明档品质控制
一、明档员工个人卫生要求
(一)工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔；
(二)胸前除了佩带工号牌外，不允许佩带其他任何饰物；
(三)鞋子干净无污渍，无破损；
(四)头发短而齐整，不留胡须，不佩带任何首饰；
(五)不留长指甲，指甲内无污秽物，不许涂指甲油；
(六)秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
二、作业过程中的卫生清洁
明档厨师在原料的准备工作与预制加工过程中，要保持良好的卫生状况，具体要求如下:
(一)废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢:
(二)灶台表面、料理台面随手用抹布擦拭，菜墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生；
(三)作业过程中要求台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、菜墩干爽无污渍；
(四)所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；
(五)对灶台、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；
(六)刀具、菜墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净；
(七)将临灶时使用的手勺放置垫碟上，以免手勺上油渍乱滴；
(八)将漏勺、过滤网笊篱放置油盘上面；
(九)开餐前30分钟，员工应佩戴好口罩，口罩的卫生标准是:
1、洁白干净平整，无污渍污迹；
2、每天进行一次消毒处理，不洗涤时可用紫外线灯进行消毒。
三、每餐工作结束后的卫生整理
每餐工作结束后，必须对明档间的卫生进行全面、彻底的清洁理、消毒。具体步骤如下:
(一)调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，手勺垫碟送到洗碗间进行清洗；
(二)将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；
(三)将灶台、料理台上及储存柜内、货架上的用品与工具清理于净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；
(四)清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过清洁剂的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干:
(五)明档橱窗玻璃按从内到外的顺序分别先用湿抹布擦拭遍，除去灰尘，再用干抹布蘸酒精擦拭遍;
(六)陈列菜品的台面按从自上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两
遍。再用干抹市擦统-遗；
(七)桃垃圾精内的盛装度弃物的塑料发站口后。取进送类用敏设箱内。然后格垃圾箱内外及箱盖用清水冲洗干净。电干球市擦拔开通、把消毒液内外喷酒遍。不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；
(八)用笤帚扫除地面垃圾。用浸渍过热碱水的拖把施一遍，再用干拖把拖干地面。然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，这回推定的位置晾干；
(九)油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍。然后用于净的湿抹布擦拭一遍。 最后再用干抹布擦拭一遍；
(十)明档内所有的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭-遍. 然后用干净的湿抹布擦拭-遍、 最后再用干抹布擦拭一遍；
(十一)将恒温箱内所有物品取出、关闭电源、使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2- 3遍。使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。恒温箱解冻每周进行一-次；
(十二)所有抹布先用热碱水或清洁剂溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，然后放入开水锅内加热煮10分钟，捞出拧净水分晾干。
(十三)明档工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。
四、明档卫生清理的标准:
(一)油姻排风罩、墙壁每- -周彻底擦洗一次，其他工具、设备产品每餐结束后彻底擦拭一次，无油垢、油渍；
(二)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，做到清洁卫生、无异味；
(三)擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
(四)地面无杂物、无积水；
(五)炸锅锅底无油渣、用手触摸无污迹；
(六)抹布清洁、无油渍、无异味。
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