當季的大閘蟹，我只推崇兩種吃法：清蒸和鹽焗，焗法相當於老南京的鐵鍋隔水炕。除此對得起大閘蟹的只有醉法，起源於明代興化童家，童家是做水產的大戶，鮮蟹賣不完，捨不得丟，就想出這麼個方法，靠著揚州這個大碼頭，鉅商富賈、吃貨當然多，結果越做越精，成了貢品博得龍顏大悅，成了一張金字招牌。
第一次吃到生醉蟹十好幾年前了，是一位做過五星級酒店廚師的朋友自己做的。可惜他去美國做高科技公司，掙大錢去了，這一份美味就再也沒吃過。三年前有人推薦上海外灘一家專做螃蟹的字號，名氣很響，於是專程去拜。店鋪只賣蟹黃面和生醉大閘蟹，158一隻，確實口味不凡，但是至今南京沒有哪一家店做，花雕熟醉做得倒不少，也好吃，不過我以為醉蟹只有生醉才是至高美味。
去年找了幾位懂行的朋友，共謀自己動手。精選好蟹、研究配方配料，一次30來只，我一共做了將近400只，做到第5批。才悟出些門道。
那天晚上在我家試吃，桌上只有醉蟹和兩瓶朋友帶來的陳年紅酒。當蟹殼打開的那一刻，香氣就把我們鎮住了——就像一瓶醒得恰到好處的紅酒倒在杯中，你湊近杯口慢慢一嗅，香氣在鼻息間遊動，不自覺地閉上了眼睛……經過十幾天的變化，蟹黃變成了深棕色，而蟹膏如荔枝肉般晶瑩剔透，凝脂般微微顫動，一口下去，那鮮味和香氣啊，你只想在口腔中儘可能久地留住那難以形容的美味……
於是一發不可收，我幾乎每個星期做一份，但是之後的那100多隻我自己幾乎沒有嚐到，一直到春節，還有朋友問我：你的醉蟹還有嗎？
於是這半年就成了一種煎熬。一幫老饕和我都在期待今年螃蟹成熟的季節。
這個季節就要到了。
先挑好蟹，我只在高淳農產品協會溯源認證體系的塘口挑，褪第5次殼之前，我就去看，一直到螃蟹完全成熟，先清蒸著吃，過了這一口才能用來做醉蟹。
乾製香料十七種，新鮮香料兩種。乾料中除了花椒是四川的朋友寄過來，其餘我只在中藥房，而且只在水西門大街的一家中藥房，和藥劑師成了熟人，每次他都從庫房給我挑最好的貨。
基酒用咸亨壇裝10年老酒。調香的酒試了太多，中外各主要類型的烈酒幾乎都試過了，包括茅臺，事實證明茅臺調香效果也不理想，是個噱頭，現在我用白蘭地。
糖在醉蟹中是一個重要的角色，不僅能夠增味增香，而且是保質的材料，傳統方法重糖，我把它減到1/3，冰糖和浙江手工老紅糖配合使用。這種手工紅糖不好買到正宗的，必須是朋友從浙江給我寄，獨特的鬱郁的甜味兒和清新的香氣獨一無二。
炮製時間當然也有講究，傳統上這一方面比較粗，下汁以後就看你什麼時候吃，說不定泡兩三個月也有可能，而我試了不同的時間，證明以我的這種製法，72個小時的口味我是最喜歡的。
這個時候我仍然不敢讓你嘗我的螃蟹，還缺少非常關鍵的一步，那就是深度冷凍。
任何食物最關鍵的一條是乾淨和安全。所有水產品，不管你是精養還是來自深海，寄生蟲在所難免，要搞定它，世界公認的方法只有冷凍。
歐盟的標準，所有生食海產品必須在零下20度冷凍超過24小時，美國FDA要求零下20度冷凍超過7天或零下35度冷凍超過15小時。
去年11月份我買了一臺實驗室級的深凍櫃，我的標準是零下65度冷凍超過24小時。
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