答：乾酪含有豐富的蛋白質、脂肪等有機成分和鈣、磷等無機鹽類，以及 多種維生素及微量元素。 ① 水：乾酪中水分含量與乾酪的形體及組織狀態關係密切，直接影響 乾酪的發酵速度。水分多時，酶的作用迅速，發酵時間短，成品易 形成有刺激性的風味；水分少時，則發酵時間長，產品產生酯的風 味。因此，乾酪在加工時，控制水分含量很重要。在加工過程中， 由於受加熱條件、無脂乳固體含量、凝乳狀態等因素影響，造成成 品含水不一致。通常，農家乾酪水分含量為 70～72％，軟質乾酪 為 40～60％，半硬質乾酪為 38～45％，硬質乾酪為 25～36％，特 硬質乾酪為 25～30％。 ② 脂肪：原料乳的脂肪含量與乾酪的收率、組織狀態、產品質量有關 系。乾酪中脂肪含量一般佔乾酪總固形物的 45％以上。在乾酪的 成熟過程中，脂肪的分解生成物是乾酪風味形成的重要成分。脂肪 可使乾酪保持其特有的組織狀態，呈現獨特的口感、風味。 ③ 酪蛋白：酪蛋白是乾酪的重要成分之一。原料乳中的酪蛋白被酸或 凝乳酶作用而凝固，形成乾酪的組織，幷包攏乳脂肪球。乾酪成熟 過程中，在相關微生物的作用下使酪蛋白分解，產生水溶性的含氮 化合物，如肽、氨基酸等，形成乾酪的風味物質。 ④ 白蛋白、球蛋白：此類乳蛋白不被酸或凝乳酶凝固，但在酪蛋白形 成凝塊時，其中一部分被機械地包含在凝塊中。用高溫加熱乳製造 的乾酪中含有較多的白蛋白、球蛋白，給酪蛋白的凝固帶來了不良 影響，容易形成軟質凝塊。 ⑤ 乳糖：原料乳中的乳糖大部分轉移到乳清中。殘存在乾酪凝塊中的 部分乳糖可促進乳酸發酵，產生乳酸抑制雜菌繁殖，提高添加菌的 活力，促進乾酪成熟。 ⑥ 無機物：牛乳中無機物含量最多的是鈣和磷。在乾酪成熟過程中與 蛋白質的可溶化現象有關。鈣可以促進凝乳酶的凝乳作用。
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