——君嶋哲至
“日本酒中，有700多種不同的香氣，比葡萄酒還多出100多種。”橫濱君嶋屋第四代傳人君嶋哲至曾在他的書中這樣描述到。這也無怪乎在談及日本酒時，世界侍酒師大賽冠軍得主田崎真也能將其描述為“究極之味”，這也就是此篇標題的由來。
田崎真也，1995年世界侍酒師大賽冠軍
日本酒在歷史之中，與葡萄酒和啤酒之類的大眾飲品不同，都一直是偏安日本一隅的。除卻在同屬東亞文化圈的中韓外，清酒都只是一個非常地方性的小眾飲品。但是在過去的幾十年裡，日本酒卻突然在世界範圍內大放異彩，不僅隨著“和食”的流行走向了西方世界，更是有了自己的推廣教育課程，連一向只為葡萄酒和烈酒服務的WSET都開出專門的清酒品鑑課。
WSET的清酒課程
這之中，自然有日本文化風行的元素在，但是日本酒本身質量的提高也是不得不提的。相較於一百年前，我們現時可以喝到的日本酒風格可謂是百花齊放。日本的每個都道府縣都有自己地區引以為傲的地酒，更不用說還有接受了現代釀酒教育的新世代年輕釀酒師釀造出的開創性酒款了。
和村上隆合作的新興酒廠NEXT FIVE
除了日本外，目前全世界還有大約十個國家和地區生產日本酒，這其中固然有一些是日本大廠為了降低成本之類的原因開設的分廠，但更引人矚目的是那些小型的精釀清酒廠，比如挪威的“裸島”，加拿大的“Osake”，還有最近在紐約建立的“Brooklyn Kura”。
今年一月在紐約建廠的精釀清酒廠Brooklyn Kura
日本酒其實擁有相當悠久的歷史。和葡萄酒之類能夠直接從葡萄糖發酵成酒精的果實酒不同，日本酒的原料主要是大米。米中的澱粉首先需要糖化，然後再發酵成為酒精，多出的這一道工序使得日本酒的出現更多與人類活動有關，這也催生了“麴”的產生，在沒有制麴技術的年代，大家喝的就主要是口嚼酒啦。
在著名電影《你的名字》中出現的口嚼酒
到了平安和室町時代時，人們飲用的日本酒和今天已經沒有太大差異了。據說在鼎盛時期，全日本擁有15,000多家酒造，但時至今日，這個數字可能連十分之一都不到了。也正是因為清酒消費量的減少，自上世紀90年代起，清酒的品質出現了大大的提高。吟釀、大吟釀等風格也因為酵母研究的深入而得以發展。現時流行的各種“特定名稱酒”都是從那時開始逐步佔據市場主流的。
超人氣酒款“獺祭純米大吟釀50”
若說起酒的滋味，葡萄酒和烈酒愛好者肯定能如數家珍地報出“酸、甜、苦、鹹”等幾大基本要素。但清酒中還多出了一味“旨味”，也就是鮮味，這就是讓清酒有更多風味的決定性要素了。體現鮮味的氨基酸在清酒中的含量是葡萄酒的五倍以上，這使清酒在搭配海鮮和亞洲料理時有了明顯的優勢，也更適合作為“食中酒”來飲用。
讀到這裡，你是否也想點上三兩小食，小酌一杯日本酒了呢？那就與“佰萬石”一起，來一探日本酒的“究極之味”吧。
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