從2000年開始，中國茶飲市場規模迅速擴張。發展至2018年，中國現制飲品門店數量已超45萬家，茶飲市場規模超900億元。天眼查數據顯示，截至今年11月，經營範圍內包含“奶茶”的企業共有約14.3萬家。從2015年開始，奶茶相關企業的增長量已過萬，今年暴增2.37萬家。
出人意料的是，眾多奶茶店創業者卻發現，在行業迅猛發展的情況下實現盈利卻成了難題，大部分奶茶店仍在盈虧平衡線下掙扎。艾媒諮詢數據顯示，可持續經營超過一年的奶茶店僅為18.8%。天眼查的數據檢索顯示，截至11月29日，2019年被吊銷、註銷的奶茶企業多達3478家，同時茶飲行業中經營異常的企業多達2.18萬家。
“9死1生”，反映了市場上普遍存在的看空情緒。這體現了對於傳統茶飲店前景的擔憂，尤其是在新式茶飲迅速崛起的今天。對於傳統茶飲行業從業者來說，奶茶店經營是戰戰兢兢。
新式茶飲成風潮
根據美團點評的統計數據顯示，2015年下半年開始，全國飲品店開店數爆發式增長。與此同時，關店數也同步大幅上升，並在2016年6月—2017年6月，飲品店關店數甚至超過新開門店數，整體門店數處於負增長狀態。其中，從2017年4月份的全國門店增速情況來看，北上廣深及新一線城市整體增長乏力，門店數增速分別僅為6%、1%。與之相反，二線城市茶飲門店數增幅仍高達29%。這說明，一線城市茶飲店市場，早於二線城市趨於飽和。
2016年，新式茶飲開始嶄露頭角。喜茶收穫來自IDG資本及天使投資一億元的投資;奈雪的茶拿到天圖投資的A輪投資;因味茶獲得了京東5億元A輪投資......
新式茶飲的一個關鍵方向是，藉助資本強勢介入，大幅提升茶飲市場競爭門檻。通過使用鮮奶、新鮮水果等高品質產品以及強調現煮的屬性。將健康、新鮮、個性化的茶飲文化理念，植入到品牌產品當中。新式茶飲對傳統奶茶的消費升級趨勢明顯，茶飲市場的品牌化轉型由此起步，並從本質上改變了茶飲行業格局。
直營、重門店場景體驗、以及上游研發環節的重投入，新式茶飲的品牌力建設收效卓著。一方面，掌握了茶飲市場的定價權，避免陷入低端價格戰的惡性循環;另一方面，強品牌運作所吸引的是高消費人群。相比之下，傳統奶茶店不免顯得黯然失色，但據此產生對傳統奶茶店的悲觀並無必要。
業內人士認為，新式茶飲眼下更多是對傳統奶茶市場的補充，在增量市場做文章，而非絕對的替代。一個直觀的體現是，二者並不在一個價格帶，消費場景也各有側重。並且，新式茶飲品牌化、全渠道打通、產品快速迭代的經營策略，也可對傳統奶茶店經營者起到借鑑和啟發。
下沉市場的奶茶店
新式茶飲頭部品牌目前擴張策略多為一線城市做密度，二線城市做廣度。可以預見的是，從一線城市起家的新式茶飲品牌，正在一線城市鞏固先發優勢。傳統奶茶店機會寥寥，加上門店高租金、高人工投入，市場機會極少，但在新式茶飲無法覆蓋到的二線及以下市場，仍有大量可供挖掘的市場機會。
數據顯示，截至2018年三季度，全國現製茶飲門店數達到41萬家，一年內增長74%，並且城市級別越低，門店增速越快，二線、三線及以下門店數2016年第三季度—2018年第三季度門店數，雙雙實現超一倍增長，增幅分別高達120%、138%。
不同於一線城市強品牌直營運作，二、三線城市茶飲市場的品牌運作能力相對較弱，並且在低客單價區間，傳統奶茶店仍有絕對的競爭優勢。但茶飲市場品牌意識薄弱、產品同質化、上新不及時等頑疾也顯露無遺。
36氪研究院日前發佈《2019新式榮飲消費白皮書》，其中關於“消費者最關注的新式茶飲信息”的調查顯示，最受關注的前三類信息分別為口感、飲品種類和質量安全，相應受關注程度分別為88%、74%和71%。相比之下，產品價格、包裝外觀和促銷活動受關注程度排名末尾。這表示，奶茶店也需要轉換認知——留住顧客的不只是打折讓利，以及花哨的外觀，更多還是穩定的口感、新品研發能力。
或者說，傳統奶茶店要想生存，穩定可靠的後端供應鏈才是關鍵所在。但在大多數時候，傳統奶茶店經營者更多是有心無力。尤其是在下沉市場，茶飲店多以加盟為主，經營者在單店投入重前端，輕後臺，後端交由加盟品牌掌控。
業內人士認為，奶茶行業的加盟連鎖核心策略體現為高度標準化、業務簡單化、專業化經營。前兩者重點在於專業化經營維度。加盟品牌負責品牌建設、產品研發及供應鏈管理，經營者負責門店日常運營，總部與門店進行互補，但隨著新品牌不斷殺入，以低加盟費招徠加盟主，無視品牌後端供應鏈管理，將把奶茶店變成“加盟費換配方”的一錘子買賣。
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