用戶2153507825920
你好！對於您的問題，我來說說我的看法。包包子，對於我們北方人來說就只有過年時才會常見些，當然不是像南方的那種小籠包，我說的是大包子，一個就能吃飽的那種[大笑]。好吧扯的有點遠了[捂臉]還是先說說你的問題吧！我感覺一個男生回答包包子的問題是不是回答的不夠有深度呢[害羞]畢竟這個好像不是男生的強項[打臉]
書說簡短，言歸正傳。您說的問題咱慢慢一點一點捋哈[酷拽]先說包的慢，這個世界的人沒有說誰天生就是包包子小能手，一生下來就異於常人[靈光一閃]這玩意兒得練，熟能生巧，熟透了就是本能。在說第二句是第一個問題引出的第二個問題，因為包的慢，面醒發了，這個事我也遇到過，記得我上小學時，在家蒸饅頭，因為饅頭要一個一個盤，我也是新手[可愛]速度也跟不上就出現很你一樣的問題，面醒發了，當時就急了[震驚]我就把一盆面本來能做30個小饅頭的，我一急就做兩個大的，省事了。當晚俺全家四口人吃一個饅頭，還沒吃完[黑線][黑線]
又扯遠了[做鬼臉]還說包肧醒發吧，你可以用溼白布蓋著點，最後一句是，包子起皮，也是前兩個問題引起的[機智]終結一下吧！因為你包包子速度慢，導致包肧醒發，也就出現包子起皮露餡[大笑]所以想改善問題，一是提高自己手速，或者少做點包子，當然做少估計不夠吃[捂臉]。二是在包肧和包好的包子上面蓋個溼白布，不讓風乾起皮。說這麼多，估計也沒什麼深度，也不知道對你有用沒，但是這是我自己的看法和經驗吧。我希望對你有幫助[呲牙][呲牙]說出來你都不信，就這幾個字我快打一個小時了[捂臉][捂臉]
龍貓記
你好，我是愛生活愛美食的小小妍，很高興能回答這個問題，下面我舉例做的一種包子包法，希望能幫到你。包包子速度慢沒關係，熟能生巧。主要是包子皮成功與否。
水晶蝦仁包子
材料:
小麥澱粉200克，蝦仁100克，什錦菜(包括玉米、青豆、蘿蔔粒)，蔥花適量。
做法：
1、製作餡料：先將蝦仁切碎後，和什錦菜、蔥花混合，加入適量的鹽、味精、胡椒粉、麻油、黃酒拌勻，醃製30分鐘。
2、製作麵糰：將小麥澱粉倒在盆內，燒好開水，衝入小麥澱粉盆內，一邊衝一邊用筷子攪拌，而且要拌勻，將粉燙熟成透明狀。稍涼後製作成包皮。
3、將餡料包入包子皮內，包好捏成包子形，放到籠屜內。
4、鍋內放入清水，開大火，水開後放上籠屜蒸10分鐘即可。
發麵技巧:
1.用酵母或者發麵，在盆子裡倒入適量麵粉。
2.夏天直接將酵母倒進麵粉裡面，冬天需要將酵母倒進溫水化開在倒進麵粉裡面。
3.把麵糰揉的均勻一些。
4.把面用布蓋住。
5.發的時間差不多了，就查看一下是否體積變大了很多，而且麵糰裡有均勻氣泡孔，按壓麵糰不會回彈就是發好了。
6.面發好了，就加入食用鹼繼續揉均勻，以做成長條，再繼續加工成包子使用的外皮。
愛生活愛美食的小小妍
包子製作問題分類：
（1）包子的製作問題。
（2）包子的僵死問題。
（3）包子起皮及漏湯問題。
（4）菜包的流通及保存問題
（5）包子的保存和復蒸問題。
包子製做的具體步驟分為：
和麵→壓面→出擠子→擀皮→包制→醒發→蒸制
包子的製作問題
“製作”這裡指代的便是從和麵到包制這一過程。由於包子在製作工藝和包制手法上，各地區存在一定差異，這邊歸類的問題可能不是對每一種工藝都實用。
和麵出現的主要問題有：（1）配料問題，（2）水溫問題，（3）和麵時間過長或過短。
常用的一個配料比例為：麵粉25kg ，酵母90g—200g ，泡打粉80g—140g ， 白糖500g，水12.5±1 kg ，根據各地區的溫度和氣候因素這個配比可以做適當調整。
酵母過量和泡打粉過少，都不會造成很嚴重的後果，只會使得操作起來不夠方便。酵母的使用量過少則很容易出現包子難醒發及僵死現象。泡打粉的使用量過多則會造成包子表皮炸裂。
適當的糖可以使得包子光亮白澤，如果糖過量則會造成包子醒發睏難，類似於酵母使用量不足的表現。水添加過多，會加速包子醒發，過少則會影響到包子的醒發。無論過多或過少都會造成製作過程中操作困難。
水溫是隨著季節溫度來做一個規律性變化的，其結果都是使得和好的麵糰溫度適合酵母的一個生長繁殖。冬季水溫應適當升高，使得和好的麵糰達到40度左右，夏季則相應降低，減緩麵糰的醒發。
因為水溫造成包子成品不良的主要有兩個因素：（1）冬季和麵水溫過低，容易造成包子成品僵死或起皮。（2）和麵水溫過高，造成的結果也同樣與酵母使用量過少類似，出現醒發睏難。
在和麵過程中，和麵時間過長會造成麵糰筋度拉傷，將不利於包子的醒發。和麵時間過短，則將會造成和麵不均勻，出現包子僵死起皮等後果。
包子在製作過程中的主要問題分為：壓面過度，擠子存放，包制方式
壓面的時間不宜過長，如果壓面時間過長結果與和麵時間過長一樣，都會造成麵糰筋度損傷，直接影響到包子的醒發。
擠子的存放不當是直接造成包子外表不夠光亮的主要原因。壓面和擀皮都會促使包子表皮更加光亮，但是如果擠子在存放過程中過度醒發和表皮水份的過度流失，都會使得包子表皮發麻和發黑，可用於改善的方法可以是：在擠子表皮刷上一層食用油，或是協調壓面和包制的人力關係。
包制的主要問題來源於麵點師的手法。包子的包制手法多種多樣，不當的手法可造成包子漏湯、露餡、或不利於醒發。
包子僵死問題
包子僵死的原因是多方面，除去以上在和麵和製作過程中可造成的僵死外，還有這些因素可造成僵死。
（1）添加的老面溫度過低。
（2）醒發出現的假醒現象。（醒發不當）
（3）包子的餡料過於冰冷。
（4）包子醒發過小。
（5）包子蒸制時間過長。
（6）蒸包子的火過大。
規避和解決的方法：以上問題除人為的操作不當外，在發現如老面溫度過低，餡料溫度過低這些無法糾正的情況下時，可採用適當延長醒發時間，或以小火開始蒸制，或在蒸好後適當等待3-5分鐘開蓋，都可以起到在一定程度上減少包子僵死的作用。
包子起皮及漏湯問題
包子的起皮（或鼓泡）與饅頭起皮不同，包子不容易整批次大量出現假醒，包子的起皮主要原因可能是酵母的量過少，或是糖的添加量過多，或是水溫過低或過高。或是麵糰筋度受到影響，這些在製作過程中可能造成包子僵死的因素同樣會造成起皮。幾乎包子的起皮會與僵死同時出現，但是包子僵死不一定會出現起皮的現象。
漏湯在排除餡料自身因素後，主要原因僅為：包制者的手法自身問題和蒸包子時間過長這兩點，其他因素如醒發過大、蒸汽爐火太大造成的情況比較少。
菜包的流通及保存問題
菜包是一個在短時間內極容易變黃影響其口感的特殊產品，這就意味著它的流通與保存與其他包子有一定區別。
常見的方式是協調菜包的銷售和製作供應分配。在實際操作中，規避蒸制時間過長，包子必須採用內封口（即為不封口）的包制方式等來應對菜包的特殊性。
在日常操作中，也可迅速冷卻富裕出的菜包來保證包子的青脆。
包子的保存和復蒸問題
什麼口味的包子不可以隔夜？什麼樣的包子不能復蒸？
所有肉包和菜包以及有過復蒸的包子都不能隔夜。只有沒有復蒸過的甜類包子冷藏儲存後，對口感影響比較小，才可以隔夜銷售。但在實際門店中，如果及時發現包子過量，在包子出籠後，就迅速將包子冷卻，然後冷藏。隔夜復蒸除去菜包外，其他包子口感變化也並不大。這種方法僅限緊急情況下使用，也不建議不推存！
醒發過大，或是復蒸已經達到2次，就已經不能在復蒸了，否則口感極差，建議直接報廢處理。
復蒸的時間一般為：上汽後三分鐘即可。不宜長也不可短。
以上問題為包子鋪常見問題的彙總，不講大道理，只分析實際操作和常見問題處理方式。期望對同行有所幫助。由於之前已發佈對包子醒發和蒸制的分享文章，這邊就不在分析這一類因素所造成的包子問題。如還有其他問題，歡迎在“包子精英匯"後臺回覆，我們將抽取一些好的問題彙總，與同行討論後，在以後的文章中與大家分享解決方法！
顏子魚
針對你的問題。說一說我個人的看法，也不見得對，所以適當聽一聽。
首先是你說的，包包子速度慢，如果你不是開包子店的小老闆，普通人包包子速度都差不多，你能比別人慢多少？我感覺也慢不到哪裡去，所以我認為是你一次做的包子太多了，比如你一分鐘包一個包子，面醒到裂的時間為20分鐘，這段時間以每分鐘包一個，你可以包20個，但如果你準備的食材和麵胚是大於20個包子的量，那就要剩下了，說白了也就是會裂的，所以我認為不是你包的慢，而是你一次性做了太多包子。
那麼這個問題該如何解決呢，我認為有三個辦法。
1:你可以多找個幫手和你一起包包子，這樣速度就會加快，是你原來包包子速度的2倍，這樣就能包完了。
2:你可以減少食材用量，一次不要做太多包子，量下來了，你就能在面裂之前包完了。
3:如果你沒包完，面也開裂了，你不妨拿面胚和包子餡做個餅，做餅很簡單，就是把包子壓扁放在鍋裡烙。
我說話的方式可能有問題，但我還是希望你能聽懂我表達的意思，因為這個問題實在不好回答，也希望能幫到你。
吃播小豬哥
從理論上講，醒發溼度偏低時，澱粉在各種澱粉酶作用下不能充分水解，所以會導致和麵時，形成的蛋白質麵筋網絡，會因失水而收縮。並且，醒發溼度低，會使麵糰或包子表皮乾燥，乾燥的麵皮會阻止麵糰膨脹。這種情況下，包子就會出現裂口的現象。
如果包子在醒發時出現裂紋，則基本上可以判斷是這個原因造成的。一般醒發包子時，醒發溼度控制在65%左右，如果醒發環境達不到這個溼度，在醒發時可以適當地噴些水，人為的增加醒發溼度。包子包制時，儘量不要將包子暴露在通風的空氣中，以免包子被風乾，下好的劑子或是包好的包子，要用溼布蓋上，起到保溼的作用。
如果包子開裂的位置在包子收口處，則有很大的可能性是包制手法的問題。在包包子時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發時收口部位粘結在一起的力度。如果醒發時收口處，沒有完全粘結在一起，蒸制階段就會包不住氣，蒸熟後就會有可能出現開裂的情況。
