隨著我國農民生活水平的提高，現在下館子吃飯已經是常事，我們人呢，都有個慣性，就是在哪個飯店或者餐館吃習慣了，一般不輕易換著吃，飯店的拿手菜基本每次都會吃，但是吃著吃著味道就變了，是我們吃的多了嗎？其實不是的，今天為大家解釋下，飯店廚師的門道。
新開一個飯店，首先需要一個高水準的廚師來幫我們打名聲，可是高水準的廚師太貴了，一般廚師一個月六千到八千吧，高水準的就要萬八到兩萬，那怎麼辦呢，我們就先找個高水準的廚師來幫我們打名聲，等名聲打出去了，回頭客多了，這時候他也捲鋪蓋走人了，這種廚師被稱為開荒廚師，就專門幹這個，那麼這時候呢，客人們一般也吃習慣了，就這菜真有時候不是那個味了，一般人也不當回事了。一般適用於較小的飯店。
現在較大的飯店後廚分為兩種形式，一種呢就是後廚是包就去的，就是由一個大師傅帶領一個分工明確的團隊，出去採買的，回來洗菜的，打荷的，是屬於最下面的階層，再往上呢，就是我們所說的配菜工，再往上就是切墩的，有一定的刀功！還有就是有自己的拿手菜的廚師，就是大師傅的徒弟，後廚的靈魂就是大師傅了。
另一種形式呢，就是各個工種都是請的零工，一般較大的飯店廚師都不止一個，有兩個，三個的！甚至四五個的都有，每個廚師都有自己的拿手菜，所謂同行是冤家，在廚師界可謂表現的淋漓盡致，廚師的競爭也是相當的大，拿手菜呢就是廚師安身立命的根本，一般是不教人的，如果你的拿手菜別人做的比你好，那你就可以捲鋪蓋走人了。
我們看廚師類的電視劇呢，一般都會有廚子偷東西的故事情節，當然現實中也有很多廚子愛賺點小便宜，人們一般會說這是盜竊，道德敗壞，其實呢也不能完全這麼說！因為中國廚師界自古以來有句話叫“廚子不偷，五穀不收”意思呢，就是如果廚子都沒的偷了，說明東家的飯店生意不好，沒的賺頭了！現在在我們農村，小鎮上有的小飯店老闆呢，會主動給廚師拿點菜了，肉了一類的，蹭個吉利。不過凡事有個度，過了度也就離滾蛋不遠了。
一般飯店的拿手菜，我們也吃的好吃，好多人也就想自己在家做，網上收做法，或者去和大廚學學，但是呢，自己在家做的怎麼做都沒有人家的好吃，方子是一樣的，原料也一樣，為什麼呢？這裡面就設計到多方面的原因，首先就是飯店的灶火它急，上火上油相當的塊！咱們家裡的沒那麼急，這是些基礎原因，再者呢就是人家廚子一般都會些獨門秘籍，不管是師傅傳授的也好，自己琢磨，研究的也好，這是人家的立足之本，是不會告訴我們的。
廚子裡面拼廚藝，但是有些廚子呢，他能把廚技做成藝術，就好咱們看滿漢全席這個電影，裡面菜的造型，那看著都不捨的下口，現實中也有這樣的大廚，這樣的廚子，用我們當下流行的話來說，他都有一種執念，他們不是為了掙錢來做菜的，是為了一種情懷，他們喜歡做菜，就勢必要做到最好，不管是從造型上，顏色上，口感上都要做到完美。
傑羅爾德說過，人類最具有創造性的ー當推廚師
那麼混日子的廚師呢，他們沒有自己的招牌菜，也懶的學，懶得自己琢磨研究口味，怎麼辦呢？他們做菜一般就會用食品添加劑了，就比如說我們常說的豬肉精，牛肉精等，會讓味道聞起來非常香，口感也不錯。但是這輩子也就這樣混日子了，他們就少了那種執念！
俗話說，三百六十行，行行出狀元，你品去吧，凡是現在最高端的，都有一種執念，就是他愛他這行愛到骨子裡了，他做的東西，你吃一次不想吃了，那都算他沒本事。他就有本事給你拴住，吃過之後還想吃。他們做菜的原料都是經過自己多年的經驗篩選出來的，就你差一點都不行，這不是矯情，這就是他們的執念。他們把全部的心思都投入到裡面，成功也是必然的事情。
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