記者 | 婁曉晶
誰也沒想到，2020年的春天會是如此特殊的春天。
全員戰疫的日常生活讓我們縮減了大量線下體驗。據初步數據顯示，在經濟總量中佔比達53%的服務業，受疫情衝擊最大，尤其是餐飲處於幾乎停擺的狀態。
2月12日中國烹飪協會發布《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》（以下簡稱為《報告》），相比去年春節，疫情期間78%的餐飲企業營收損失達100%。
這次疫情迫使餐廳們也快速調整、艱難轉型，展開多元化的自救舉措，包括上線外賣、零售轉型、直播帶貨等等。
界面生活即將發佈一系列針對餐飲從業者的訪談，希望可以從這次特殊的經歷中看到時代的切面。在混亂中尋找確定，在迷茫中保持堅守。
從41層的無邊泳池可以俯瞰上海金融區風貌，自2012年開業起，浦東四季酒店就以優越的地理位置成為上海城中的熱門奢華品牌酒店。
在浦東四季酒店中有三家餐廳，包括意大利風格的西餐廳 CAMELIA，中餐粵菜餐廳尚席和“秘”日式酒廊。
疫情期間，浦東四季酒店的出租率下降，而作為酒店附屬的餐廳，浦東四季的餐飲部與酒店的入住情況憂戚相關，就此，在疫情初期，浦東四季酒店的三家餐廳關閉了兩家，只保留了西餐廳 CAMELIA 提供餐飲服務，餐廳的營業時間也相應縮短。
“因為酒店的出租率降低，對酒店餐飲也有很大的影響。比如，酒店入住率對早餐和晚餐的影響就很大。”浦東四季的餐飲總監 Gil Maia Santos 對界面生活說，“由於酒店入住情況的突變，以往主要針對入住客人的餐飲服務也需要隨之改變，針對本地食客的供應成為了更重要的‘工作目標’”。
CAMELIA 餐廳在之前也曾做過“類似”外賣的業務，但主要是針對公務團體客人或者高端的私廚場合。而疫情來臨後，餐廳提供的外賣服務則是針對大眾市場，Gil 很快就發現，這是一個完全不同的情景。
“這對我們來說真的很難，我們發現，‘做外賣’和酒店餐廳習慣的堂食模式是完全不同的兩種商業模式。在堂食中，我們的服務、餐具、音樂和鮮花都忽然失去了效用。”Gil 說。
Gil 和 CAMELIA 團隊一起推出了價格富有競爭力的外賣菜單，初期的供應範圍主要為酒店的業主方上海二十一世紀大廈內的辦公企業。浦東四季的外賣菜單從意大利餐開始，慢慢加入了中餐和東南亞餐的元素，再之後加入了上海菜和日式菜品。
“提供外賣是一種完全不同的體驗，”Gil說，“以往，我們只需要考慮菜品在完成後即刻送到客人桌上的全部流程，而現在要思考的是整個外賣的流程——從收到訂單、然後轉達給廚師團隊、做完後怎麼送給客人，並且怎麼在這一整個的流程中給客人一個比較完美的用餐體驗，這是我們最近在思考的。”作為一家2012年就入駐上海的奢華品牌酒店，能否提供同樣“奢華體驗”的外賣成為了新課題。
除了外賣以外，Gil 及團隊也在推出了半成品菜單“半熟匠品”，比如“吊燒琵琶鴨”或者“水煮澳洲肥牛”這樣的神奇組合。以高端酒店的食材和烹飪方式預製的半成品，只需在家中簡單操作，就可以還原菜品的風味。
“到家業務”是否讓消費者擁有“食物”之外的服務？如何在特殊時期提供奢華品牌酒店原有的奢華體驗？Gil 也帶著團隊來探索酒店餐飲的更多可能性。
浦東四季在情人節期間推出了一款情人節的“意式濃情五道式雙人美饌”，這是一款可以幫客人送到家的外賣套餐。套餐中包含了五道意大利風味菜品，以及一瓶 Prosecco起泡酒和由酒店花藝師製作的“定製玫瑰花”。
讓這款售價1088元的情人節套餐顯得特別的是，浦東四季酒店以酒店專屬的 limousine 豪華專車送餐，並由酒店的員工親手送到客人手上。“我們的酒店員工會穿著制服，戴上白手套，就像平時在四季酒店裡你常見到的那樣，他們會為顧客提供一場特別的到家體驗。” Gil 說。
雖然這款情人節套餐定價1088元，也只有限量的10份，但是“體驗感”似乎確實成為了高端酒店在摸索過程中尋找到的解決方案之一。
在情人節套餐之後，浦東四季也先後推出了“下午茶”和“四季到家慶祝套餐”的外賣，在浦東四季的官方微信商城上線。
4月1日，浦東四季由中餐廳行政總廚蔡港文擔綱的中餐廳“尚席”也宣佈迴歸。
整體來說，疫情對酒店行業的衝擊力和影響力是非常大的，但在上海，隨著疫情得到一定程度的控制和復工的展開，對各行各業的影響也在逐漸恢復中。
“疫情對不同行業的影響是不同的，餐飲業的徹底回暖可以需要更長的時間”，Gil 表示，“但是好消息是，我們一直在吸引新客戶，也經常會有公司業務的大宗訂單，這樣當天的外賣營業額可以達到一個高峰。只是這樣的情況並不太穩定，不過我們很高興看到一個穩步上升的趨勢。但是想判斷外賣業務是否就成功了，似乎也還為時過早。 ”
在此之後，突如其來的轉折發生了。
4月3日據一份內部公告中顯示，四季酒店集團將在 5 月 15 日起停止對上海浦東四季酒店的管理。公告顯示，這一決定是由四季酒店集團與酒店的業主方上海二十一世紀酒店管理公司共同協商決定的，並表示與近期的新冠疫情無關。
在19年末，四季酒店集團宣佈對位於浦西的上海四季酒店進行翻新。就像一切難以預料到的情況一樣，浦東四季的摘牌也意味著上海的四季品牌暫時歸零。2020年的“沒想到”大事件中又這樣默默多了一件。
如此說來，2020年初浦東四季所經歷的挑戰、出品的價格實惠的外賣套餐和預製菜、以及由戴著白手套、乘坐limo豪車的酒店員工送餐的畫面，可能是浦東四季酒店在帶給上海8年美好記憶後的最後告別。
洲際酒店集團在4月13日宣佈，自2020年5月16日起，酒店將以上海浦東麗晶酒店的嶄新身份亮相。
四季會更迭，城市會變遷，一座城市裡的生活方式品牌們也會往復變化。然而，為都市人提供休憩和體驗的從業者們依然是城市裡重要的有機體，他們堅守、改變、迎接挑戰，期待在日復一日的工作中迎接城市生活的復甦。
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