肉末粉條又叫螞蟻上樹，是一道比較有名的傳統家常菜。以肉末和粉條為原料製作，粉條爽滑勁道，肉香濃郁，極為美味下飯。
螞蟻上樹是以形取名，以粉條為樹，以肉末為螞蟻，肉末分散於油亮爽滑的粉條中，就似螞蟻爬在樹枝上，不過說實話，我怎麼看也不覺得像。不過螞蟻上樹這名字的由於據說有個典故，聽來似乎比“以形取名”這說法更有道理。據說竇娥（沒錯，就是元代關漢卿的雜劇《竇娥冤》的主人公）的丈夫死後，婆婆一病不起，竇娥請醫問藥，一心一意侍奉婆婆，為了給婆婆治病花光了家裡的積蓄。一日，竇娥為給婆婆調養身體前去買肉，因無錢只賒回一小塊豬肉。竇娥將這塊豬肉剁碎，與家裡僅剩的一小把粉絲搭配炒熟端與婆婆吃。婆婆老眼昏花，誤把碗裡的肉末看為螞蟻，於是便有了今天的這道名菜：“螞蟻上樹”。
這道菜工序並不複雜，但是很多人覺得不好做，因為粉條在炒的時候容易粘鍋底，炒出來成黏糊糊的一團，吃的時候夾起來的粉條不是一根一根根分明，而是一坨一坨的，很難入口。今天跟大家分享肉條粉條的家常做法，只要注意幾點就能避免粉條粘鍋，炒出來的粉條根根分明，爽滑勁道。
肉末粉條的做法
【材料】
粉條一把，豬肉一塊
【調料】
小蔥，香菜，姜，花椒粉，八角，郫縣豆瓣醬，老抽，鹽
【做法】
1、粉條衝一下浮土，浸在五六十度的熱水中二三十分鐘左右，充分泡軟。粉條一定要徹底泡軟、泡發，只有粉條充分泡軟發了在炒的時候才不會過度地吸水、粘鍋，另外後續粉條炒的時間很短，所以一定要徹底泡軟才能保證粉條的口感是柔韌爽滑沒有硬芯的。
涼水泡粉條會比較勁道利落，但是時間會比較久，需要提前浸泡。我們用熱水來泡，大概半小時就能充分泡軟了，泡軟後過一下涼水，粉條同樣不黏不粘，勁道利落，而且省時間，剁個肉餡或者準備其他食材的工夫，粉條就泡好了，想吃隨時可以做。
2、泡粉條的時間剁肉餡並準備其它食材。將豬肉切碎，然後剁成肉末。姜切成末，小蔥切成蔥花，香菜切成末，備用。
3、起鍋燒熱，鍋冒青煙時倒入比平時炒菜稍多的植物油，將八角丟進去，隨即下入肉餡，迅速用筷子劃散。待肉餡裡的水汽炒幹之後倒入薑末、蔥花、適量花椒麵翻炒出香味。肉餡裡的水汽炒幹後再放入蔥姜花椒等調味料，能更好地激發出它們的香味。
4、這個時候鍋底的油重新變得清亮了，將肉餡撥到一邊，舀兩勺郫縣豆瓣醬放進油裡，小火翻炒，把豆瓣醬裡的紅油炒出來。豆瓣醬一定要炒出紅油，才能去掉那股生味兒，味道才香醇，顏色也會更加油亮好看。
5、將肉餡與豆瓣醬翻炒均勻，使肉餡充分入味。
6、將火調成中小火，然後將泡好的粉條撈出過一下涼水，略控一下水放入鍋中，快速翻炒。點入適量老抽增色，快速翻炒均勻關火裝盤，撒上香菜點綴、提味即可。
豆瓣醬本身鹹味比較重，如果豆瓣醬放得比較足，基本就不需要放鹽了，如果豆瓣醬放得少則酌情加鹽調味。另外粉條裡的水不需要控得太乾，略微帶點水也可以防止粉條粘鍋。如果您的粉條提前泡好了，那麼不要一直泡在水裡，那樣粉條會被泡得過於軟爛，口感不好。可以把粉條撈出來控一下水，然後拌入適量生抽、老抽上色，然後倒入適量熟油拌勻，這樣粉條既不會繼續吸水而過於軟爛，又能避免粘連在一起。
肉末粉條的做法技巧總結
1、涼水泡粉條會比較勁道利落，但是缺點是所需時間比較長，需要提前浸泡。用熱水來泡，大概半小時就能徹底泡軟了，泡軟後過一下涼水再下鍋，粉條同樣不黏不粘，勁道利落。這樣的好處是非常節省時間，剁個肉餡或者準備其他食材的工夫，粉條就泡好了，想吃的時候隨時可以做。
2、粉條一定要徹底泡軟、泡發，這樣才能避免粉條在炒制的過程中過度吸水而粘鍋，也不出現粉條有硬芯的情況，炒出來的粉條柔韌爽滑又勁道。
3、若是粉條提前泡好了但是不能立即下鍋，不要讓粉條一直泡在水裡。把粉條撈出來控淨水分，倒入少許生抽、老抽拌勻，然後再倒入適量熟油（或者沒有明顯生澀味道的植物油都可以）拌勻，這樣可以防止粉條被泡得口感過於軟爛，又不會粘連。
4、炒肉末的時候最好先把水汽炒幹後再放入蔥姜花椒粉等香料，這樣能更好地激發出香味。油要比平時炒菜稍多一點，因為後續還要炒豆瓣醬。
5、小火把豆瓣醬裡的紅油炒出來再與肉末混合炒勻，這樣才可以充分去除豆瓣醬的生味，使其香味醇厚，色澤紅豔。並且把紅油充分炒出來，將粉條包裹住，能有效防止粉條粘鍋。
6、郫縣豆瓣醬本身很鹹，所以要酌情來放鹽，避免菜炒得太鹹。
7、粉條下鍋後火要適當調小一些，火太大粉條容易粘鍋。翻炒至湯汁充分地均勻地裹在粉條上即可出鍋，不要炒太久。根據各人喜好也可以根據情況倒一炒勺清水進去，咕嘟一兩分鐘，能使粉條充分入味，也不會粘鍋，不過前提是粉條不要泡得太軟。
學會了這個方法，在家也能輕鬆炒出柔韌爽滑，口感勁道的肉末粉條來，想吃的時候隨時可以做，簡單快速，美味下飯，可稱得上粉條最好吃的做法之一了。
閱讀更多 家常美食小廚房 的文章
