刺身也稱為魚膾、魚生、生魚片，指將新鮮的魚蝦貝類生切成片，蘸調味料直接食用的菜品。刺身原本起源於中國，但後來可能是以淡水魚為食材的原因，逐漸淡出人們的視野。如今在日本、朝鮮半島等地比較流行。
日式料理中刺身佔的比重很大,刺身的厚薄程度很大一部分決定了刺身的口感,而不同的魚類應該怎麼切,要切的厚度在哪裡,這些都很有講究。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。
刺身切割有幾個專業術語：角造、厚造、薄造。有時師傅切成長方形的厚造，有時就是薄如蟬翼、如花一樣散開的薄造，也有吃過如骰子一樣的角造刺身切割有幾個專業術語：角造、厚造、薄造。有時師傅切成長方形的厚造，有時就是薄如蟬翼、如花一樣散開的薄造，也有吃過如骰子一樣的角造。
一般來說，刺身的最終形態，無非就是以下三種：角造、厚造、薄造。有時師傅切成長方形的厚造，有時就是薄如蟬翼、如花一樣散開的薄造，也有吃過如骰子一樣的角造。這不僅僅是為了好看，也因為不同肌理的魚，必須配合不同的切割技巧，才可以把口感呈現出來。如鰈魚、鯛魚等白身魚，由於肉質較韌，為了方便咀嚼，薄切便最常見。油甘魚、目魚等一類質感較腍的魚，必須配合厚切，才可以保持刺身的完整。而角造則多用於大型魚類上，例如劍魚、鰹魚及吞拿魚等。有時，就算是同一條魚，師傅也會按不同部位，配合不同的切法。以吞拿魚為例，靠近魚脊的刺身，用角切才能體現結實的口惑；而柔軟的厚切，口感充實又顯得完整；拿來作薄切的，便有入口即溶的效果。但就算看似相同的效果，師傅在處理時也很可能採用了不同的切法。
薄造
厚造
角造
直刀切法
是將刀與魚體成垂直方向,以刀鋒切入,向後並向下筆直切斷，切下的魚片不向右送出,繼續切下一刀。看起來似乎很簡單，不過不盡然如此。若要將魚肉切得平滑，並非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量來切，這是首要條件。將食指輕輕放在刀背根部對著魚便能自然下刀，最重要的是力道的掌握。
平切法
平切法是生魚片的一般切法。此法是將已去骨的魚體放平,魚皮向上。較高的一方向著外側,以刀鋒切入,向後向下筆直切斷,但切下後刀將魚片向右送,魚片稍微倒下並重疊。這種刀法其實也包含了(直切)的方法。
削切法
是指從魚身的左邊開始切，將刀鋒稍微向右傾躺，斜勢切下再朝身前這端切過來。此切法可根據刀的傾斜角度切除大片的魚生。
薄切法
是指將河豚、比目魚等肉質結實的魚製作生魚片時的切法。薄造り是非常考驗刀法技巧的一道招牌菜式。一片完美的薄片，厚度在1～1.5毫米之間，幾乎可以稱得上是薄如蟬翼。用筷子夾起魚片能透析光線，魚肉經光線折射泛出七彩繽紛而帶油潤光澤，而裝盤以後甚至可以透過魚肉清晰的看見盤底的花紋。
細條切法
將魚體三片後,去掉魚骨,把魚肉切成細長條狀。這種切法用於肉質結實的白肉魚,如烏賊、象拔蚌等，可以突出其肉質爽脆的特點，吃起來口感十足。
八重切
這種切法也叫(一拖一)或者(兩枚),此切法是將第一刀先切下半刀不全部切斷,另起一刀將魚片切斷。這種切法用於肉質鬆軟,切成厚片口感較佳的魚類，或者脂肪度較高須用醋漬解膩的魚生。常見用此刀法處理的魚是鯖魚和縞鰺。這種八重切的魚生，須切8喱到1分，看起來才會漂亮。
格子切法
也可稱為花刀切法。這種切法就是將貝類、魷魚等切出很深的斜格刀痕，並非切成斜刀痕就好，刀痕的間隔之間形成大小均勻的格子方可。
方形切法
也就是日語中的“角造り”，先拉刀切將魚切成具厚度的長方形，再用“直刀”方法處理成小方形。適用於加級魚、金槍魚這類切成厚片的魚類。
雞冠型切法
主要以貝殼為主，在貝殼肉較厚的部分切刻很深的刀痕，再從無刀痕的一側用刀沿厚度處切成兩半，切刻刀痕的邊角會堅起，看起來就像雞冠花一樣。
皮霜造
一般魚在做刺身時，魚皮都會被去掉，但有的魚皮顏色比較美好，同時皮下富含脂肪，跟魚肉一起食用會使得味道更加鮮美豐腴，這時就會採用“皮霜造”的做法。以熱水汆燙帶皮魚生,再放入冰水中迅速冷卻,使魚皮軟化而富有彈性,其美味得到完全的釋放，與魚肉的清爽鮮甜相得益彰。
鳴門造
這種切法與鳴門卷類似，先將魷魚切成薄片，在上面放置小青瓜、海苔等物捲起，再切成厚片即可。
木の葉造り
以精工細雕切成樹葉形狀的生魚片，一般沙丁魚或者針魚會採用此種切法。
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