霜降過後天氣又冷了不少,在寒風肆虐的冬季,保暖成了生活中的一件大事。除了穿上厚厚的棉衣,許多人還忘不了要去吃一些美食暖身。在北方,有一樣東西是百吃不厭的,尤其是在冬季,那就是“涮羊肉”。提起“涮羊肉”,幾乎人盡皆知。因為這道佳餚吃法簡單而且味道鮮美,所以深受人們的歡迎。關於涮羊肉還有一個美麗的傳說呢。
據說涮羊肉起源於我國元代。有一年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一天,人困馬乏,飢腸轆轆,他突然想起家鄉的菜餚——清燉羊肉,便吩咐部下宰羊燒火。正當伙伕們宰羊割肉時,探馬飛奔進賬,報告敵軍逼近。飢餓難耐的忽必烈一心等著吃羊肉,他一面下令部隊開拔一面喊:“羊肉!羊肉!”廚師知道他性情暴躁,於是急中生智,飛刀切下10多片薄肉,放在沸水裡攪拌幾下,待肉色一變,馬上撈入碗中,撒上細鹽。忽必烈連吃幾萬翻身上馬率軍迎敵,結果旗開得勝。
在舉辦慶功宴時,元世祖特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉,切成薄片,再配上各種佐料,將帥們斥候讚不絕口。廚師忙迎上前說:“此菜尚無姓名,請帥爺賜名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧! ”從此,“涮羊肉”成為宮廷佳餚。
另外,還有一種說法,認為涮羊肉又叫“羊肉火鍋”,始於清初。在18世紀,康熙、乾隆二帝舉辦過幾次規模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火鍋。後流傳到市肆,由清真館經營。據說,直到光緒年間,北京“東來順”羊肉館的老掌櫃買通了太監,從宮裡偷出了“涮羊肉”的佐料配方,才使這道美食傳至民間,得以在都市名菜館中出售,為普通老百姓享用。
中醫學認為,羊肉味道甘而不膩,有益補虛、開胃健脾、溫中暖下、補腎壯陽、生肌健力等功效,所以冬天吃羊肉,既能抵禦風寒,有可滋補身體,可謂一舉兩得!羊肉的做法有很多,據古籍記載,元代就有十多種。到了現代,如果按照類別劃分,則主要有蒸、煮、煎、炒、燻、燉、煨、涮、拌、炸等。
就拿羊肉泡饃來說吧,羊肉泡饃是西安有名的清真小吃。羊肉泡饃的吃法有一定講究的,先將麵餅掰成小塊,越小越好。將掰好的饃放到大碗裡,端到廚房,廚師將熟羊肉切成片放在饃上,再配以粉絲、豆腐乾、木耳等配料,放在肉湯鍋中加熱,以饃的大小和多少定湯,使原湯入饃。饃泡熱後,再加上糖蒜、辣醬、香菜,便開始慢慢吃,吃時不宜用筷子在碗中亂攪。饃叫託託饃,是九成麵粉一成酵面烙成100克重的饃。這種饃入湯不散,吃起來口味香濃,且耐泡。羊肉泡饃不僅吃起來可口,而且營養豐富。烹調羊肉時應少用辣椒、胡椒、丁香、小茴香等辛溫燥熱的調味品;可以放蓮心,它有清心瀉火的作用。
羊肉很有豐富的鈣和鐵,所以對於肺部疾病如肺結核、氣管炎、哮喘等疾病以及貧血病、病久體弱、陽痿早洩、營養不良等大有裨益。一般人都可以食用羊肉,尤其用於體虛畏寒者。但羊肉性熱,有上火症狀以及肝炎、高血壓、急性腸炎等病人不宜食用
養生專家認為:夏秋季節氣候燥熱,不宜吃羊肉;羊肉內易藏匿旋毛蟲等細菌,它們不易被殺死,吃後可能引起四肢無力、昏迷不醒等症狀,所以食用時一定要炒透炒熟,特別是在涮羊肉時一定要注意;羊肉食後容易動氣生熱,所以不可與南瓜、何首烏、半夏、石菖蒲等同食,否則會壅氣發病。
許多人在吃羊肉時喜歡配食醋作為調味品,吃起來更爽口,其實不合理的。因為羊肉性熱,功能是益氣補虛;而醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸等多種有機酸,性溫,易與寒性食物搭配,與熱性的羊肉不適宜;吃羊肉後不宜馬上飲茶。因為羊肉中含有豐富的蛋白質,而茶葉中含有較多的鞣酸,吃完羊肉後馬上飲茶,會產生一種叫鞣酸蛋白質的物質,容易引發便秘。
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