各地開學的時間陸續公佈了，過了一個超長的假期，朋友圈裡湧現了一大批烘焙大師，你看他們曬出來的蛋糕顏值與實力並存，隔壁的小孩都饞哭了。
別人做的蛋糕
某一個天氣晴朗的日子，你也心癢癢地點開了“零基礎也能100%成功的蛋糕教程”。
第一次……
怎麼塌了？？？
第一次
不要慌不要慌，我是廚房小天才，我們再來第二次……
怎麼回事？？？
怎麼成了“東非大裂谷”？！
“東非大裂谷”
沒事，第三次，我們好好研究，為什麼做出來的蛋糕會又硬又黏又塌又縮又不好吃呢？
以最基礎的戚風蛋糕為例，以下是一份硬核的科學“做蛋糕”指南，帶你瞭解一個蛋糕是怎樣走向成功的~
戚風蛋糕成品
戚風蛋糕由英文 Chiffon Cake 音譯而來，是最基礎的一款蛋糕，製作方法較為簡單，口感香甜鬆軟，不僅在市場上特別受歡迎，在大家的朋友圈也特別受歡迎。
烘焙是一個工藝複雜的手藝活，儘管配料輔料品類繁多，但是歸根都離不開面粉、雞蛋、水、糖、牛奶。
麵粉
一個成功的戚風蛋糕應該是鬆軟可口的，為了保持有 一 定 的蓬鬆度，麵粉在蛋糕中起到支撐的骨架作用，所以製作過程中不適宜選擇高筋麵粉，應該選擇麵筋含量低於 20%的專用蛋糕粉，也就是低筋麵粉。
為什麼要用低筋麵粉呢？
這就不得不從麵粉的原料——小麥開始說起。
小麥可以分為三部分。
- 外皮：富含纖維素與維生素B群、鐵等‘
- 胚芽：小麥生長的器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、維生素E、鐵，胚芽的蛋白質含量與動物性蛋白質相當。
- 胚乳：小麥中央白色部分，是澱粉含量最高的地方，除此之外，還富含蛋白質、脂質、維生素和各類無機鹽，因此麵粉主要由此部分製作而成。
我們日常吃的麵粉，儘管都是由胚乳磨成，但是一粒小麥從外往裡分為三層，越往裡韌性越高，蛋白質含量也越高，筋度也越強。
低筋麵粉實際上就是胚乳最外層研磨而成，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，蛋白質約為6.5%~9.5%，吸水量約為48%~52%，顏色較白，用手抓易成團，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
新鮮的低筋麵粉有利於構建支撐蛋糕體的整個框架 ,。而如果採用筋度太高的麵粉烘烤，會達不到蛋糕蓬鬆的效果。如果是選擇陳舊、生蟲或黴腐的麵粉, 麵筋性質遭到損害, 產品出爐以後容易收縮。
【小提示】低筋麵粉容易結塊。因此，為避免烘焙好的蛋糕中有夾生的麵粉塊，必須將蛋糕粉過篩。過篩後的乾性材料細軟光滑，加入其他材料攪拌過程中不易結塊，烤熟的蛋糕口感細膩。
低筋麵粉的顏色較白
高精≠高筋；低筋≠低精
很多人在購買麵粉的時候會誤以為“高筋麵粉=高精麵粉”，而低精就是不好的麵粉。
其實“高精”的意思簡單說就是高級精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麵粉的筋度。所以“高級精製”的可能是高筋麵粉，也可能是低筋麵粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。至於“低精”麵粉，沒有這個說法~
因此“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麵粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精製”。
精製只代表工藝噢
打蛋的過程
打蛋的過程，其實是一個化學變化，通過蛋黃、麵粉和水的共同作用，發生乳化反應。
乳化反應，就是把氣體和液體兩個物體相成功地混合起來，其實並不容易。因為液體需要能夠形成穩定的氣泡結構包裹空氣，也就是表面張力不能太大，所以氣泡越小越穩定——其實也就是要把蛋白打發到像你搓澡一樣搓出的那一大堆泡泡……
滿手泡泡
所以一定要攪拌均勻，避免烤熟的蛋糕裡面有生粉結塊。先蛋黃，再蛋白。
蛋黃中添加其他材料要按照順序。
- 先添加食用油（一般選擇無味的菜籽油或花生調和油, 不宜用有濃香型的食用花生油, 否則會使濃烈的油香味影響蛋糕體本身的清香味道）；
- 再加入低筋麵粉和其他液體材料（如牛奶）。這是因為食用油光滑，加入麵粉混合的時候使麵粉顆粒表面形成油膜，不易結塊。如果先加牛奶，麵粉遇到水會馬上結塊。
蛋清在攪拌時，要先用打蛋器低檔攪拌，等蛋清發白時，再換高檔攪拌，白砂糖也要分3次加入，直至打發成乾性發泡。
- 白砂糖如果一次性全部加入，會導致攪拌不均勻，糖溶解不充分，容易出現糖塊，影響蛋糕質量。
那關於蛋清、蛋黃打發先後順序及糖不同加入方法，都會對戚風蛋糕產生什麼影響呢？
蛋黃糊與蛋清糊的加入和攪拌也很有講究
- 為什麼教程上說要“Z”字型和“翻折”型地攪拌呢？這是因為在蛋白打發的過程，其實就是通過不停地攪動蛋白，使得蛋白中的蛋白質逐漸展開並重新纏繞在微小的氣泡周圍，從而使得氣泡能夠穩定下來。
- 而畫圈圈會接觸到最多的氣泡，氣泡會在畫圈圈的過程中都被破壞光，使得蛋糕最後只能是一個蛋餅——消泡了，蛋糕“發”不起來。
溫度
烘烤的溫度和時間，會對戚風蛋糕的成型有著重要的影響，一般來說，戚風蛋糕烘烤的溫度一般控制在190℃以下，底火要比上火低（可加隔板），這是因為底火溫度太高，會導致底部上縮，在脫模反扣後容易在中間形成大窟窿。
- 塌：在烘烤的過程中，也避免打開爐門，這是因為溫度的降低，會使蛋白質凝固得太慢，蛋糕容易變塌；
- 裂：溫度如果太高，會導致蛋糕裡的氣體還沒開始膨脹，蛋白質卻先凝固了，最後做出來的蛋糕不夠蓬鬆，表面還裂成了“東非大裂谷”——又黑（焦）又裂（炸）。
脫模
很多人按照教程指示，說蛋糕取出放涼後，再倒扣，但是為什麼很多時候，蛋糕會回縮了呢？
明明在烤箱裡還是個大胖小子，過一會兒功夫就縮水了呢？
- 遇冷時間過長：蛋糕從烤箱裡出來時遇冷時間過長從而迅速回縮，因此為了避免蛋糕出爐後回縮，應該在出爐後趁熱迅速翻轉，避免上層與空氣的過多接觸。
- 沒有附著力：有些人為了脫模時好脫，在蛋糕糊裝模前，先給模具裡頭 刷層油（我不會說我幹過的！）。就是這一層油，讓蛋糕對模具失去了附著力，烤制時，蛋糕糊無法攀爬長高，所以蛋糕始終長不起來。
沒有附著力的蛋糕
最重要的
不要隨便改教程裡的配方噢！祝大家早日成為烘焙大師~
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