00
“魔幻的2020”
2020年註定是一個魔幻的一年，
4個月過去了，
不少人什麼事都沒做，
卻見證了一個個歷史的誕生。
麥當勞大促上熱搜，
海底撈漲價也上熱搜，
一漲一跌，
一褒一貶，
換來的卻都是各門店的排隊，
兩個極端看傻了不少吃瓜群眾，
更讓不少餐飲人感到更加彷徨，
2020年的餐飲行業該怎麼辦？
或許是大多人都在尋找的答案。
01
“吃不起的海底撈”
海底撈漲價了，這個話題瞬間成為了網友熱議的焦點：
“土豆1.5元/片、米飯7元/碗、酥肉52元/份、毛肚82元/份、自助調料10元/人……”
除了價格上漲，菜品也出現減量的情況，漲價+減量，這無疑是雙重提價的策略，這也讓不少網友大呼已經吃不起海底撈了。
面對排山倒海的質疑，海底撈官方給出的回應則是“人工、採購、門店消毒、食材漲價”等因素才最終導致了海底撈的漲價。對於海底撈來說漲價或許是不得不做出的選擇，在疫情期間海底撈停工了將近50天，這期間的營業損失可能就超過50億元，當然疫情造成損失只是一個導火索，更關鍵的是海底撈自身的情況和戰略被徹底打亂。
“一二線城市的翻檯率下滑、超過95%的營業收入都來自堂食”
這兩大因素讓海底撈不得不採取鋪店戰術，2019年的海底撈瘋狂的進行門店擴張，僅一年就完成了超過過去20年的門店數拓展，當然深入下沉市場更是海底撈已經開始在進行的戰略，而疫情不僅讓所有門店無法營業，還讓鋪店的腳步暫停了下來，這對於上市的海底撈來說都是艱難的打擊，既然數量暫時無法提升，那麼就只能提高客單價了。
然而雖然是全網質疑不斷，海底撈的各地門店還是大排長龍，似乎漲價的影響對於海底撈來說是微乎其微的，這或許要歸功於他們的頂級品牌基礎。對於海底撈來說他們是火鍋行業的頭部企業，他們有能力去主導自己的價格，畢竟海底撈的消費者吃的更多的是海底撈的品牌和肉麻的服務，這是海底撈敢選擇漲價的底氣。
而海底撈並不是一個人，包括西貝、喜茶，還有剛剛暴雷的“民族品牌”瑞幸都或多或少的提升了產品的價格，毫無例外，敢提價的大多都是各品類的頭部企業，這是普通中小餐飲業主學不來也無法學的地方。
02
“吃不到的麥當勞”
站在海底撈們正對面的是國際品牌麥當勞，就在海底撈上熱搜之前，熱搜榜上站著的正是麥當勞。一場“全家桶”半價的活動徹底激發了年輕人消費的慾望，麥當勞全國各地門店只能用2個字形容，那就是火爆，甚至有些地區火爆的程度還驚動了監管部門，最終不得不提前結束營業，並且出現了大批想買買不到，只能看著那些買到的卻打翻的人來撫平自己受挫的心靈。
這是麥當勞第一次折扣活動嗎？並不是，麥當勞的會員日折扣活動已經漸漸成為了日常操作，但是這波全家桶半價卻是折扣力度最大的一次。麥當勞動不動就實打實的折扣可以說是吸粉無數，幾乎每一次有誠意的活動都能夠出現門店火爆的情況，而這一次只是將日常的火爆再提升幾個維度罷了。
那麼為什麼麥當勞走上了折扣之路呢？有人調侃麥當勞是為了清庫存，但真的如此嗎？
“對於麥當勞來說他們的銷售已經更多的發生在外賣上”
這其中包括麥樂送和到店自取的情況，外賣讓門店、人力等費用大幅下降，卻能夠讓銷量穩步提升，特別是在疫情發生的情況下，麥當勞依然可以提供餐品外賣，這是不少餐飲企業所羨慕的。
除了自身的情況，麥當勞已經漸漸被定義成“快餐”，與海底撈吃服務不同的是麥當勞的消費者對於價格的敏感度是更加高的，所以價格能夠挑動不少人的神經，甚至能夠吸引到大批潛在消費者進行實質消費。
03
“一個向左，一個向右”
海底撈和麥當勞無疑是走向了兩個極端的方向，但是魔幻的是兩個極端的結果都是門店大排長龍的情況，這是不少餐飲從業者看懵了情況，那麼自家的餐飲店究竟應該漲價還是降價呢？
對於任何一種消費品來說都是會被區分層級的，不同客單價的餐飲店會面臨不同的消費者，不同的消費者就預示著餐飲店需要有不同的營銷策略，得精準用戶者得天下。海底撈走的是粉絲經濟、麥當勞走的是大眾經濟，這就是為什麼海底撈漲價了該排隊的還是排隊，而麥當勞打折了，同樣也是該排隊的排隊。
對於餐飲店們來說，像沙縣、蘭州拉麵這種自帶品牌屬性的門店大多就都進行漲價的策略，畢竟他們是擁有一批穩定的消費者，漲價對於他們來說只要在可接受的範圍，對於消費者的影響是不會有太大影響的；相反的對於那些中小個體餐飲店門來說，更多的只能進行折扣活動來引流，這與海底撈和麥當勞是類似的道理。
04
“餐飲店們該怎麼辦？”
從各地各種門店轉讓的消息來看，我們知道已經有不少人已經撐不下去了，畢竟大多個體餐飲門店經不起這樣的折騰，但是還在堅持的人該怎麼辦呢？雖然疫情已經穩定，而大多數人也都走出家門，但是在進店消費上還是有一定的標準，這就是為什麼會出現有些店火爆、有些店冷到發凍的原因，那麼究竟什麼樣的店能夠最先恢復。
1、品牌門店，這毋庸置疑，他們擁有更好的品牌信任度，這其中包括乾淨明亮的門店，標準的消毒流程等等，這是品牌擁有的絕對優勢。
2、擁有穩定消費群體的門店，不少老店、疫情前就生意火爆的門店也基本都迎來了生意的復甦。
除了這兩類門店之外，其他的幾乎都還是慘淡的。那麼該怎麼辦呢？總不能坐著等死吧，畢竟慢慢的消耗是最痛苦的折磨。據悉已經有不少餐飲從業者改行當外賣員、司機，或者去工地打工、去路邊擺攤。但總還有辦法的不是嗎？
對於所有餐飲店來說目前能夠做的並不多，但並不代表什麼都做不了，至少還有幾點自救法可以嘗試看看：
1、做微商。沒有看錯，將自家餐飲店搬上微信，利用好自己的私域流量進行銷售，如今已經有不少人進行這方面的嘗試，並且收穫了非常不錯的效果。當然做微商聽起來好像沒那麼體面，但是放下面子賺錢才是成年人最大的體面，不是嗎？
2、做剛需。對於一些消費頻次沒那麼高的品類來說，將產品進行延伸擴充，擴展剛需產品線，提升銷售量。
3、縮減成本。餐飲行業成本大多集中在房租、人力和食材上，從這些方向去適當的降低成本，當然食材降低成本值的不是偷工減料，而是降低食材的庫存，增加現金流。
4、抱團取暖。或許有些餐飲人並不知道“做微商”、“私域流量”是什麼，那麼幾家不同屬性的餐飲店抱團互相分享自己的私域流量，做到能夠觸及的流量的最大化，從而創造銷量的最大化。
5、擁抱各路平臺。餐飲的平臺不止有美團、餓了麼、大眾點評，微信公眾平臺、小紅書、抖音這些平臺都是如今不少網紅店炒作自己的地方，試著去推廣自己的店，或許有奇蹟呢？
05
“最後”
雖然說著有些雞湯，但是能夠撐過這波疫情影響的店一定會迎來收穫的一天，如何在低谷存活下來，是一個艱難的挑戰，卻會有不錯的未來回報，如果這麼想，那還不至於太差吧。
當然，如果撐不下去了，就別硬撐，休息也是可以走更長遠的路。
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