2020年的開端對餐飲業來說是“致命”的打擊,疫情讓本來就難做的餐飲雪上加霜。今年的關鍵詞除了“活下去”,就是“省”了。
今天,為大家介紹15條廚房成本日常控制細則。能省則省,渡過難關活下去才是關鍵!
01
灶間
收市要關掉所有氣閥、排氣罩。
值班時只留長明燈,灶燈不用時及時關掉。主風機合理使用。下班前最後走的人,自覺檢查所有電器關閉沒有,減少浪費。
02
蒸櫃
合理安排工作程序,將要預加熱的菜品儘量統一一起蒸制。
03
保鮮冰櫃
儘量減少開關次數,開後要及時關閉,以保證溫度。冰箱要定期除霜,降低耗電提高使用壽命。
04
化凍
洗菜、化凍,都不要長流水衝。冬天化凍食品可以提前拿出自然化凍,不用水龍頭衝,如果必須沖洗也不用大水。
05
後廚下腳料
儘量歸類,二次利用,不要隨手丟棄。減少一次性用品的的消耗,可以加蓋的加蓋,儘量少用保鮮膜。
06
用油
按規定量使用,不要滴答不淨。乾淨油和用過的油分開使用,乾淨油炸乾淨菜品,用過的油加工其他東西。
07
配菜
正確改刀,減少浪費。青菜架要經常檢查,確保不要腐爛變質。
08
調料
用調料時,用多少加多少,不要隨意揚灑。不要將當次用不完的隨意丟棄。
09
食品與原料
食品或原材料,注意在保質期內使用,避免浪費,有快過保質期的一經發現要及時通知廚師長,查看庫存,減少損失。
10
洗碗間
洗碗時嚴禁大開水龍頭,和洗潔精的浪費,餐具盆洗。
11
收檔
收檔時不要浪費,儘量回收做到二次加工再銷售。
12
操作設備
平時注意日常設備的清理的保養,愛惜操作設備,輕拿輕放,經常保養,延長使用壽命。
13
日常衛生
打掃衛生時鋼絲球和洗潔精,拖把掃帚,要節約使用。
14
常用廚房工具
常用小工具(油壺,去皮器、小刀等)分人負責,節約使用,保管妥當,減少報損和丟失。
15
原料採購
後廚在廚房原料上最低保證一星期一詢價,降低採購成本。
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