寧夏沙湖香酥羊背

在寧夏，羊肉是日常生活中必不可少的佳餚食材。燉羊肉，烤全羊，燜羊肉，炒羊肉是常見的羊肉做法，做法不一，吃法萬千，味道更是種種不同。但我今天要給大家介紹的是寧夏沙湖酥香羊背。一頭羊除了羊腿，肉就都在羊背上了，所以烤羊背也是在烤羊最精華的部分之一，菜品自然上乘。

寧夏沙湖酥香羊背又叫做“古夏烤羊背”，羊肉選用的是我們寧夏當地優質末齒綿羯羊，若是鹽池灘羊或者是中寧的散養放牧羊則口味更佳，這種羊所產的羊肉壯而不膩，肉鮮不羶，肥瘦適當，質感細膩。經過醃製、煮制，最後烤制而成，工序略微複雜，口感獨特，外焦裡嫩，香味十足。

在《呂氏春秋·本味》中記載：“夫三群之蟲，水居者腥，肉玃（音jue）者臊，草食者羶。惡臭猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。”意思是：說到天下三類動物，水裡的味腥；食肉的動物味臊；吃草的動物味羶。無論惡臭還是美味，都是有來由的。味道的根本在於水。酸、甘、苦、辛、鹹五味和水、木、火三材都決定了味道，味道燒煮九次變九次，火很關鍵。

世上食材大抵如此，也就是說，羊肉的做法亦離不開水的控制與火的技藝。草食者羶，除羶氣便成了做羊肉最核心的廚藝，剩下的就是給羊肉提味增香。烤羊肉有三種方法，第一種是煮至羊肉九成熟後放烤架上進行烤制，第二種是羊肉煮至半熟後進行烤制，第三種是全生進行烤制。至於說哪種烤制口味好就因人而異了，相傳商紂王不但喜好生烤羊肉，還要將嫩羔羊鞭打而死，得到帶血的羊背肉進行烤制，烤出來的羊背肉嫩而香，帶有血的濃烈肉質，口感上佳。上了年紀的人則喜歡煮一下再進行烤制的羊肉，這樣的肉感比較酥軟，肉汁生香，不幹巴，還細膩。

但是我比較喜歡生烤的羊背肉，這樣的吃法更能發揮羊背肉體本身的潛在味道，所謂自然的就是最好的，原始的烹飪能給人欣喜與慰藉。寧夏沙湖烤羊背選用肥美的白條羊背，肥瘦相間，口感柔和，口味香濃。烤羊背最重要的就是秘製的配料，將二十餘種中草藥磨碎成末，加上天然調味品，然後將羊背放入其中醃製24-36個小時，放在火上進行2個小時左右的烤制，烤的時候在羊背肉順著骨縫劃幾刀，讓其受熱均勻，等到羊背色澤焦黃產生美拉德反應後撒上調料然後繼續烤制，烤熟的羊背即可食用。

烤羊背肉所用的火材與羊肉本身也有密切的聯繫，一等的烤肉用的是柴禾，二等的烤肉用的是炭火，三等的烤肉用的是電爐。我所見的寧夏沙湖烤肉也有用電爐的，但是我不建議去使用，這種羊背肉與柴禾所烤的肉根本不是一個檔次。寧夏的沙湖烤羊背外表的肉質酥脆但是不膩，原汁原味，而裡邊的肉經過中草藥的充分醃製後味道香濃、可謂色美肉香、外焦內嫩、肥美鮮嫩。如果是香辣口味的，則辣的開胃還不傷身，肥的香濃而不油膩，香的爽口而不寡淡，來寧夏一定要品嚐寧夏沙湖香酥羊背。