Hello！本期作者是我在知乎上認識的好朋友唐葫蘆老師，他是在南京固城湖的蟹農。此文原本是他在知乎上點贊數近2萬的一個回答，我稍作編輯，應季推出，希望可以幫廣大吃貨朋友理清思路。廢話不多說，以下為正文：
1．很多人以為9月份的大閘蟹最好吃，其實不然，古人說“九雌十雄”，意思是陰曆九月雌蟹的黃最滿，十月公蟹的膏最足。一般從陽曆9月份下旬開始吃母蟹，進入10月下旬開始吃公蟹。天越冷，蟹越好，郁達夫說過：西北風未起，蟹也不曾肥。
2．蟹黃是母蟹體內的卵巢和消化腺，橘黃色、味鮮美；蟹膏是公蟹精囊的精液與器官的集合，為半透明、黏稠有點膩的膠質。口感不相上下，各有風味。
3．從蟹苗到成熟，一隻大閘蟹要經歷五次蛻殼，一般8月底、9月初經歷最後一次蛻殼後，就基本成熟了。
4．所謂“六月黃”是指到農曆6月時蛻殼到第三、四次的童子蟹，一般為2兩左右的公蟹。六月黃蟹黃微苦不太適合清蒸，適合調味更重的做法，如香辣蟹、面拖蟹等等。
5．捕撈過程中，有的大閘蟹的蟹鉗蟹腿會斷掉，這種稱之為次蟹，一般蟹商會自己吃或者送人，不會放到網上售賣。所以如果你在網上買到次蟹，可以找老闆索賠，因為同等規格的螃蟹，次蟹比正常的好蟹要便宜得多。如果方便的話，你可以自己去出產大閘蟹的地方找當地蟹農買次蟹，價格便宜，吃起來基本沒差別，運氣好還能用很低的價格淘到5兩公蟹、3兩母蟹等大規格的螃蟹。
6．秋天去產螃蟹的地方玩，路邊都會有大量販子在賣螃蟹，打著自產自銷的招牌。這個時候你要注意了，很可能你買的4兩螃蟹只有3兩重甚至更低。這類似於火車站邊上的生意，來一個宰一個，堅決不做回頭客。
7．快遞大閘蟹的訣竅：內置冰袋，並把泡沫箱封死。在這樣一個密封冷凍的環境內，大閘蟹會快速降低新陳代謝，進入類似冬眠的狀態，確保收到還是活蹦亂跳的。
8．大閘蟹基本只能用順豐大閘蟹專遞，全國絕大多數地區可以次日達。大閘蟹的快遞費也很貴，比如從南京高淳寄到廣東，一盒大閘蟹快遞費要四五十元，寄到哈爾濱甚至要六七十元。硬性成本這麼高，你可以想想網上某些所謂“99元包郵”的大閘蟹質量如何了。
9．陽澄湖大閘蟹一年產量只有1000多噸，電商平臺賣的所謂陽澄湖大閘蟹有幾十萬噸，這麼大的缺口只好靠外地的大閘蟹來彌補，也就是傳說中的“洗澡蟹”。每到秋天旺季，我們這裡的批發市場就會充斥蘇E車牌的車子。
10．網上的螃蟹規格標註一般是有區間的，比如2.0-2.4兩的母蟹，通常來說你能吃到2.0兩的母蟹就很不錯了，因為母蟹過一段時間再長大點可以到2.5兩，一斤可以多賣幾十元，蟹農肯定不傻。
11．“傻子”也是有的，我認識的一些小商家，他們比較注重口碑，給你挑的螃蟹都不會缺斤少兩，甚至有的賣家會挑選高一檔次的發貨，比如你要2兩母蟹他給你發2.3、2.4兩的。碰到這樣的賣家你就賺了，當然價格也會比電商平臺的均價要高，一分錢一分貨嘛。
12．防偽扣這種東西，大多數可以用很低的價格大批量採購，真偽你自己判斷。當然也有真的蟹扣，官方協會發的，但是並不能保證螃蟹就一定是正宗的，你懂的。
13.“喂大閘蟹吃避孕藥”是謠言，因為我們自己也要吃螃蟹。我們這通常用螺獅、小魚、蝦子、玉米、大豆等等高蛋白食物喂螃蟹，這也是為什麼我們這裡大閘蟹肥得流油，好評如潮的原因之一；“給大閘蟹打針注水來增重”也是假的，這樣很容易造成螃蟹死亡，死一隻少的賠幾十元，多的上百，沒人會做這種損人不利己的事。
14．網上賣的罐裝香辣蟹為早熟蟹，是蟹苗裡提前性成熟的螃蟹，蟹殼和一元硬幣差不多大，裡面也有很多蟹黃，長不大所以提前吃掉，價格很便宜，味道也很香。早熟蟹也是很多飯店做含有蟹黃的菜品時用到的原材料，因為挖蟹黃的成本不高。
15．一隻好的大閘蟹，它的氣質和一般的螃蟹是不一樣的，一眼看去，背生青光、油光發亮、凶神惡煞、不怒自威，就是好蟹。
16．如何挑一隻好蟹？除了上面的觀氣之法，也可以看青色蟹殼和白色蟹肚連接的地方，如果飽滿鼓脹、微微泛紅，不要猶豫，這就是一隻紅膏蟹。這個我們一般稱之為“翹屁股”，也叫頂蓋肥。還可以看蟹腿，如果摸上去蟹腿十分堅硬有力，恭喜你，這也是一隻好蟹，我們稱之為“鋼筋腿”。如果去實體店或者產區基地現場挑螃蟹，一定記得捏一捏蟹腿，如果感覺不夠硬，有點軟，那這隻蟹就是還沒有完全成熟，我們稱之為“彈簧腿”，這種不要選，不好吃。
17．再分享一個挑選肥蟹的法子，螃蟹捏起來厚實，拿在手裡掂一掂，感覺沉重墜手的，不要猶豫，這就是一隻肥蟹。
18．清蒸大閘蟹之前要洗刷大閘蟹，浸泡時可以倒一些白酒，這樣不僅可以去腥祛寒，吃起來也更香。
19．清蒸大閘蟹的時候把螃蟹翻個身，讓蟹肚朝上，這樣蒸的時候肚腹的油就不會流出來，以免造成浪費，有油肯定更好吃啊。
20．有的大閘蟹蒸熟後，蟹黃裡面有一部分是黑色的，不要驚慌，這只不過表示這隻母蟹有過性生活而已。
21．有商家標榜古法養殖，似乎這樣就是原生態，其實這都是噱頭。現在都是科學養殖，各種增氧機、手機可監測水體環境，高級得不得了。
22．醉蟹分生醉和熟醉，生醉就是直接把活的大閘蟹醃製，酒味重、嗆人，生醉蟹的蟹黃是黑色的，一般人接受不了這個味道；熟醉是把螃蟹蒸熟了再製作，這樣的醉蟹更容易被大眾接受。
23．大閘蟹捕撈出來後要放進暫養池，目的是為了讓大閘蟹吐出肚子裡的髒東西。好的大閘蟹不是從水裡抓了直接就發快遞的，而是在暫養池裡一隻只精挑細選出來的。也有說法說大閘蟹吐出肚子裡的髒東西後，寒性就沒有了，未經考證。
24．我們常說青背白肚，其實肚子並不是雪白就好，那樣可能就是洗刷過的，正常應該是帶一點土黃色的。
25．吃蟹要應時而食，一般來說，母蟹比公蟹先成熟，個頭小的螃蟹比個頭大的螃蟹先成熟。所以9月下旬螃蟹剛剛上市的時候，建議先吃2兩的小母蟹，後面再慢慢吃更大的母蟹，等國慶節結束、寒露節氣的時候，公蟹也可以吃了，前期公蟹蟹膏不多，不夠粘牙，到11月就軟糯得不像話了。
26．進入11月，母蟹的蟹黃就變得更硬，相對來說沒有10月份的那麼鮮香了，而且後期的母蟹容易懷孕，蟹黃蒸出來是黑色的，就更不建議吃了。
27．公蟹比母蟹成熟得晚，而且等到11月巔峰的時候，天氣有點寒冷了，所以很多人不知道公蟹之美，他們誤以為只有母蟹好吃。我的很多客戶都說他們被我轉變了觀點：“自從吃過公蟹，就不那麼期待母蟹了。”他們驕傲地自稱公蟹黨。
28．蟹農一般正月裡投放蟹苗，養到9月份成熟，中間足足要養200多天，每天都得待在蟹塘精心伺候蟹寶寶們長大，不可謂不辛苦。
29．大閘蟹是上等水產，但現在養殖大閘蟹依然要靠天吃飯，夏天的高溫、雨水、洪水等，都對大閘蟹的品質有影響，而且很容易造成傷亡。養得好的蟹農，螃蟹質量好，價格賣得高，一年下來的收入很可觀，賺幾十萬也不稀奇；而養得不好的蟹農，螃蟹質量不行，辛苦忙一年可能還要賠本。
30．螃蟹質量有高低，市場批發價格也有高低之分，比如同樣4兩規格的螃蟹，高價的可能是低價的一倍，而且往往高價的更受歡迎，質量決定生命。
31．做了螃蟹生意才知道，物美價廉並不適用於螃蟹，想在養得好的蟹農那裡收購到好螃蟹，一定要給出高於市場行情的好價格才行，一分錢一分貨，玩不得半點虛假。
32．大閘蟹分兩種，湖蟹和塘蟹。湖蟹在天然湖泊中圍網養殖，塘蟹則是在人工水塘中養殖。假設一年全國大閘蟹產量在80到90萬噸，有 95 % 以上是池塘養殖的，即塘蟹。兩者對比，湖蟹不一定多好，塘蟹不一定很差。理論上來講，湖水活，出的蟹兇猛一些，不過如今塘蟹的養殖技術也發達，且品質較穩定，湖蟹不如塘蟹的，比比皆是。總體還是要看蟹農的養殖水平和平時投放的餌料。
33．國家大力推進“退網還湖”，太湖已敲定拆網，陽澄湖也放出消息“2021年退網”，所以不出意外，幾年後我們吃的大閘蟹就全是塘蟹了。
34．一般來說，動輒號稱在陽澄湖自有上千畝養殖面積的賣家，都是瞎吹的，畢竟陽澄湖才那麼點大，還有那麼多商家在。我曾在一個線下交流會遇到一位美女說她要做陽澄湖大閘蟹了，已經承包了1600畝，我聽了想笑，剛接觸這一行就1600畝，陽澄湖是你家開的啊？
35.“青背白肚”並不是陽澄湖大閘蟹的獨有特徵，我看到有的商家喜歡這麼說，其實大家都是長江系中華絨螯蟹，長得都差不多，你如果把陽澄湖、固城湖或者太湖的螃蟹放在一起，基本上分不出來。
36．抓螃蟹一般都是夜裡抓，前期螃蟹剛上市的時候得下地籠，等到後面螃蟹正式成熟的時候，晚上就會爬滿蟹塘的岸邊，直接撿就行了。
37．蟹塘裡並不是只有大閘蟹，也會套養河蝦、小龍蝦、桂魚等價值較高的水產，一方面保證了蟹塘的生態循環系統，一方面也實現了利益的最大化。對了，桂魚就是那個黃山臭鱖魚的鱖魚。
38．此前《風味人間》中爆火的禿黃油，就是用蟹膏、蟹黃加豬油熬製的食物，“禿”是吳語中“只有”的意思，“黃”指的是蟹膏蟹黃，油則是豬油，當然現在也有改用其他油來熬製的了。
39．過年也是有大閘蟹的。有的是蟹農一直沒有賣，留到臘月再開塘捕撈。快過年的時候行情較高，可以賣個好價格，不過風險也高。還有一種是提前捕撈暫養到網箱裡，定期投放餌料，最長可以存活到來年三四月。不過這種螃蟹的肥美程度下降，還是那句話：應時而食。
40．想吃大閘蟹的原汁原味的話，還是清蒸最佳，古人說“世間好味，利在孤行”，就是建議烹製大閘蟹的時候什麼都不要加。
41．吃不完的大閘蟹可以放在冰箱的冷藏室裡保存，下面墊張溼毛巾即可；也可以直接放在水桶裡保存，注意不要加水，死水缺氧，除非你有增氧設備。
42． 有時候你剛剛快遞收到的大閘蟹看上去一動不動，不要驚慌，它很可能只是暈過去了，你解開繩子，用水衝下大閘蟹的眼珠子：又是一條生龍活虎的好漢。
43．好的大閘蟹，吃蟹腿裡的肉的時候，可以吃出絲絲甜味。
44．同等品質下，更大規格的螃蟹吃起來更滿足、更過癮，這是不爭的事實。
45．大閘蟹的蟹鉗裡的肉，尤其是大公蟹的蟹鉗，肉質比身上的蟹肉吃起來更緊緻細膩。
46．大閘蟹用香草捆紮的話，看起來比用棉繩捆紮更自然、更環保、更好看，而且蒸出來帶有一股清香味。
47．綁螃蟹有一種扎法叫小草，一般給扎蟹阿姨五毛錢一隻；還有一種叫大草，要給到一塊錢一隻。我覺得還是小草更好看，用大草的話，你是在賣蟹還是賣草？
48．大閘蟹有很強的禮品屬性，現在的人過中秋節流行送大閘蟹，畢竟八月十五中秋月圓夜，有大閘蟹吃也是很美好幸福的。不過中秋節那會兒的螃蟹剛剛上市，口感遠比不上後期的肥美鮮香，如果送禮的對象吃起來不滿意就尷尬了。
49．非要趕中秋節送禮的話，我建議用蟹卡代替，不過一定要找個靠譜的商家，以免後期有的商家發貨以次充好，給你的送禮對象不好的體驗。
50．死的大閘蟹是不能吃的。河蟹不像海蟹生活在鹽水環境中，死去的大閘蟹會很快產生毒素，誤食的話容易中毒。
感謝信任。
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