之前發過很多次饅頭的教程，很多人不明白為什麼要醒發兩次，醒發一次蒸出來的饅頭和醒發兩次蒸出來的饅頭有哪些區別呢？今天就帶大家做個試驗，同樣的比例，一份做一發饅頭，也就是隻醒發一次，另一份做二發饅頭，醒發兩次，看看兩種饅頭有哪些區別，哪種做法比較好。
首先我們來和麵，準備500g的麵粉、5g酵母粉，酵母粉和麵粉的比例一般為1:100，酵母不要直接放到麵粉裡，先用280g左右的溫水化開，水的溫度一定不能太高，不要超過40度，不然會把酵母菌燙死，水溫摸起來不燙手就可以了。將酵母徹底攪拌融化，還可以加上一勺白糖，白糖可以促進發酵，之後再把酵母水分次加入到麵粉中，這樣比把酵母粉直接放到麵粉裡發酵效果要好。
加水的時候一定要多次少量的加，邊加邊攪拌，因為麵粉的吸水性都不同，所以不要一次性全部加進去，以免加多了，可以預留10g的水，根據麵粉的吸水性進行增減。攪拌成面絮之後下手揉成光滑的麵糰，然後我們分成兩份，一份做一發饅頭，另一份做二發饅頭。
一發饅頭就是麵糰揉光滑之後不用醒面，直接搓成長條，切成大小合適的劑子，揉成饅頭生胚之後，蓋上保鮮膜，放到溫暖的地方醒發至2倍大。而關於醒發時間，這個是沒有具體的時間的，因為受環境影響，溫度溼度適宜的話醒發的就快，反之就醒發的慢。要學會看狀態，一發饅頭醒發好的狀態就是體積明顯變大，拿在手裡輕飄飄的，用手輕輕按壓一下，能迅速回彈。直接上鍋蒸20分鐘，關火燜5分鐘就可以了。
二發饅頭面團揉光滑之後放到溫暖的地方密封醒發至2倍大，醒發好的麵糰用手指戳一個洞，不會回縮，而且內部有濃密的蜂窩組織。醒發好的麵糰拿到案板上揉搓排氣，一定要多揉一會，然後搓成長條，切成小劑子，做成饅頭生胚之後再次醒發20分鐘，二次醒發好之後再涼水上鍋蒸，開鍋之後繼續蒸15分鐘，關火燜5分鐘就可以了。
兩種饅頭對比一下，從外形上看沒有太大區別，掰開對比，明顯看到一發饅頭內部組織沒有二發饅頭細膩，氣孔比較大，鬆軟度也不如二發饅頭。因為麵糰沒有充分發酵，麵筋形成量較少，筋度和延展性不如二次醒發的麵糰。而且一發饅頭的風味也比二發饅頭要差一點，因為酵母菌在短時間內沒有完全激發出麵糰內的風味物質。總結來說就是一發饅頭比較省時，但是口感上會差一點；二發饅頭花費時間比較長，但是做出來的饅頭味道好。
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