雲南的雨季如期而至，山林間的菌子正悄悄的生長起來。
這時的雲南，不僅能在熱鬧的市集中見到品類繁多的新鮮菌子，還能見識到雲南人烹菌子的百般招式。
最早出來的野生菌當屬牛肝菌
牛肝菌肉質緊滑鮮美，種類繁多，而傳說中吃了致幻後“遊歷小人國”的見手青也是牛肝菌的一種叫紅蔥。
在牛肝菌的品類裡如果按顏色辨認，分為白、紅、黃、黑四種。其中白牛肝專指美味牛肝菌；紅牛肝菌就是紅蔥，帶有微毒，食用不當可致幻；黃癩頭屬於黃牛肝；黑牛肝以黑褐色任名，是近年來人工培育出來的優質牛肝菌種類，它既能讓人品嚐到牛肝菌獨特的菌菇鮮香，又無毒安全，是現下較熱門的菌類之一。
黑牛肝菌是享譽世界的著名食用菌。
相比其他菌類，它的個頭更大，更飽滿，傘蓋直徑可達30cm，在雲南有：“一顆牛肝菌管飽一頓飯”的說法。
與活樹共生的牛肝菌
很多人根深蒂固地認為，蘑菇就是從腐木、枯葉堆裡生長出來的，但牛肝菌卻選擇與柞樹、雲杉、松樹等高大威武的樹木為伍，形成外生菌根，達成一種良好的共生關係。
等到菌絲萌發後，它們會入侵到植物的根部，吸取生長所需要的養分。而黑牛肝菌則是由人工布菌在野外森林的樹木邊，任由其自身自滅，成長期後菌農再揹著小筐尋回足跡登山去採收。
天然採摘
黑牛肝菌雖是人工品種但在培育的領域來說，它在成長期間不斷的吸收天地精華，這點比室內控溫生長的黑牛肝菌品質口感要好些。
但唯一美中不足的是，野外生長的黑牛肝菌個形粗曠，周身遍佈野外生長的痕跡，像枝枝丫丫松針什麼的生長在菌體裡造成菌體中空屬於很常見的現象。
儘管這樣，作為牛肝菌品類中一股無毒的清流，這大概就是它風靡舌尖頂端的緣故。雖是人工布菌，但野外生長的黑牛肝菌對環境的要求較高，長勢和產量更是沒法保證，所以整個生長期只能依靠運氣。
黑牛肝菌的不同等級
個頭大，品相完好的會被高價收購。小點，樣子醜點的會在普通市場上被出售，至於品質樣貌稍遜的則會被加工成副食產品。
在雲南，風乾是最古老的保存方式，乾片的氣味比新鮮的要濃郁很多，因為水份會揮發，留下菌子的特有的鮮香味，倒掛在屋子裡，整間屋子都會充盈著菌香氣息。
乾片在煲湯時候加上一些，鮮得簡直讓你想把舌頭都吞下去。而研磨成粉末，混在黃油、芝士內熬製成醬料，則在西餐的烹飪上，對菜餚起著點石成金的神奇效果。
因雲南得天獨厚的自然氣候條件，野生菌種類繁多，產量也尤為豐富，大部分菌子為雲南獨有，非雲南的朋友來雲南那是必吃的特色山珍，在雲南野生菌是如何呈現在餐桌上呢？需要牛肝菌的可以私信小編哦～
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