在廚房工作中，每位師傅都會有自己的心得和做菜小技巧，一般來說，這些小技巧都不會輕易拿出來與人分享，不過，也有那麼一些喜歡分享的大廚，為了促進廚藝交流，不惜把自己的獨門手藝昭告天下，對於這些無私奉獻的廚，我們不勝感激。
下面，就讓我們來看看看這些大廚們的做菜心得吧。
炒絲瓜——添加吉士粉勾芡
炒絲瓜在出鍋前，用添加了吉士粉的混合粉（吉士粉和生粉按照3:1的比例混合）來勾芡，做好的成品不僅帶有清香味，賣相還特別靚麗。
煮鵝肝——兩個步驟色不黑
煮鴨肝的火候和時間很難控制，所以一些小廚做好的成品顏色容易發黑，口感容易發綿，不夠細嫩。如何解決呢？這裡提供一個小方法：
1、取新鮮的鴨肝2500克洗淨，先加入麵粉150克、白醋100克輕輕搓揉（方法跟處理豬肚相似），搓揉均勻後靜置20分鐘，再用清水沖洗乾淨。
2、鍋內放入清水7500克，下入蔥段、鹽各100克，薑片50克，八角10克，大火燒開，放入鴨肝，繼續用大火煮1.5分鐘，關火浸泡2小時，撈出即可。
磨豆漿——加入花生遮異味
磨好的豆漿總是有股豆腥味，有些食客會接受不了，所以在泡黃豆時，我們會加入少許花生仁一起浸泡（2500克黃豆需要添加花生仁100克），泡好後將黃豆和花生倒入豆漿機內，倒入水磨成豆漿，再煮制豆漿就不會有豆腥味了。
臘八蒜——快速醃製先搓鹽
在醃製臘八蒜前，取新鮮的去皮大蒜瓣加入少許食鹽輕輕搓揉，搓掉蒜瓣上的薄膜後再放入醋汁中，只需要醃製一夜，就能泡好。
醋汁的做法：
鍋內放入陳醋2千克，倒入白醋精、白糖各50克，白酒100克，大火燒開，離火倒入容器內，放入大蒜，密封醃製即可。
梅乾菜——多料合蒸口味鮮
將乾的梅乾菜1500克用清水浸泡回軟，撈出擠幹水分，加入熟豬油500克、老抽50克、白糖10克抓拌均勻，放入托盤內鋪平，上面擺放豬皮邊角料500克、雞腳邊角料250克，入蒸箱蒸制50-60分鐘。蒸好的梅乾菜不僅質地潤滑，而且香味特別濃郁。
炒米飯——淡奶油增加香味
在炒米飯時，加入少許植脂淡奶油（蒸好的米飯250克需要添加淡奶油30克），炒好後的米飯香味濃，而且入口特別潤滑。
炒青豆——煮後冰激不變色
製作好的青豆菜容易變色，這裡推薦一個小竅門：把青豆500克放入水中，加入鹽10克煮熟，撈出後迅速用冰水沖涼，這樣再烹調就不容易變色了。
小米粥漿腰片遮異味
豬腰500克洗淨後片成需要的片，衝去血水，用乾毛巾吸乾水分，加入蛋清1個，小米粥10克，料酒、薑汁、溼澱粉各5克抓拌均勻，略微醃製後再加入幹澱粉10克拌勻即可使用。用這種方法漿制的腰片口感嫩滑，而且沒有異味。
快增黃酒香
在黃酒2500克中加入洗淨的話梅400克、薑絲和檸檬各350克，重新密封后浸泡幾個小時，黃酒就會有非常清香的風味。
淡茶水泡肉可保鮮
新鮮的肉類原料洗淨後，先放入濃度為5%的茶水中浸泡。
陳醋可除海筍粘液
海筍和海茸在製作涼菜時，總會有些粘液，既影響菜品賣相，又影響菜餚口味。這裡給大家推薦一個祛除粘液的好方法：
1、取海筍或海茸100克用冷水泡透，改刀切條。
2、鍋內放入水1500克燒開，下入陳醋50克、海筍或海茸，煮1分鐘，取出投涼即可去掉粘液。
文蛤燉冬瓜鮮味足
燉冬瓜是一道非常普通的家常菜，為了增加其鮮味，很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。而我們在製作燉冬瓜時，會加入文蛤，成菜鮮味更加濃郁，而且成本也不高。
具體做法：
1、冬瓜500克去皮，切成大塊；文蛤300克洗淨，焯水。
2、鍋內放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二湯，大火燒開，改小火燉15分鐘，放入文蛤，小火加熱2分鐘，用鹽調味即可。
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