中國註冊營養師 陳彩霞
醋是多數家庭必不可少的調味品，不僅能增加酸味和香味，還可以讓菜口感更脆，“顏值”更高，並能開胃促消化。需要提醒大家，為了更好地發揮上述作用，烹調放醋需要講究好時機。
提前放鎖住“美色”
茄子、紫甘藍等紫色蔬菜富含花青素，這種色素在酸性條件下呈現漂亮的紫紅色。因此，烹調這類菜餚時提前加點醋，可以保護色澤。土豆、藕等食物富含多酚類物質，烹調時也容易變色，炒土豆絲、藕片之前，先用加了食醋的水浸泡一下，有助抑制氧化酶的活性，使其不易變色。此外，拌黃瓜、蘿蔔絲等涼菜時，也可以提前加點醋，因為醋有抑制細菌生長的作用，可提高涼拌菜的安全性。
烹調時放留住營養
高溫加熱會破壞蔬菜中維生素C等營養素，烹調時加入少許醋，不僅能保護蔬菜中的營養素，還能促進鈣、磷、鐵等礦物質的溶解，提高其在人體內的吸收利用率。醋有去除異味的作用，例如燉魚燉肉時放醋，可以解除腥味，增加香氣；烹調羊肉時加醋有助去除羶味。
出鍋前放保存醋香
醋遇到高溫容易揮發，如果放早了，香味容易被水汽帶走，吃時就會覺得酸澀。因此要想留住醋香，出鍋前放是最佳時機，比如做醋溜白菜、桂花松鼠魚、糖醋里脊、糖醋排骨等醋味菜時，可以將醋、澱粉、生抽等勾芡好，出鍋前加入，等自然收汁即可；酸辣湯也適合出鍋前放醋，既能讓味道充足又能減少鹽的使用量 ；在熘雞丁、炒豬肝或熘腰花等菜餚快出鍋時，沿著鍋邊滴幾滴醋（叫“響醋”），可以馬上聽到響聲，醋在高溫下迅速蒸發，菜餚中只留下醋的香味，沒有酸味。
需要提醒的是，炒小油菜等綠葉菜時最好就不要加醋了。這是因為綠葉菜中有大量葉綠素和鎂，它們是結合在一起的。加入過多醋，會造成綠葉菜脫鎂，使其發黃發蔫，影響美觀。
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