小分隊咖啡俱樂部
【咖啡課堂】今日課題
什麼是紅酒處理法？
【1】咖啡豆的紅酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場。
【2】根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)、乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)、混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
【3】傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
【4】紅酒處理法的發酵，首先需要精心摘挑哥倫比亞的咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%。
【5】挑選過後的咖啡櫻桃放置在特定的容器中，容器需要有類似於紅酒發酵栓，或是單項排氣閥的裝置。這樣二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。容器裡的咖啡櫻桃進行的即為醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。
【6】處理時往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即為乳酸發酵，這個過程會生成為蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。
分享到:
閱讀更多 深圳吃貨小分隊 的文章
