疫情期間，
螺螄粉突然就躥紅了！
近期，
有關#螺螄粉還不發貨#的話題在新浪微博上的閱讀量達到了3.4億次，討論也飆升至了17萬，
隔著屏幕都能夠感受到大家的殷勤期盼。
很多品牌螺螄粉，
都顯示供不應求。
這不，人民需要什麼就造什麼的五菱，除了造口罩還生產起螺螄粉了。
五菱汽車開始生產螺螄粉
這粉奇臭無比，
為何無比上頭？
我們從健康角度出發，
走進螺螄粉的傳奇一生。
螺螄粉的臭味源自發酵氣體
與傳統小吃不同，
螺螄粉的歷史並不悠久。
傳說，它起源於上世紀七八十年代的柳州夜市，但具體的發明人和商鋪已經無從考究。
2012年開始，
螺螄粉因為《舌尖上的中國》走紅。
這種源自廣西柳州的地方小吃，
開始在市場上售賣流行。
酸辣鮮爽的口感特點，以及獨特的味蕾特點，都讓他在食品界獨佔鰲頭。
柳州人"寧可食無肉、不可無螺螄粉"，
足以說明當地人對這種小吃的偏好。
螺螄粉除了主料米粉以外，
還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生，
這其中最具代表性配料當屬酸筍。
酸筍要用大瓦缸醃製，
要放在陰涼處，
浸泡半個月左右時間。
除了螺螄粉以外，不少酸辣鮮香的食品都受到人們歡迎
但螺螄粉爭議最大的地方也恰恰正是酸筍。
有人認為氣味讓人捏鼻搖頭、難以忍受；
但也有人認為，這恰恰是螺螄粉的靈魂所在。
中國食品發酵工業研究院研究員李紅告訴記者，浸泡酸筍的過程，也就是發酵的過程，發酵的酸筍散發出多種揮發性成分，微生物會將筍上的大分子成分如澱粉、蛋白質分解成小分子的糖和氨基酸，氨基酸中的硫等元素也會產生其他代謝產物產生，從而使酸筍變得鮮美的同時，也有其他特殊的風味產生。
發酵以後的酸筍，釋放出了3-羥基-2-丁酮、吲哚類成分以及苯酚類物質，這些物質與臭豆腐滷水相似
此外，螺螄粉的湯頭也很講究，雖然沒有螺螄，卻是用螺螄和香料爆炒以後熬製的，同樣散發出一種獨特的味道，這種味道和酸筍的酸臭味融合以後，讓螺螄粉獨具特色的"臭"味更加濃郁。
多因素讓螺螄粉走紅
關於螺螄粉，
坊間流傳著這樣一句話："螺螄粉只要吃過三次，沒有不上癮的"，
而現實生活當中，以女性消費者為代表，
越來越多的人開始"噬粉如命"。
數據顯示，2019年，柳州螺螄粉的全行業年營業額，已經超過了100億元。
在疫情期間受到產能不足等因素的影響，因為缺貨遭到"全民催發"更是頻上熱搜。
疫情期間頻頻登上熱搜的"螺螄粉"
為何吃螺螄粉會讓人"上癮"？
李紅告訴記者，這與螺螄粉當中的配料"酸筍"有著密切的關係，
酸筍發酵以後會產生氨基酸，
這是一種能夠刺激人味蕾的有機物，
能讓人品嚐以後感覺味道異常鮮美，
最終產生讓人"上頭"的感覺。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅看來，
螺螄粉走紅的原因，除了發酵食品，
和螺螄粉本身的配料和口感也有密切關係。
她認為，
螺螄粉具有酸、辣、鮮、油的特點，
滿足了品嚐者對視覺和味覺的雙重需求。
範志紅進一步解釋說，
酸性食物可以導致腸胃活性酶揮發，產生酸性酶促進消化，在食用酸性食品以後就會胃口大開；
而辣椒中的辣椒素會產生辣感，人們喜歡身體受到這種燒灼般疼痛所產生的內啡肽，能夠帶給人神經愉悅，這也是很多人"越辣越愛吃"的原因。
螺螄粉已經成為柳州的一張名片，為了推廣螺螄粉文化，柳州曾經舉辦過萬人同煮螺螄粉的活動。
"從最早的酸辣粉，到酸菜魚、老壇酸菜面，再到如今的自熱火鍋和螺螄粉，不難發現的是，不僅僅是螺螄粉，酸辣鮮香的食品一直受到消費者的認可，也容易成就一些網紅品牌，在品牌效應的驅動下，更加受到年輕人的追捧。"
應更注重營養均衡
作為酸筍的最直接受益者，螺螄粉是一種健康食品嗎？
實際上，"醃製"和"發酵"是兩種不同的食品加工方法。
發酵指藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製作食物的過程。
醃製則是加入一些化學物質或者香料，例如食用鹽，並沒有進行微生物的轉化。
"正規方法生產的酸筍，都是發酵食品，並不是醃製食品，可以放心食用。" 範志紅說，相比之下，一些醃製食品例如鹹菜、鹹魚、臘肉就沒有那麼"友好"了。
醃製食品當中含有大量亞硝酸鹽，亞硝胺等物質。其中亞硝酸鹽口感偏鹹，長期食用容易引起高血壓等疾病，影響腸胃健康。而亞硝胺則是不折不扣的致癌物。
醃製酸筍的過程
範志紅同時提醒說，日常飲食當中，除了保障安全性以外，也要注意營養的平衡與搭配，少吃多鹽、辛辣的食品，多吃一些蔬菜水果，補充蛋白質和維生素。顯而易見的是，過多食用"酸辣""重口味"的螺螄粉對人體營養和健康是不利，建議在食用的時候，搭配一些蔬菜、肉蛋類食品。
文字 | 北京科技報記者 趙天宇
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