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雜醬，是小面裡最經典的臊子，在四川有兩種雜醬的做法，一種屬於幹香型、一種屬於軟爛型。幹香型的雜醬幹香回味，一般是直接用油把肉末和佐料炒至幹香即可，而軟爛型的雜醬是在幹香型的基礎上，加水熬煮，使做出的雜醬軟爛入味、醬香濃郁。
在麵館中，幹香型雜醬和軟爛型雜醬都有使用。幹香型雜醬在製作時和豬板油煉油一起操作，做出的雜醬是特別香特別好吃，這就是有些麵館的雜醬吃著如油渣一樣的原因。
既然和豬板油煉油一起操作做出的雜醬特別香，今天就來做一個豬板油雜醬。
——【豬板油雜醬】——
材料：豬肉、豬板油
佐料：豆瓣醬、甜麵醬、乾花椒、老薑、大蒜、香料粉
——製作方法：
- 豬肉去皮洗淨剁碎，不用剁成肉泥，剁成小碎丁即可。
- 豬板油洗淨切成稍大的碎丁。
- 老薑、大蒜洗淨剁碎。
- 豬板油倒入鍋中，開火慢慢煉製豬油，豬板油煉成油渣後，放入剁碎的豬肉末，繼續小火進行炒制，要不停的翻動豬肉末以防粘鍋，當豬肉末炒散後，下入剁碎的姜蒜末和乾花椒，繼續翻動小火炒制，當鍋中的豬油表面有白色泡沫時，說明已經沒有了水分，豬油就煉好了，此時關火，用密漏勺瀝出多餘的豬油。
- 多餘的豬油瀝出後，加入豆瓣醬、甜麵醬，開小火繼續翻炒，炒出醬的顏色和香味，再加入香料粉，翻炒幾分鐘後關火盛出。
幹香的豬板油雜醬就做好了，其色澤紅亮、幹香味濃，拌麵、拌飯皆是最佳搭檔。
——製作豬板油雜醬的小貼士——
- 豬板油可以選用板油，也可以選用肥膘肉，量多可用絞肉機切碎。
- 豬肉最好選擇前夾肉或五花肉，有肥有瘦，主要這些部位瘦肉的肉質更嫩，久炒不會發柴。
- 製作豬板油雜醬，一般豬板油和豬肉的比例為5:3，這樣做出的雜醬不僅有油渣的酥香，也會有豬肉的口感。
- 在整個炒制過程中，要全程小火，並要不停翻動，這樣食材才能受熱均勻，避免有些太乾而有些還沒炒到。
- 豬油煉好後，用密漏勺瀝出豬油，豬油不能瀝得太乾，鍋中一定要留最少三分之一的油。
- 香料粉可以自己用各種香料配製打粉，也可以直接購買十三香使用。
- 如果想要軟爛型雜醬，在炒好的幹香雜醬中加入清水，小火熬煮兩個小時左右即成。
豬板油雜醬的做法比一般雜醬稍顯複雜，但確實更香更好吃。如果覺得這種做法麻煩，或者嫌豬板油雜醬太油膩，可以選擇肥三瘦七的豬肉剁碎，用油炒熟炒幹後加入姜、蒜末，再加入醬炒出顏色和香味即可。喜歡軟爛入味、醬香濃郁的雜醬，最後加入清水煮就行了。
以上就是好吃的雜醬做法，實際操作起來並不複雜。對於我各人來說，比較喜歡幹香的雜醬，所以在製作時還會加入花生碎、香芝麻以增加其香味，您做雜醬時喜歡加些什麼呢？
荷么姑的煮婦日記
雜醬，可謂是各種菜品的高級調味品啦，比如涼菜，煮粉，麵條。裡面可缺不了雜醬的。其實它的做法也是多樣化的，下面我就分享幾種我日常的做法。
一，香辣醬
步驟：
1，食材準備：準備五花肉洗淨剁成肉末，注意所有的雜醬都要用肥瘦相間的豬肉，這樣炒出來的雜醬比較香，如果是純瘦肉的話炒出來會影響口感。
2，配料準備： 八角，五香粉，花椒，辣椒（幹辣椒及辣椒粉各一點，如果不喜歡太辣的話可以不要辣椒粉，幹辣椒切段備用），食用油，鹽巴，生抽，老抽，大蒜和生薑打碎備用。
3，做法：把肉末單獨炒一下，炒出水分以後盛盤裡備用。食用油燒熱，放入蒜末，薑末，炒香；再放入辣椒段和花椒八角炒香。放入肉末翻炒，待肉末炒熱後放入五香粉，老抽生抽，鹽巴調味。再放入辣椒粉。轉成小夥翻炒看肉末炒成金黃色就可以出鍋了。
二，豆瓣雜醬
步驟：
1，食材準備：肥瘦相間的肉末。
2，配料準備： 八角，五香粉，花椒，辣椒段，食用油，鹽巴，生抽，老抽，大蒜和生薑打碎備用。豆瓣醬。
3，做法：把肉末單獨炒一下，炒出水分以後盛盤裡備用。食用油燒熱，放入蒜末薑末和辣椒段炒香。再放入豆瓣醬炒香。放入肉末翻炒，待肉末炒熱後放入五香粉，老抽生抽，鹽巴調味。再放入辣椒粉。轉成小夥翻炒。同樣也是看肉末炒成金黃色就可以出鍋啦。
三，甜雜醬
步驟：
1，食材準備：肥瘦相間的肉泥。注意這裡是肉泥。
2，配料準備： 八角，五香粉，食用油，鹽巴，生抽，老抽，大蒜和生薑打碎備用。紅糖。料酒。
3，做法：肉泥加生抽，老抽，鹽巴，料酒和紅糖醃製半小時。食用油燒熱加八角，蒜末薑末炒香。之後加入醃製好的肉泥，如果喜歡吃甜辣口味的，可以加一點點辣椒進去。轉成小火慢慢炒香。
這裡面不管什麼樣的做法，都需要放能淹過肉末的食用油看，食用油不夠的話會容易造成炒糊的風險。另外食用鹽要比平時炒菜放多一倍左右，這樣的雜醬炒出來會比較香，而且存放的時間會長一些。
在肉的選擇上面，一定要選有肥有瘦的肉。做成肉泥，肉末或者肉丁的都可以。我個人覺得肉末要好吃一些，比較入味，而且炒出來的肥肉入口也不會覺得肥。
返童歸真
簡簡單單的方法，做出百搭醬的美味，快來學習一下吧，非常簡單。
所需食材【豬肉、蔥、姜、老抽】
1、準備豬肉，把半肥瘦的豬肉在案板上剁碎，剁成肉末醬。
2、在準備一些姜、蔥、蒜，切成末備用。
3、鍋置火上，鍋邊刷一層油，倒入剛剛剁好的肉末。刷一層油的目的是防止豬肉粘鍋。
4、先用中小火，把豬肉煸香。把肥肉炸出豬油，如果鍋中油偏多，就倒出一些豬油，留適當就可以了。
5、加入剛才炒好的蔥、姜、蒜，用小火先把蔥、姜、蒜的香味煸炒出來。
6、蔥、姜、蒜的香味炒出來之後，再加入一些老抽，翻炒一下。不要急著放醬，繼續煸炒，把老抽的水分煸幹，只取香味。
7、老抽炒幹水分後，加入1勺甜麵醬，繼續用小火，把甜麵醬的醬香味炒到肉裡面。
8、炒香之後就關火出鍋。
9、也可根據自己的口味撒一些熟芝麻食用，口味更佳。
吃貨美食論
炸醬是北方人特別喜歡的，我來說一下我覺得不錯的方法。
先把肉末放鍋裡煸，最好肥瘦都有的，把它的油脂和香味煸出來，油多點，不然會糊鍋，然後下大蔥花，炒香，加甜醬炒，一定要把甜醬的香味炒出來，然後加少許水，加白糖，再熬一會，就可以了。
Mr陳濤
雜醬用於炒制，炒好的雜醬可以用於吃麵條的紹子，下面我分享豬肉雜醬的做作方法：
1.豬肉肉的選取：選五花肉或前腿肉打成肉沫，但不能太細了，只需攪成黃豆粒大小即可，用刀剁碎最好；
2.鍋內下油，油比例為肉沫的60%重。油燒至100度左右，下肉沫劃散，中水慢炒，炒至肉沫變色時下5%郫縣豆瓣醬炒→豆瓣醬出紅油→炒香豆瓣醬後下1%甜麵醬→翻炒均勻；
3.待雜醬炒香熟透後加適量的鹽、味精、蠔油、白胡椒粉、香油調味，再加肉重量50%的高湯，和勻後燒開即可出鍋；
4.此雜醬非常適合吃麵條、下乾飯作為下飯醬食用；
5.同樣的方法，可用於炒牛肉雜醬、香菇肉醬等也非常好吃。
第一小吃光頭韋歌
很好吃的一個配方，做法也特別簡單。
1.去皮五花肉，甜麵醬，水，蔥姜。
2.五花肉洗淨切成小塊，將五花肉放入鍋中小火煎至豬油淨出，肥肉部分變酥。之後放入蔥姜，炸至金黃，放甜麵醬炒出香味後放水，沒過肉，調味，中火煮至濃稠。
魔方丿生活丶
準備材料：肉末1000g、姜25g、料酒2勺、香蔥適量、黃豆醬4勺、甜麵醬2勺
製作步驟：
1、買兩斤前胛肉絞成肉末，前胛肉肥瘦適中做肉餡最好，鍋裡放油加入姜、肉末翻炒，一定不要急著加醬
2、一直等肉末出油炒幹，加入少許料酒去腥，再次炒幹後加入黃豆醬、甜麵醬繼續翻炒出香味，千萬不要嫌油多，吃麵的時候就不需要再放其它油
3、醬香味已經滿屋飄了，這時再加入香蔥翻炒出香味，就可以起鍋了
4、炒好裝在盒子裡，吃麵的時候碗里加適量生抽、少許鹽、蒜泥、香蔥、辣椒油、花椒油或花椒粉 即可
5、吃的時候把雜醬放在面上即可
保定吃貨胖兒哥
雜醬！今天想跟各位交流一下黃豆醬的做法。
黃豆，身上裹了層衣，這道程序我到今天也沒有鬧明白，應該是麵粉吧！記得小時候，奶奶會從一個封了一層又一層的土缸裡，用勺打一勺黑黑的東西，味很濃，但吃起來特香，特別是配饅頭，死麵餅之類的麵食，好吃到撐。
黃豆是從老家寄過來的半成品，臥醬前要先泡發，最好是頭天就泡，找蓋子蓋好。準備其它料，姜，本地小姜，香辢，根據做醬多少按排放多少，偏多點也無防。辢椒，選用本地朝天椒，愛辢的人士有福啊！那辢，純香。再就是蒜頭，一定要用刀切碎，裝碗備用，姜和辣椒也是，要切碎，姜最好能切成沫。然後，開火，上大鐵鍋，鍋裡先放兩個八角，翻炒一會，快糊的時候加油，油要多放，油熱之後，取出八角，放幾棵長段蔥，蔥要洗淨涼幹，選本地農家蔥，蔥榨焦蒸，撈出，扔了，八角最後取也可以。先放姜，辢椒，蒜泥，炒的時候可以放點鹽，油不炸，炒香之後，放發了一夜的黃豆，煮開之後，可能還要加點水，投料，糖，老抽，胡椒粉，花椒粉，鹽，然後就是小火，慢煮。直到感覺水快乾了，才加點味精，翻炒，找個大點的碗裝出，吃的時候用小勺打到碟子裡，可以拌香菜，或蔥花，
吃的時候，配麵食為佳，也可當料，味美，黃豆的香，爆了，加上辢子，天吶，不好吃不要錢！當然好吃也不要錢！可惜今年還沒有做，要不那照片看了，你都會流口水。
婁200736793
分享一款自己特別特別喜歡的雜醬方法
準備1斤 7分瘦肉 3分肥肉 肉皮不要
提前泡好的幹香菇適量約6～12個（泡香菇的水留著）
大蔥切沫 姜 蒜切沫 甜麵醬 耗油 黃豆醬 鹽 老抽 雞精 味精
豬肉剁成肉沫 嫌麻煩的可以買現成商戶機器打好的肉沫 建議還是自己剁肉 吃起來當心！
起鍋 燒菜籽油 油稍微多點 倒入肉沫 中火把肉沫的水分炒幹 炒香叢鍋邊烹入一點料酒去腥增加香味 此時下入提前切好的 香菇沫 蔥薑蒜沫翻炒出香味
調味 甜麵醬 20克 10克黃豆醬 耗油10克 雞精 味精 適量 最後給點老抽上色 把泡香菇的水倒入 小火熬香 油水充分融合出鍋 放涼了用 密封盒冰箱冷藏 沒次吃麵來點 吃飯的時候也可以拿來拌麵 非常美味好吃 避免生水進入
這是我的方法 希望可以幫到你
歐陽擺菜
把肉沬用姜蒜沫炒熟，再用北京幹醬和甜麵醬倒入炒八成熟的肉沫熬5分鐘，就可以了，味道非常不錯，看到的朋友可以試一下
