茶裡我最愛鐵觀音，偏愛它獨特的香氣。緊縮蜷曲的鐵綠色中，摻著絲絲的嫩紅。葉子與沸水相接觸的剎那，空氣中就氤氳著蘭花的幽香。鐵觀音香，但不甜膩，更不柔媚，相反卻有著不容忽視的刺激性，置在案上，捧在手心，含在口中，難得不注意它的存在。
纖細碧綠的毛尖，在杯中就是一幅畫。無論是在細膩的白瓷杯還是在清亮的玻璃杯中，毛尖在水中的載沉載浮，就是世上最幽雅曼妙的舞蹈。淡綠嫩黃的茶湯，溫潤如一塊軟玉，輕輕啜上一口，“可以清心”。
曾有朋友從英國帶回紅茶，加上奶，加上糖，再配上精緻的茶點，在某個陽光不很熱烈的午後，喝著這般有風味的茶，倒讓我想起故鄉的擂茶來了。
我的故鄉在湖南安化，擂茶是那裡特產。要喝擂茶，必須先備好傢什：一個直徑和深度都近一尺的黑色陶罐，內壁佈滿輻射狀的溝紋，這就是擂缽；再準備一隻一握粗的木棍，下端打磨圓潤，便於在擂缽內轉動。然後將花生、芝麻、米、黃豆等炒熟，一併倒入擂缽中，用棍子搗攪，這就是“擂”了。擂茶時，要坐著，將擂缽夾在兩膝中，用兩手持握住木棍，沿著擂缽內壁用力旋轉。待所有的材料都擂成泥狀，就倒入鍋中，添上水，再加上茶葉、薑絲和鹽一起熬煮，不多時，一鍋乳白色的、香噴噴的擂茶就好了。
在擂茶中，茶葉也只是一味調味品。喝茶解渴，喝擂茶則更像是為了充飢。有一年在雲南玉龍雪山上品嚐到酥油茶，攀談起來，覺得製作工藝和擂茶還有幾分相似，只是原料大不相同。這倒是像極了臭豆腐與乳酪的關係，除了原料不同，製作工藝上幾乎完全一致。
安化的擂茶有特色，還有另一樣茶也格外有特色。不過我喝到它，卻是在青海西寧。茶呈黑褐色，被擠壓成緊實的磚狀，泡茶時，用小刀撬下一塊來，放在鋁製的茶壺中，加上水，置於火上熬煮。煮好後，再加入事先炒好的椒鹽。第一次喝這樣有滋有味的茶，我不免吃驚，待得知它居然來自安化，更加吃驚。
這就是茯茶，是專供邊地的茶。茯茶屬於黑茶，具有消食、暖胃、減肥、降脂的功效。飲用者多為主食牛羊肉和奶酪等高脂肪食品，少食蔬菜水果的邊地少數民族。茯茶被稱作“絲綢之路上的神秘之茶”， 在湖南省安化縣的崇山峻嶺和山澗溪流之間，就曾綿延著一條茶馬古道。茯茶是後發酵茶，選用葉片大而肥厚，色澤黑褐油潤的黑毛茶為原料，經過選料、篩制、渥堆、壓制、發花、烘乾等20多道工序。製成後的茯茶陳放年代越久，味道越濃郁，茶湯紅豔明亮，入口爽滑甘醇。茯茶的特性、製法和功效與普洱都非常相似，實際上，從產生的時間上來看，普洱還是茯茶的小弟弟。不過當年小弟弟名聲遍及大江南北的時候，大哥在內地卻鮮為人知。
若不是因為去了青海，我自己也絕不會留意到茯茶。在西寧時拜訪了幾位朋友，幾乎家家用來待客的都是茯茶。餐桌上，豪放的青海漢子一杯接一杯地對飲著白酒，旁邊的火爐上，則一壺接一壺地熬著茯茶。西北人飲食口味偏重，在風雪和黃沙相伴之下，喝茶也追求色濃味重。茯茶中加入椒鹽，平添了幾分粗豪。初看見茯茶的外形，以為這樣的茶汁必然苦澀，及至入口，卻發現茶湯倒還順滑，鹹鹹的，又有花椒的香辛之氣，倒是多了些異域的情調。據說茯茶的熬製很講究，除茶葉外，還要加入紅棗、桂圓、枸杞、核桃、冰糖、鹽、花椒等物，用文火慢慢熬煎，直到汁濃味甜。茯茶初入口，委實有些不習慣，但是幾天之後，竟然有些喜愛這獨特的味道。據史書記載，唐宋時人們飲茶，就是將茶研成細末後過篩，入鍋煮後，再加入精鹽、蔥花等調味，喝茶實實在在的就是“吃茶”。在法門寺參觀地宮出土的唐人飲茶器具時，便無端地想起擂茶和茯茶來了。
安化多山，是產茶大縣，曾經以一縣的出產，佔據了全國茶葉產量的半壁江山。柴米油鹽醬醋茶，對於安化人來說，飲茶似乎就是與生俱來的習慣。安化茶中不乏上品，有些甚至當年曾經作為貢茶，但是尋常百姓人家飲用的，還是一種很普通的青茶。
我父母很年輕的時候，就離開了湖南來陝。在陝地住了多年，還依然保持著很多源自安化的生活習慣，若是得到安化來的茶，更是如獲至寶，奉為珍藏。
這樣的茶是安化最普通的茶，外觀青黑色，茶形極細，成索狀，彎曲著，相互勾連。尤其奇怪的是，茶在沖泡時，總是有一股極重的煙火氣。起初我以為是茶葉在炒制的過程中，不慎被炒糊了？後來才弄明白，原來這是安化一種特殊的製茶方法，即在製茶的過程中，用松柏枝燃燒的煙氣燻茶，所以制好的茶最終帶著濃濃的煙燻的味道。對這種特殊的味道，我總是不大習慣，可是父親卻甘之如飴。
那一年，和父親一起回安化，走進祖屋，一股熟悉的氣息撲面而來。長年灶頭的燻烤，屋樑下，瀰漫著濃濃的煙火氣，一如我在安化的茶葉中聞到的一般。我終於明白了父親為什麼那麼喜愛安化的青茶，因為其中，有著繚繞在他心頭的，故鄉的味道。
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