豆腐。所以建水豆腐的製作除了普通的壓板，還需要撒上少許鹽，在太陽下暴曬，直至水分乾透，略微發酵，這才成了烤架上，食客嘴裡的建水豆腐。
建水豆腐的老味道能傳承至今，從這口水井就能看出端由。製作豆腐的水源不曾改變，製作的老手藝自然也是世代傳承。建水豆腐的口碑，也是因為不變的品質和味道而被傳揚。
閱讀更多 塞外小野 的文章
